果品的運輸和流通是果品產業鏈中不可缺少的一個組成部分。隨著我國果品產量的迅速提高和國內外市場的不斷開拓，南果北運，北果南運走出國門，在國際市場上流通，果品長途運輸顯示出更加突出，更加重要。南果北運又是果品長途運輸中的一個主要組成部分。不論是南果北運，還是北果南運，都要受到一些基礎條件的制約。否則，很難達到目的。但是南方常綠果樹生產的水果，必定是在熱帶和亞熱帶特定物候條件下生長出來的果品，其植物學特性和采后生理都與北方水果有很大的差異。因此，在進行南果北運時，既要重視果品長途運輸的基本條件，又要注意南果北運的特殊條件。
南果北運的基本條件
（一）、果品質量。在果蔬的貯運保鮮中，果品質量是先決的基礎條件。在南果北運中，對一個樹種而言，不僅要重視果品的選擇，更重要的是注意外在質量（等級、果形、色澤、光潔度等）和內在質量（成熟度、營養含量、硬度、香味等）以及是否有病、蟲危害等。
（二）、要重視商品化處理。南果北運的商品果是在果品產地采收后的產品，經過商品化處理后，變成商品，才能北運，否則將不會達到預期目的。
對南方常綠果樹的產品，進行商品化處理，要比北方水果顯得重要而又復雜一些。商品化處理的主要內容為嚴格挑選，分級，清洗、防腐處理、單果包裝（不含荔枝、龍眼、洋梅等）、打蠟、預冷等，有的還要堆放發汗預處理、貼商標。不經商品化處理的水果不能算作商品，只能是處理產品。
（三）、包裝。包裝既是商品化處理的一個內容，又是長途運輸中的一項措施，還是運輸保鮮中的一項技術。用于包裝的材料大體分為三種，一種是內包裝，包括箱裝內村薄膜和薄膜袋，單果包裝薄膜袋，包裝紙（含防腐保鮮紙）、泡沫網套等；二是外包裝，包括紙箱（含小紙箱外套的大紙箱），泡沫箱、塑料箱、木箱、竹筐等；三是附在外包裝或單果上的商標、專利或綠色食品標志等。所以，包裝好劣，直接影響到運輸質量和流通效益。
（四）、運輸設施。這是南果北運中十分重要的基礎條件。當前國內外，用于果蔬運輸的主設施有以下4種：
l、飛機運輸。收音機運輸具有速度快、運輸質量高、機械傷輕等優勢。但運費價格高昂，周轉環節多，高空果溫回升快等缺點。如能采用保溫集裝箱將會提高運輸質量。
2、冷倉船運輸。是指帶制冷設備，能控制較低運輸溫度的船舶。南果北運在國內當前多用海輪冷倉船，最小的冷倉船也在 300噸以上，江輪冷倉船很少使用。應用冷倉船進行南果北運多集中在東南沿海諸省和對日、韓出口的水果。由于它裝運量大，海上行進平穩，不僅運費低廉，而且運輸質量較高，但運輸途中拖的時間較長。在船泊南果北運中，除了冷倉船專用運輸之外，也有相當一部分南果采用普通運貨船和客貨混用船運輸。在夏、秋季氣溫較高時多采用冷藏集裝箱，進行大的包裝，裝船運輸；在冬春季氣溫較低時，則直接裝船運輸。
3、火車運輸。這是我國當前南果北運中運輸量最大的運輸設備之一。火車運輸，按其配備的設備不同，又分為制冷機保車、加冰車和普通運貨車皮。機保車一般五個車皮編為一組，其中一個車皮安裝制冷控制設備，其他四個車皮為冷藏裝貨車廂，若干個機保車組組成一個集列（也有與其他貨車混合編組）。加冰車都是單個車皮，車皮四壁為雙層，用于加入帶食鹽的碎冰塊，火車行進中，隨著帶鹽冰塊的不斷融化，定點再加鹽冰。這種加冰車在整個運輸過程中，車廂內的溫度處于波動狀態。在火車運輸中，采用那種類型的車皮運輸應根據控溫條件和運輸果品種類而定。
4、汽車運輸。隨著我國公路業的迅速發展和高速公路的加速建設，汽車運
輸也將成為南果北運的主要運輸方式。汽車最大的優勢是最大可能的減少了果品的周轉次數，從產地到銷地果品周轉2－3即可，如在產地配備真空快速預冷設備，則效果更佳。但是汽車運輸的最大弊病是運輸途中顛簸較大，造成運輸過程中產生的機械傷。
當前國內汽運設施的主要種類有冷藏保鮮車晰溫和高溫兩種），運輸車上裝配有制冷設備和電源供給設備（發電機）；冷藏集裝箱車；氣調冷藏集裝箱車（氣調、制冷一體化）；保溫車：普通運貨車等幾種。在個別地方也有“土保溫車”在運輸。
