肉制品，是指用畜禽肉為主要原料，經調味制作的熟肉制成品或半成品，如香腸、火腿、培根、醬鹵肉、燒烤肉等。也就是說所有的用畜禽肉為主要原料，經添加調味料的所有肉的制品，不因加工工藝不同而異，均稱為肉制品，包括：香腸、火腿、培根、醬鹵肉、燒烤肉、肉干、肉脯、肉丸、調理肉串、肉餅、腌臘肉、水晶肉等。

肉制品檢測

檢測項目：

理化指標：感官、水分、復合磷酸鹽、鉛、無機砷、鎘、總汞、苯并芘、亞硝酸鹽、添加劑

微生物指標：菌落總數、大腸菌群

一腌臘肉類制品

咸肉類：酸價、揮發性鹽基氮、過氧化值、亞硝酸鈉、臘肉類：酸價、亞硝酸鹽

中國臘腸類：水分、食鹽、蛋白質、酸價、亞硝酸鹽

二醬鹵肉類制品

白豬肉類、醬鹵肉類：菌落總數、大腸菌群、致病菌、亞硝酸鈉、食品添加劑（肉松類和肉干類：菌落總數、大腸菌群、致病菌、水分、脂肪、蛋白質、氯化物、總糖、淀粉

熏燒烤肉類制品:細菌總數、大腸菌群、致病菌、水分、脂肪、蛋白質、氯化物、總糖

熏煮香腸火腿類制品：熏煮香腸類;菌落總數、大腸菌群、致病菌、亞硝酸鹽蛋白質、脂肪、水分、氯化物、淀粉

熏煮火腿類：細菌總數、大腸菌群、致病菌、亞硝酸鹽、鉛、苯并芘、蛋白質、脂肪、淀粉、水分、氯化物

肉制品檢測

檢測標準：

GB 2730-2015 食品安全國家標準 腌臘肉制品

GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準

GB 2762 食品安全國家標準 食品中污染物限量

GB 5009.11 食品安全國家標準 食品中總砷及無機砷的測定

GB 5009.12 食品安全國家標準 食品中鉛的測定

GB 5009.15 食品安全國家標準 食品中鎘的測定

GB 5009.26 食品安全國家標準 食品中N-亞硝胺類化合物的測定

GB 5009.28 食品安全國家標準 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測定

GB 5009.33 食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定

GB 5009.121 食品安全國家標準 食品中脫氫乙酸的測定

GB/T 9695.6 肉制品胭脂紅著色劑測定

GB/T 22338 動物源性食品中氯霉素類藥物殘留量測定