食品研發(fā)就是將原料加工成半成品或?qū)⒃虾桶氤善芳庸こ墒称返墓こ毯头椒ǎ藦脑系匠善坊驅(qū)⑴淞限D(zhuǎn)變成最終消費(fèi)品所需要的加工步驟或全部過程。通常，食品的研發(fā)需要經(jīng)過小試、中試和小批量試生產(chǎn)等研發(fā)過程。
01、小試
小試，是根據(jù)實(shí)驗(yàn)室理論研究成果，進(jìn)行初步的設(shè)計(jì)，放大一定的倍數(shù)，在實(shí)驗(yàn)室的條件下進(jìn)行生產(chǎn)，對(duì)于設(shè)備的要求并不嚴(yán)格，有些是可以用同類型器件代替的，規(guī)模很小，易于操作。通過得到相應(yīng)的工藝參數(shù)和理論依據(jù)，為以后中試做準(zhǔn)備。
配方及工藝設(shè)計(jì)，是根據(jù)產(chǎn)品的性能要求和工藝條件，通過試驗(yàn)、優(yōu)化、評(píng)價(jià)，合理地選用原輔材料，并確定各種原輔材料的用量配比關(guān)系。要想開發(fā)一個(gè)新產(chǎn)品，設(shè)計(jì)一個(gè)新配方，技術(shù)人員必須要有扎實(shí)的基本功，包括：
●食品專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)。食品本身融合了物理學(xué)、化學(xué)、生物學(xué)、社會(huì)學(xué)和行為科學(xué)的知識(shí)或它們的交叉學(xué)科。使用原料是生物學(xué)的范疇、加工過程中集合了生物、化學(xué)和物理的變化。
●了解相關(guān)法律法規(guī)。熟悉與食品及其配料有關(guān)的法律法規(guī)，是食品研發(fā)人員必備的基礎(chǔ)知識(shí)，例如，食品安全法、與食品添加劑相關(guān)的GB 2760、與產(chǎn)品標(biāo)簽有關(guān)的GB 7718和GB 28050、與營養(yǎng)強(qiáng)化劑有關(guān)的GB 14880等。
●熟悉原料的性能、用途及相關(guān)背景：每種原料都有其各自的特點(diǎn)，只有熟悉和了解原料的各項(xiàng)屬性，才能應(yīng)用好它。在不同的配方里，根據(jù)不同的性能指標(biāo)的要求，選擇不同的原料十分重要。
●熟悉營養(yǎng)食品添加劑的特點(diǎn)及使用方法：了解食品添加劑的各種特性，包括復(fù)配性、安全性、穩(wěn)定性（如耐熱性、耐光性、耐微生物性、抗降解性等）、溶解性等，對(duì)配方設(shè)計(jì)尤為重要。
●熟悉設(shè)備和工藝特點(diǎn)：根據(jù)配方中原輔料的特點(diǎn)，匹配合適的設(shè)備及工藝，才能發(fā)揮配方的最佳效果。
●具備質(zhì)量管理技能。在配方是設(shè)計(jì)階段，要根據(jù)設(shè)備性能和生產(chǎn)管理的水平確定質(zhì)量的關(guān)鍵控制點(diǎn)和控制參數(shù)、確定食品危害的控制水平。
●熟悉實(shí)驗(yàn)方法和測(cè)試方法：配方研究中常用的實(shí)驗(yàn)方法有單因素優(yōu)選法、多因素變換優(yōu)選法、平均試驗(yàn)法以及正交試驗(yàn)法。配方設(shè)計(jì)人員必須熟悉實(shí)驗(yàn)方法及測(cè)試方法，才能得到可靠的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)。
●熟練查閱各種文獻(xiàn)資料：查文獻(xiàn)可以提供相關(guān)原料及工藝的間接經(jīng)驗(yàn)。
●多做試驗(yàn)，學(xué)會(huì)總結(jié)：僅有理論知識(shí)，沒有具體的實(shí)驗(yàn)經(jīng)驗(yàn)，是做不出好的產(chǎn)品的。多做實(shí)驗(yàn)，不怕失敗，做好每次實(shí)驗(yàn)的詳細(xì)記錄。
●進(jìn)行資源整合：配方設(shè)計(jì)是一個(gè)系統(tǒng)過程，不僅僅是設(shè)計(jì)本身，而是需要考慮與設(shè)計(jì)相關(guān)的任何可以促進(jìn)發(fā)展的因素。通過傳播知識(shí)、交流經(jīng)驗(yàn)等方法，才能觸發(fā)創(chuàng)新思想，激發(fā)創(chuàng)新熱情，才能增強(qiáng)吸收、轉(zhuǎn)化、創(chuàng)新的能力。
配方設(shè)計(jì)內(nèi)容
●找出參考性的國標(biāo)或企標(biāo)，讓產(chǎn)品從設(shè)計(jì)階段就滿足標(biāo)準(zhǔn)的需要。
●尋找核心原料。根據(jù)配方設(shè)計(jì)中的原輔料，評(píng)估原料的品質(zhì)、成本、生產(chǎn)操作便利性、倉儲(chǔ)的便利性等。其中，主體原料需要根據(jù)各種食品的類別和要求，賦予產(chǎn)品基礎(chǔ)骨架的主要成分，體現(xiàn)食品性質(zhì)的功用；因此要具備匹配性（符合既有設(shè)備和工藝的可能性）、多樣性（注重產(chǎn)品系列化，加工多元化）、經(jīng)濟(jì)性（因地制宜、就地取材，原料基地化）、安全性等原則。