（五）、預冷
南果北運中，果品裝運前進行預冷，也是搞好南果北運的一個基礎條件。
在南方熱帶和亞熱帶特定的物候條件下，果品采收后，自身帶著大量的田間熱，同時自身又在不斷的產生呼吸熱。這兩種熱量如同時帶入運輸設施中，將會使品溫不斷升高，不斷提高果實的呼吸強度，加快果實衰老，并加重病害的危害，增加果品的腐爛，直接影響了果品的運輸質量。
預冷的目的，在于除去果品帶來的田間熱和部分呼吸熱，從而降低果實的呼吸強度，延緩果實的衰老，提高其耐貯運性。預冷的方法有多種，大體分為四類：
1、依靠自然冷源預冷，這類方法多用于秋冬季采收的果品，如柑桔類（不包括夏橙）、冬季采收的香蕉和番木瓜等。果實采收后防在陰涼處或利用夜間的低溫進行散熱預冷。
2、冰水預冷，在常溫水中加入適量的冰塊，”待冰塊溶解到一定的程度，水溫達到所需溫度時，將果品浸入水中預冷。這種預冷方法速度較快，效果較好。多用于春、夏季采收的果品，如荔枝、龍眼、洋桃、夏橙等。
3、冷風預冷。利用機械制冷產生的冷風將品溫降致適宜的溫度，再進行長途運輸為冷風預冷。冷風預冷可利用冷風機來完成，也可利用專用預冷庫來進行。只要采收時果溫高于運輸時適宜的溫度，都可以用這種方式進行預冷降溫。
4、真空快速預冷。利用真空快速預冷機，將運輸的南果短時間內降至運輸時適宜溫度。這種預冷方法是將果品裝人在一個可抽真空密封的容器內，利用抽氣降壓迅速降溫來完成。真空快速預冷的原理，是在降壓過程中，使果品在超低壓的狀態下，迅速蒸發一小部分水分而使品溫快速（ 20－30分鐘）降下來。這種方法對一些水果使用很好，但對另外一些果品效果并不明顯，如番木瓜、菠蘿等。三、南果北運的主要保鮮技術
（一）為進一步掌握南果北運中的主要保鮮技術，首先要了解南果的貯藏保鮮技術。下面簡介南果中8種果品的保鮮技術，供南果北運中保鮮技術的參數：
南方主要水果保鮮技術簡介一覽表
（二）、8種南果的主要運輸保鮮技術
1．柑桔類：柑桔類中柑類、橙類、桔類、檸檬、抽類等五大類中，大多數都是秋、冬季采收。此時氣溫較低，尤其是冬季采收的柑桔類，采收時均接近貯運保鮮的適宜溫度，預冷可采用自然冷源。但不同的是南方空氣相對濕度很高，果實病害發生的種類較多，危害較重，特別是青綠霉病、疫腐病等病害，侵染能力很強，只要病果接觸好果，很快就會感染，腐爛。在較高溫度下，病腐率甚高。因此，果實采收后，首先要做防腐處理，并在防腐藥液中加一定量的生物激素（通常是工4D－100PPm），增加果實細胞組織活性和防止果蒂的萎縮，褐變和脫落。在商品化處理中，除了要認真做好發汗、清選（含剔除病果）、分級之外，必須要單果膜包裝，對于果個較大的柑和桔、橙、檸檬、柏等果實進行打臘，提高其商品價值。
南方常綠果樹在較低溫度條件下，極易發生冷害，柑桔類也不例外。柑桔共中不同類型和品種的冷害溫度有一定的差異。通常情況下，柑和桔發生冷害的溫度為3－goC（不同品種和不同地區氣溫高低有差異）橙類的冷害為3－7oC（不同產地和不同品種也有差異，如四川錦橙冷害溫度為3．8一個1，而廣州地區的新會橙和柳橙冷害溫為65－7C），檸檬類冷害溫度為10－11．7OC。抽類的冷害溫度為5－10℃。柑桔類發生冷害后，其癥狀表現也有很大的差異，如柑和桔發生冷害，果皮凹陷外，或腐爛，發生水腫病；杜和檸檬發生冷害后，除果皮凹陷外，心皮壁褐變，產生干疤（褐斑病）。根據不同地區柑桔發生冷害的情況，北運中不論采用那種運輸方式，其運輸中的果溫均不要低于冷害發生的溫度。
2．香蕉類：在香蕉產區，一年四季都可采收。按民俗稱呼，不同季節采收的香蕉分別稱為春蕉、夏蕉、秋蕉和冬蕉。但不論那個季節采收的不同品種的香蕉，在北運中都應掌握以下三項技術；
