1、及時采收。作干制加工用的辣椒，果實要充分成熟時方可采收，即果實全紅、變軟方可采收，不可采收醬紅椒，否則曬干后會出現“白殼”。同時紅熟辣椒若不及時采收，不但影響繼續結果，而且會出現開裂、炸皮、霉變等，影響品質。

2、挑選晾曬。辣椒采回后，挑出病果、爛果、蟲果、小果，如質量要求為無把果的，需剪除果把，再在簸箕、竹席或曬場上晾曬半天。晾曬時要求將辣椒攤開攤平，厚薄均勻，經常翻動。曬至半干時（用手捏，辣椒綿軟有彈性，又不裂口），收回“發汗”。

3、發汗排氣。辣椒曬至半干后，收回裝入筐中或塑料)袋中，邊收邊裝邊壓緊，裝滿后，密封捂緊或用繩子捆緊，用重物（石塊、木板）壓上，進行發汗排氣8～12小時，再取出曬干。辣椒通過“發汗”，使光澤增加，顏色鮮艷，椒形呈扁狀；通過壓實排氣，排除了辣椒果內的空氣，使其干燥快。經發汗排氣的辣椒再曬6～7天就可曬干裝袋，而且顏色、油分保持好。而不經發汗排氣的辣椒，種子腔內空氣多，熱氣傳導慢，要多曬一周左右才能達到辣椒干的標準，如遇降溫或下雨，極易霉爛。

4、及時裝袋。辣椒干允許含有微量水分，自然干制辣椒的干燥率可達17％～20%，在裝袋前進行干濕鑒別：用手成把輕捏，感覺外皮發硬，捻之果殼破碎，搖之椒內籽粒發出“嘩嘩”響聲的為干辣椒，即可裝袋，密封。而手捏感覺外皮軟，椒柄柔韌，搖之椒內籽粒發出低沉的“噗噗”的，還需繼續曬。