食品用菌種，是指可用于食品中的一種或多種活的微生物（包括細(xì)菌、真菌和酵母），經(jīng)發(fā)酵培養(yǎng)、分離、干燥或不干燥等工序制成的產(chǎn)品。那么食品菌種包括哪些，使用時(shí)又應(yīng)該怎么標(biāo)示呢？食品伙伴網(wǎng)對此進(jìn)行了整合，供大家參考。
01
食品用菌種的范圍
1.可用于食品的菌種名單
2022年8月25日，國家衛(wèi)生健康委發(fā)布關(guān)于《可用于食品的菌種名單》和《可用于嬰幼兒食品的菌種名單》更新的公告，將原《可用于食品的菌種名單》和《可用于嬰幼兒食品的菌種名單》公布之后批準(zhǔn)公告的16個(gè)可用于食品的菌種和8個(gè)可用于嬰幼兒食品的菌株增補(bǔ)進(jìn)名單，調(diào)整了部分菌種菌株名稱，并更新《可用于食品的菌種名單》的菌種具體到亞種。
同時(shí)，公告規(guī)定對名單中涉及菌種分類和命名調(diào)整的，設(shè)置2年過渡期，過渡期內(nèi)新舊菌種名稱均可以使用，過渡期滿后均需使用更新后的菌種名單。
劃重點(diǎn)：
2024年8月25日之后，食品標(biāo)簽上的菌種均需按照更新后的菌種名單中的名稱進(jìn)行標(biāo)示。
2.傳統(tǒng)上用于食品生產(chǎn)加工的菌種
根據(jù)上述公告要求，除兩個(gè)名單中的菌種，傳統(tǒng)上用于食品生產(chǎn)加工的菌種允許繼續(xù)使用，如葡萄酒的生產(chǎn)加工過程中使用的釀酒酵母等。
3.其他
名單以外的菌種、新菌種按照《新食品原料安全性審查管理辦法》執(zhí)行。列入《可用于食品的菌種名單》和《可用于嬰幼兒食品的菌種名單》的，還應(yīng)符合相應(yīng)公告的要求。
02
食品中菌種的標(biāo)示
《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB 7718-2011）問答（修訂版）第三十八條規(guī)定，預(yù)包裝食品使用了可用于食品和嬰幼兒食品的菌種，應(yīng)當(dāng)按照《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB 7718-2011）的要求標(biāo)注菌種名稱，也可以同時(shí)在預(yù)包裝食品上標(biāo)注相應(yīng)菌株號及菌種含量。如圖1中，標(biāo)示了菌種名稱的同時(shí)也標(biāo)注了菌株號及菌種含量。
（圖1）
其他標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)中對于菌種的標(biāo)示有特殊要求的，還需符合相關(guān)規(guī)定。如《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 飲料》（GB 7101-2022）規(guī)定，添加乳酸菌的活菌（未殺菌）型產(chǎn)品乳酸菌數(shù)應(yīng)＞106CFU/g（mL），并在產(chǎn)品標(biāo)簽上標(biāo)識乳酸菌含量。如圖2中的飲料為活菌（未殺菌）型產(chǎn)品，標(biāo)示了“本產(chǎn)品中乳酸菌＞106CFU/g”。
（圖2）
另外，也有一些發(fā)酵用菌種不需要在食品標(biāo)簽上標(biāo)示，如酒曲。根據(jù)《食品藥品監(jiān)管總局辦公廳關(guān)于酒曲有關(guān)問題的復(fù)函》，酒曲是我國釀酒行業(yè)傳統(tǒng)的糖化發(fā)酵劑，根據(jù)酒曲的制作原料、制作工藝以及在釀酒過程中的作用等，酒曲屬于食品發(fā)酵用菌種，而且酒曲不存在于終產(chǎn)品中，不需要在終產(chǎn)品標(biāo)簽中標(biāo)示。
03
聲稱注意事項(xiàng)
如果在標(biāo)簽上產(chǎn)品名稱之外的位置特別強(qiáng)調(diào)添加了或含有可食用菌種，應(yīng)標(biāo)示所強(qiáng)調(diào)菌種的添加量或在成品中的含量。如圖3中，標(biāo)簽上強(qiáng)調(diào)了“添加了乳雙歧桿菌HN019”，同時(shí)標(biāo)示了“乳雙歧桿菌HN019，每100g添加量1×108CFU”。
（圖3）
04
食品用菌種的未來標(biāo)示趨勢
GB 7718征求意見稿根據(jù)生產(chǎn)過程添加的食品用菌種是否起發(fā)酵作用以及是否經(jīng)過滅活或去除工藝，將食品用菌種的標(biāo)示方式分為三種情況。
（1）在生產(chǎn)過程中添加、起非發(fā)酵作用，未經(jīng)過滅活或去除工藝的菌種，應(yīng)當(dāng)標(biāo)示所添加菌種的具體名稱，可同時(shí)標(biāo)示相應(yīng)菌株號及菌種含量；
（2）在生產(chǎn)過程中添加、起發(fā)酵作用，未經(jīng)滅活或去除工藝的菌種，可標(biāo)示為“發(fā)酵菌種”、“微生物發(fā)酵劑”；
（3）在生產(chǎn)過程中添加、起發(fā)酵作用，經(jīng)滅活或采取過濾等方式去除的菌種可不標(biāo)示。
新版GB 7718發(fā)布實(shí)施后，菌種的標(biāo)示應(yīng)符合新版標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