（1）認真做好香蕉果實的商品化處理。用于運輸的香蕉，必須在硬熟期（8－9）采收。由于香蕉一軸穗中果實成熟度差異大大，在脫梳中，就要嚴格分級。從植株上采收下的軸穗，運到加工場所脫梳，要嚴防各種機械傷。脫梳后的香蕉，要立即進行清洗，藥液浸泡處理，涼干，預冷后裝入內村004－005mmp或PVC保鮮袋，待裝車運輸。
（2）香蕉運輸途中，引起變軟、腐爛、果皮變黑的主要原因有以下三點：（a）是運輸溫度過高，呼吸躍變期已過，果皮雖然是綠色，但果肉已達到完熟而變軟。
（3）香蕉運輸前未作防腐處理或者防腐措施不當，加之運輸溫度較高，引起香蕉炭疽病（生長期侵入，長期潛伏），軸腐病（傷口或切口處侵入）大發生，促使果實和梳軸腐爛。
（4）果皮變黑原因有二方面：一是運輸途中的機械傷，包括磕、碰、刺、磨、擦傷等；二是運輸溫度過低，引起冷害導致果皮變黑。香蕉冷害發生的溫度為11．7－13．3℃。因此，香蕉北運的適宜溫度為15－16℃。
針對上述情況，應采取相應的措施。
（1）香蕉對低O2和高CO2并不十分敏感，在長途運輸過程中，可采用CA（氣調保鮮集裝箱運輸）和MA保鮮（PE、PVC保鮮袋包裝）等進行長途運輸，效果甚佳。
3．荔枝：荔枝主產在我國廣東、廣西、福建、云南、海南島等省，品種很多（超過100個品種），耐貯運性差異很大。荔枝的采收期正遇夏季多雨高溫，
采后果皮極易變黑；高溫下2－3天果肉也會很快酸敗。因此，既是較耐貯運的品種，常溫下也難存放3－4天。根據荔枝采后的生物學特性和難貯性的特點，北運荔枝必須應采取以下4項措施：
（l）采后必須及時預冷，將溫度降至soC以下，最低不能低IC，否則也會產生冷害。與此同時要給予較高濕度（95％以上），否則也會發生果皮褐變。預冷的方法可采用冰水、冷風和真空快速預冷等。
（2）荔枝的果皮和果枝上，在生長期患有許多病害，如疫腐病、霜霉病、灰霉病、黑腐病等。荔枝采前應噴藥防治，清理果枝和果實上一些病原菌；采后應做防腐處理，以防運輸途中腐爛，防腐處理應和防果皮褐變結合起來。
（3）、防褐變處理。荔枝貯運和銷售過程中，防止果皮褐變，是荔枝運輸保鮮中必須解決的一個主要問題。解決此問題的方法應從二方面進行，一是要保持較高的濕度（RH95％以上），并附以較低的溫度（2－3oC）；二是要用防果皮褐變的化學藥物處理。國家農產品保鮮工程技術研究中心（天津）研制生產的CT荔枝兩段熏蒸護色保鮮劑處理效果較好。
（4）、由于荔枝在貯運過程中，可忍耐較高的CO2 （－5％）和較低的O2（3－5％），在北運中采用MA氣調法，將會較好的提高運輸效果。應用0．04－005mlnPE或PVC ，J’包裝進行運輸中保鮮，不僅可保持運輸環境中較高的濕度，還可利用高COZ和低馬來抑制果實的呼吸強度，提高保鮮效果。
4．龍眼。龍眼果實比荔枝較耐貯運，主要表現為，果皮不易褐變，果實較耐高COZ（4－6％），運輸環境中的濕度（RH90－95％）不需要太高，保鮮時間較長門一4個月）等。
進行龍眼長途運輸必須要具備以下4個條件：
（1）、要適時無傷采收。采收成熟度應達9成為宜，采收是果實含糖量（可溶性固形物）要達到15－16％。
（2）、及時預冷，預冷溫度為3－soC，預冷方法同荔枝。
（3）、防腐處理可用2－AB熏蒸或浸果，也可用ThZ洗果。
（4）、可進行速凍保鮮，再進行北運。速凍的溫度為一20——23℃，運輸的
溫度為一小一10oC。運后解凍時用 05％檸檬酸加 003％V。混合液處理，可提高龍眼的保鮮效果和風味。
5、枇杷。枇杷也是我國南方名優果品，在南方分布較廣。枇杷采收期較早，多集中在春末夏初的5－6月份。由于枇杷果個小，又是成熟期較為集中，貯運保鮮難度較大。過去多年的報道，一致認為保鮮時間不足一個月，運輸允許的時間只有2－3天。但隨著保鮮技術不斷的發展，在適宜的條件下，保鮮時間可達二個月以上，運輸時間可拖長到5－7天。具體技術措施如下：
（1）、選擇附貯運的品種，如大鐘、金鐘、夾腳、大紅抱等中晚熟品種，而白沙較難貯運。
