01、傳統中式風味牛肉干的生產工藝[1]
一、主要材料
原料：鮮牛肉（符合食用標準）。
輔料：食鹽、白砂糖、醬油、蔥、姜、十三香、桂皮、八角、月桂葉、味精、白酒等。
二、工藝流程
選料→預處理→初煮→（冷卻） 切塊→（配料）復煮→烘干→包裝→儲存
（一）選料
牛肉原料最好選擇健康、育肥的后腿和前腿瘦肉，表面為紅棕色，內部結構硬且富有彈性。
（二）預處理
（1） 清洗。將原料肉剔去皮、骨、筋健、脂肪、淋巴、血管等不宜加工的部分，順著肌纖維切成肉塊，用自來水沖洗30 min，除去血水、臟物，瀝干后備用。
（2）腌制。腌料配方：牛肉10.0 kg，白糖1.5 kg，食鹽0.2 kg，醬油300 mL，白酒100 mL，味精40.0 g，胡椒粉28.0 g，姜粉24.0 g，三聚磷酸鈉20.0 g，硝酸鈉3.0 g。將配料混合均勻后與肉塊拌勻，腌制1.0 h。
（三）初煮
將肉塊放入水中煮制， 使肉塊完全浸沒，水溫保持在90 ℃以上。煮制時間根據肉塊嫩度及肉塊大小確定，一般為1.5 h 左右，達到肉塊表面硬結、無血水。煮制時間不宜過長，不然會使肉塊因失水過量、收縮過于緊密而不易吸收湯料。湯中可加入適量食鹽及少許調料，還可加入桂皮去除牛肉腥味。煮制過程中要及時撇去湯中的上浮污物和油沫，以免影響后續的炒干。肉塊煮好撈出后放于攤晾架上攤晾，湯汁過濾備用。
（四）切塊
初煮的肉塊自然冷卻， 用切刀順著肉纖維的方向切成塊狀，保證肉塊大致相同。
（五）復煮
( 1） 配料。料酒，精鹽，雞精，白砂糖，五香粉，老抽，生抽，大蔥，生姜。
( 2） 復煮、收汁。取二分之一的初煮原湯，加入配料，用大火煮開，將切好的牛肉塊放在湯中煮制。待湯料減少并散發香味時，改用小火收湯，一般小火收汁1.0～2.0 h，待湯汁基本收干后起鍋。煮時用鍋鏟輕輕翻動，以使肉塊受熱均勻；湯汁將要熬干時，勤翻牛肉塊，以防焦鍋。出鍋后將肉塊置于攤晾架上攤開瀝干，冷涼。
（六）烘干
將肉塊平攤在烤盤內，保證均勻平整，無折疊、重合現象，每盤肉塊凈重約2.5 kg，放入55～60℃烤箱內烘烤。前30 min 需要翻動肉塊，避免水分揮發不均勻、受熱不均勻、烤糊、烤焦。烤6.0～7.0 h 使肉塊達到較適宜含水量（18%左右），即可取出。將烘干的肉塊置于攤晾架上，在潔凈、低溫、干燥、通風處攤晾至室溫。
（七）包裝與儲存
對烘干后的肉塊進行包裝，以免吸水返潮。可以選擇阻氣、阻濕性能較好的復合膜進行包裝，這種包裝效果最好，包裝后的肉塊置于常溫常濕下或0～5 ℃庫內保存，避免陽光直接照射，一般可儲存2～3 個月。也可以裝入玻璃瓶或馬口鐵缸中，可儲存3～5 個月。還可以先用紙袋包裝，然后與紙袋一起再烘烤1.0 h，可防止變霉，并延長儲存期。
02、傳統中式風味牛肉干的生產工藝優化[2]
本文采取外源酶嫩化法優化風味牛肉干生產工藝，將菠蘿蛋白酶以及轉谷氨酰胺酶加入生產工藝中，提高風味牛肉干嫩化程度，改善傳統工藝生產的風味牛肉干因肉體干硬導致不易咀嚼、營養物質流失及微生物量超標等缺陷，提升風味牛肉干食用口感。
一、原料與配方
表 1 風味牛肉干配方
二、生產工藝操作要點
（一）生產工藝流程
新鮮牛肉→預處理→清洗→外源酶嫩化→初煮→切條→復煮→壓實→烘干→包裝
（二）新鮮牛肉預處理
去除新鮮牛肉的外膜、脂肪，將新鮮牛肉切成重量為500 g 左右的肉塊，將切好的牛肉放入清水去除牛肉血水，浸泡1 h。
（三）外源酶嫩化
為提升牛肉最終品質以及產品價值，將生產工藝利用現代酶工程技術中的菠蘿蛋白酶和轉谷氨酰胺酶外源酶進行嫩化，從而改善牛肉本身物料質構。具體過程為：用適量的水配制0.50%菠蘿蛋白酶和0.15%食品級復合磷酸鹽溶液，用醫用針孔注射菠蘿蛋白酶量為4%，均勻至預處理后的牛肉，55 ℃保溫處理1.5 h，后續注射轉谷氨酰胺酶液50 ℃，交聯時間40 min。
（四）初煮
將醬油、白糖、味精、白酒、花椒、蜂蜜、麥芽糖、辣椒粉、五香粉、孜然調料按配方的配比成3 kg初煮液，將經工藝優化處理的2 kg牛肉加入進行初煮。為去除牛肉腥味，在初煮水中加入對應配比的生姜和小蔥。初煮過程中為保持牛肉品質，需人工不斷去除表面浮油，進行初煮。初煮后牛肉塊需自然冷卻，冷卻后置于肉類切丁機內切至長乘寬為4 cm×1cm 的長條。另外為保存流失在湯內的蛋白質，將初煮的湯水保留。
