一、食品生產(chǎn)經(jīng)營食品安全監(jiān)管，《食品安全法》規(guī)定由哪個部門監(jiān)管？
食品藥品監(jiān)督管理部門。
二、什么是“五病”？
“五病”是指患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等。患有“五病”的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。
備注：根據(jù)衛(wèi)計委最新發(fā)布的織制定了《有礙食品安全的疾病目錄》，“五病”已經(jīng)變更為“六病”，肝炎也有了新界定：霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病。
三、晨檢是指？
（1）晨檢是指每天上崗前檢查員工是否患有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等疾病。
（2）患有上述有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗，并做好記錄。
（3）食品生產(chǎn)經(jīng)營者應建立每日晨檢制度。
四、什么是食品添加劑“五專”管理？
專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。
五、從業(yè)人員“四勤”是指？
（1）勤洗手；
（2）勤剪指甲；
（3）勤換衣服；
（4）勤洗澡、理發(fā)。
六、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員健康體檢頻率？
食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
七、從業(yè)人員個人衛(wèi)生有哪些要求？
（1）應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應戴口罩。
（2）操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，手部受到污染后應及時洗手。
（3）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手并消毒：
①處理食物前；
②使用衛(wèi)生間后；
③接觸生食物后；
④接觸受到污染的工具、設備后；
⑤咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；
⑥處理動物或廢棄物后；
⑦觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；
⑧從事任何可能會污染雙手的活動后。
（4）專間操作人員進入專間時，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。
（5）不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。
（6）不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。
（7）進入食品處理區(qū)的非操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。
八、餐飲服務單位食品留樣有哪些要求？
（1）學校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應留樣。
（2）留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，放置在專用冷藏（0~10℃）設施中存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。
九、餐廚廢棄物設施有哪些要求？
（1）餐廚垃圾桶應密閉有蓋；
（2）專間內(nèi)的垃圾桶應為非手動開啟式；
（3）廢棄油桶應用標有“廢棄油脂專用”字樣。
十、餐飲服務單位餐廚廢棄物管理有何要求？
（1）餐飲服務提供者應建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。
（2）餐廚廢棄物應由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。餐飲服務提供者應與處置單位或個人簽訂合同，并索取其經(jīng)營資質(zhì)證明文件復印件。
（3）餐飲服務提供者應建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門報告。
十一、哪些食品是《食品安全法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的？
（1）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品。
（2）致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標準限量的食品。
（3）用超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品。
（4）超范圍、超限量使用食品添加劑的食品。
（5）營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品。
（6）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。
（7）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。
（8）未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品。
（9）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品。
（10）標注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品。
（11）無標簽的預包裝食品。
（12）國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。
（13）其他不符合法律、法規(guī)或者食品安全標準的食品。
十二、食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品，應當履行哪些義務？
食品經(jīng)營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。食品經(jīng)營企業(yè)應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于二年。
十三、食品的貯存有哪些要求？
（1）食品、原料貯存、運輸符合食品安全要求，無過期或霉變食品，與地面、墻壁距離10厘米以上，便于通風。
（2）成品貯存于達到產(chǎn)品要求保存條件的成品庫，按品種、批次分類存放。
十四、散裝食品銷售及貯存的要求是？
食品經(jīng)營者銷售及貯存散裝食品，應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期以及生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。
十五、食品經(jīng)營者提供的餐飲具有何要求？
餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒，炊具、用具用后應當洗凈，保持清潔，并做好消毒記錄。
十六、食品經(jīng)營者在日常經(jīng)營活動中對設備設施管理有何要求？
貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同貯存、運輸。
十七、食品生產(chǎn)企業(yè)必須具備哪些保證食品安全的規(guī)章制度？
食品生產(chǎn)企業(yè)必須具備進貨查驗記錄、生產(chǎn)過程控制、出廠檢驗記錄、食品安全自查、從業(yè)人員健康管理、不安全食品召回、食品安全事故處置等保證食品安全的規(guī)章制度。
十八、食品生產(chǎn)企業(yè)出廠檢驗管理的基本要求是什么？
具備與所生產(chǎn)產(chǎn)品相適應的檢測能力，儀器、設備、試劑能滿足需要。檢驗原始記錄齊全，有逐批次出廠檢驗報告。
十九、加工食品的基本工藝布局要求是什么？
生產(chǎn)加工場所明確各功能分區(qū)，要按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品包裝等流程合理布局，處理流程應為生進熟出的單一流向，生熟嚴格分開，不存在交叉污染。
二十、“四害”是指什么？
老鼠、蒼蠅、蚊子、蟑螂。
二十一、食品加工經(jīng)營場所防塵、防鼠、防蟲設施有哪些要求？
與外界相通處應設易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕；門應能自動關(guān)閉，下端裝有金屬防鼠板；排水溝必須安裝網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔或網(wǎng)罩。
二十二、食品烹飪及熟食品的保存有哪些要求？
需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。在烹飪后至食用超過2小時的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。常溫存放超過2小時的熟食品，再次利用前應確認食品未變質(zhì)并充分加熱。
二十三、從業(yè)人員工作服管理有哪些要求？
（1）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。
（2）工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應每天更換。
（3）從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。
（4）待清洗的工作服應遠離食品處理區(qū)。
（5）每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。
二十四、從業(yè)人員培訓有哪些要求？
（1）從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）應參加食品安全培訓，合格后方能上崗。
（2）從業(yè)人員應按照培訓計劃和要求參加培訓。
（3）食品安全管理人員原則上每年應接受不少于40小時的餐飲服務食品安全集中培訓。