（2）、要適時無傷采收，采后立sll防腐處理，并將果實預冷到3－4oC，長途運輸的溫度可控制在3－6oC之間。
（3）、枇杷運輸中包裝十分重要，不論是保鮮還是北運，都不允許使用大包裝，小包裝的裝量要控制在l－Zkg。為運輸方便，可將小包裝盒若干，再裝大包裝箱內。
（4）、枇杷可進行 MA氣調運輸，但需要嚴格控制 CO2和 O2濃度。通常O2應保持在匕一18％，COZ在2－3％，用002－003％的PE或PVC袋較為適宜。
6、芒果。芒果近年來在我國南方發展迅速，產量逐年提高，品種不斷增加，特別是廣西的百色地區。芒果是南方常綠果樹中較難保鮮的水果，運輸難度也較大，其原因是芒果是具有明顯呼吸躍變期的果實，達到完熟，果實走向衰老，無法再進行運輸。另一方面，果實生長期患有多種病害，如炭疽病、蒂腐病、輪紋病、疫腐病等，而且有些病害具有潛伏在侵染的能力，待果實接近成熟和貯運期發病危害。因此，做好芒果的長途運輸，必須采取以下措施：
（1）、注意采前果實病害防治，果實生長期套袋，減少病害危害。果實采前噴布高效低毒的防腐劑，清除果實表面病原菌，控制果實采后貯運期危害。
（2）、果實采后立即用防腐劑（如 TBZ）處理果實，并用 10℃的溫度進行預冷。也可進行果實涂蠟（果蠟中加入適量的防腐劑和人4D激素）．
（3）、芒果是具有呼吸躍交期的果實，并且對低島高COZ不敏感。因此在
運輸過程中可采用DTCA或MA氣調運輸，用003－0．04mm保鮮袋做果箱的內包裝。
（4）、果實長途運輸中，應保持運輸環境中的溫度為10－12oC，溫度過低，會產生冷害。控制濕度（ RH為防一90％）。
7．菠蘿：菠蘿是含檸檬酸較高，香味較濃的草本科果樹，生產在廣東、廣西、海南島等省，一般每年可收獲l－2次，用電石處理，每年可收獲3次。菠蘿的果實可以鮮食，也可加工成罐頭、果汁、果酒等。菠蘿北運在北方流通量較大。進行菠蘿的長途運輸較為容易，但是，也應注意以下幾個問題：
（l）菠蘿采后，必須去掉頂芽，防止頂芽在運輸中繼續生長，造成果實中心木栓化。在采收中，果柄應留下卜Zcm，并做防腐處理，預防采收的傷口病原菌侵入引起腐爛。
（2）運輸中應將溫度控制在10－15oC，低于goC就會產生冷害（黑心病），濕度不可太高（一般在80％左右），以防腐爛。但溫度不可太高，否則將會加快果心的木栓化和果實腐爛。
（3）用于長途運輸的果實一般控制在8－9分成熟。完熟的果實、果肉易變軟，容易在運輸產生更多的機械傷。
8．番木瓜：番木瓜是熱帶果樹，雖然果形像瓜，但生長在木本樹上。番木瓜雌雄異株，只有雌株對徙結果。果個較大（一般在l－Zkg），營養價值很高，可溶性固形物含量在10％左右，含蛋白質和維生素較多，尤其是維生素A、C的含量較高。
對番木瓜的運輸保鮮技術與其他南果有相同的地方，”也有不同之處，主要有以下幾點：
（1）正確掌握番木瓜的運輸成熟度。一般完全成熟的番木瓜，瓜皮80％以上表現為黃色和黃褐色，采收時，瓜蒂易脫落，風味完全達到本種類原有風味；8－9分成熟的番木瓜，為瓜蒂和瓜端變黃綠色其他瓜皮表現為淺綠色，有的表現為條狀黃綠色；7成熟瓜端和瓜蒂周圍為淺綠或黃綠色，其他瓜皮為綠色或淺綠色。用于北運的番木瓜應在7－8分成熟時采收。番木瓜7成熟時，園形種子已完全變黑。
（2）番木瓜皮與哈密瓜皮不同的是瓜皮較薄，采收和運輸過程中，極易產生機械傷。但與哈密瓜相同的是容易產生內傷。所以運輸的番木瓜應實行單瓜包裝，在瓜箱中只能單層擺碼。
(3）番木瓜預冷和運輸溫度為10－12℃，相對濕度為70－80％。
（4）如采收和運后的成熟度較低，可在 20－25 oC濕度下，經過 3－5天處理，可以完全后熟。也可用推熟的方法，加快后熟的時間。摧熟的方法是用濃石灰水或濃堿水滴入果實蒂部，也可用乙烯利1000－1500ppm藥液浸漬l－2分鐘，互一2天后，使可達到后熟，但番木瓜的風味不如自然后熟的好。