（五）復煮
復煮時，需先將備好的調料加入鍋中按配方的配比成2 kg 復煮液，熬至出現香味時，加入復煮液混合。復煮過程中需定時翻動，使牛肉與調料充分接觸，并加入初煮的牛肉湯水。大火轉小火煮35 min，直至汁干液凈結束。
（六）烘干
完成復煮的牛肉置于紗布中放入烘干箱，將烘干箱調至49℃烘干2 h。為使牛肉烘干均勻，在采用烘干的2 h 過程中每隔0.5 h 翻面。
（七）包裝
采用全自動雙室真空包裝機將烘干后的牛肉干經PET 膜包裝，需置于干燥通風地點儲存。
03、嫩化型五香風味牛肉干的研制[3]
為了改善牛肉干的品質，尤其是嫩度，本研究以五香風味牛肉干傳統配方為基礎，在相關研究的基礎上，采用氯化鈣、復合磷酸鹽和木瓜蛋白酶對肉進行嫩化處理，通過控制牛肉干的水分含量來改善口感，研制一種嫩化型五香風味牛肉干，以期為工業化生產提供基礎。
一、主要原料與試劑
新鮮牛肉、白砂糖、食鹽、五香調味料、無水氯化鈣、復合磷酸鹽（多聚磷酸鹽－六偏磷酸鹽－焦磷酸鹽復配質量比為2:2:1）、亞硝酸鈉、異抗壞血酸鈉、木瓜蛋白酶。
二、五香牛肉干工藝流程
原料肉挑選和預處理→細切分→嫩化腌制→預煮→復煮-烘干-殺菌-包裝-成品
三、操作要點
（1）原料肉挑選和預處理：選用符合國家食品安全衛生標準的新鮮牛肉，去除掉肉中的脂肪、筋膜等，沿著肌肉紋理切成塊（約0.5 kg左右），用水沖洗干凈并在清水中浸泡1 h 。
（2）細切分：將浸泡好的牛肉塊切分成長5-7 cm，寬2 cm，厚度2 cm的肉條。
（3）嫩化腌制：木瓜蛋白酶添加量0.03%、復合磷酸鹽添加量0.3% 、氯化鈣添加量1%，加人切分后的肉條中，置于55℃恒溫狀態，嫩化腌制3 h，每30 min翻動１次肉條。
（4）預煮：將嫩化腌制好的牛肉放人水中， 預煮1 h，煮制是注意撤去表面浮沫。
（5）復煮：以鮮牛肉計算，每千克配料配方：食鹽20 g，白糖30 g，醬油15 mL，紅酒100 mL ，生姜2.5 g，八角1.5 g，桂皮1g，甘草4 g，茴香1.5 g，草果2.5 g，丁香0.5 g，胡椒2 g，味精1 g，辣椒粉15 g。按照配方， 將香辛料放人紗布包， 用預煮的原湯先煮沸， 再加人肉條， 加人剩余料復煮60 min左右， 出鍋前加入紅酒、味精和異抗壞血酸鈉，出鍋稍涼拌人辣椒粉。
（6）烘干：將煮好的肉條平鋪在盤子中，在60℃下恒溫烘烤3.5 h。
（7）殺菌：將牛肉條平鋪于托盤內， 置于烘箱內，95℃，15 min。
（8）包裝：采用復合薄膜真空包裝
04、海苔風味牛肉干的制作[4]
隨著海苔的高營養價值被人們所認識，將海苔與肉類相結合開發出風味獨特、營養美味的新產品，更加符合現代人們的消費理念。
一、牛肉干基本配方
以牛肉1kg 計，白糖20g、食鹽20g、桂皮1.5g、八角0.3g、生姜3.0g、花椒1.5g。
二、工藝流程
鮮牛肉預處理→初煮→切條→復煮→收湯→干制。
三、鮮牛肉預處理
將選好的精牛肉去筋、膜和肥脂，切成約200g大小的塊狀，放入清水中浸泡去除血水，時間為1h為宜，直至血水流盡為止。
四、初煮
將鮮牛肉和水按1：1.5 的比例進行初煮，在水中放少許生姜（ 1%~2%） ，在煮的過程中，要除去浮油，以免影響牛肉在烘干時的品質。煮制時間25~30min 為宜，直至肉的中心沒有血水，煮制后的湯水備用。
五、切條
將初煮好的牛肉冷卻后切成長3.5cm、寬1cm、大小均勻的條狀。
六、復煮
將稱量好的輔料先放入鍋中煮出香味，再放入切好的牛肉，然后加入備用的湯水，小火加熱慢煮。將海苔（添加量2%）碾碎成粉末狀后放入另外一只鍋內添加適量水，小火煮制50min，待復煮鍋內水分約收干1 /2 時，將海苔連同煮制液一起加入鍋內繼續煮制，直至湯汁即將收干時將肉取出。
七、干制
將收汁后的肉塊整齊地擺在鐵絲網上，置于干燥箱中干制，烘烤溫度60℃，烘干時間3 h。注意每隔30min 翻動1 次，以免粘結而影響干制效果。
引用文獻：
[1] 葉春苗。牛肉干加工工藝研究。農業科技與裝備2017 年10 月第10 期總第280 期
[2] 朱效兵，郭瑞。傳統中式風味牛肉干的生產工藝[J].現代食品科技，2020,36（6）：235-242
[3] 任志剛。嫩化型五香風味牛肉干的研制。食品安全質量檢測學報2020年3月第11卷第5期