●設(shè)計(jì)主體方案，是主體原料的選擇和配置，形成食品最初的形態(tài)。在此階段，要重點(diǎn)導(dǎo)入成本的控制要求，在成本可控的前提下設(shè)計(jì)達(dá)成目標(biāo)的各種方案，形成核心原料、糖酸比、主體風(fēng)味口感等主要問題的初步結(jié)論。
●調(diào)香。調(diào)香設(shè)計(jì)就是將芳香物質(zhì)相互搭配在一起，由于各呈香成分的揮發(fā)性不同而呈階段性揮發(fā)，香氣類型不斷變換，有次序的刺激嗅覺神經(jīng)，使其處于興奮狀態(tài)，避免產(chǎn)生嗅覺疲勞，讓人們長久的感受到香氣美妙之所在。食品的調(diào)香設(shè)計(jì)就是根據(jù)各種香精、香料的特點(diǎn)結(jié)合味覺嗅覺現(xiàn)象，取得香氣和風(fēng)味之間的平衡，以尋求各種香氣、香料之間的和諧。
●調(diào)味。食品的調(diào)味設(shè)計(jì)，就是在食品生產(chǎn)過程中，通過原料和調(diào)味品的科學(xué)配制，產(chǎn)生人們喜歡的滋味。調(diào)味設(shè)計(jì)過程及味的整體效果與所選用的原料有重要的關(guān)系，還與原料的搭配和加工工藝有關(guān)。
●調(diào)色。食品講究色、香、味、形。食品的色澤作為食品質(zhì)量指標(biāo)越來越受到重視，其中，著色、發(fā)色、護(hù)色、褪色是食品加工重點(diǎn)研究?jī)?nèi)容。
●功能設(shè)計(jì)。功能設(shè)計(jì)是在食品基本功能的基礎(chǔ)上附加特定功能，以提高食品營養(yǎng)價(jià)值。隨著人們對(duì)食物成分和健康關(guān)系的深入了解，功能食品逐漸成為研究焦點(diǎn)。
●品質(zhì)改良。品質(zhì)改良是在主體骨架的基礎(chǔ)上，為改變食品質(zhì)構(gòu)進(jìn)行的品質(zhì)改良設(shè)計(jì)，通常通過食品添加劑的復(fù)配作用，賦予食品一定的形態(tài)和質(zhì)構(gòu)，滿足營養(yǎng)食品加工的品質(zhì)和工藝性能要求。
●防腐保鮮。通過添加防腐劑、滅菌等涉及，保證產(chǎn)品的保質(zhì)期，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)效益最大化。
●工藝設(shè)計(jì)。工藝是實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的技術(shù)要求，其好壞直接導(dǎo)致最后產(chǎn)品的品質(zhì)，比如口感、穩(wěn)定性、風(fēng)味等，也會(huì)影響到制造成本和產(chǎn)品成本。
●穩(wěn)定性觀察。小試配方初步形成后，要對(duì)體系中的顏色、穩(wěn)定劑的穩(wěn)定性、添加功能因子的穩(wěn)定性等進(jìn)行觀察、評(píng)估。
02、中試
中試，指為了使研究成果產(chǎn)業(yè)化，減少轉(zhuǎn)化風(fēng)險(xiǎn)，提高轉(zhuǎn)化率，進(jìn)行的批量放大試生產(chǎn)、試營銷、試使用的過程。小試成熟后，進(jìn)行中試，研究工業(yè)化生產(chǎn)工藝，設(shè)備選型，為工業(yè)化設(shè)計(jì)提供依據(jù)。這個(gè)過程的目的在于驗(yàn)證、改進(jìn)、完善實(shí)驗(yàn)成果，消除各種不確定性因素，取得可靠的數(shù)據(jù)，使之與其他相關(guān)技術(shù)匹配，與生產(chǎn)實(shí)際相符合，與社會(huì)需要相一致，從而使新技術(shù)順利應(yīng)用到生產(chǎn)中，將新產(chǎn)品成功地推向市場(chǎng)。
從實(shí)驗(yàn)室研發(fā)到工業(yè)化生產(chǎn)過程不是簡(jiǎn)單的放大，因此中試與小試結(jié)果之間往往存在差異，需要進(jìn)一步對(duì)產(chǎn)品的配方及技術(shù)進(jìn)行改進(jìn)和完善。形成差異的因素包括：
一、人的因素
實(shí)驗(yàn)室小試，多為有著嚴(yán)謹(jǐn)?shù)穆殬I(yè)習(xí)慣的實(shí)驗(yàn)室工程技術(shù)人員，使用的儀器、設(shè)備較為精密，試樣量小，所以（每個(gè)批次間）試驗(yàn)效果差異較小；在生產(chǎn)過程中，操作人員為經(jīng)過或沒有經(jīng)過培訓(xùn)的生產(chǎn)線操作員工，加之使用的稱量、加工設(shè)備精準(zhǔn)程度稍差，且加工量較大等因素，加工出來的產(chǎn)品品質(zhì)只能是在要求規(guī)范的合適范圍內(nèi)。在人員因素的影響下，試驗(yàn) （小試、中試）的效果與生產(chǎn)線批量生產(chǎn)的效果會(huì)有差異。
二、設(shè)備因素
1、設(shè)備參數(shù)因素
很多實(shí)驗(yàn)室使用的試驗(yàn)設(shè)備或中試生產(chǎn)線，多為模仿生產(chǎn)設(shè)備制造的，但是在設(shè)備的參數(shù)方面一定會(huì)有些差異。
例如：掛面研發(fā)用的小型壓面機(jī)的轉(zhuǎn)數(shù)較生產(chǎn)用設(shè)備的壓輥轉(zhuǎn)數(shù)要快，壓延出來的面帶效果就會(huì)有很大差異；
小麥實(shí)驗(yàn)?zāi)ツポ伒凝X形數(shù)據(jù)與轉(zhuǎn)數(shù)與生產(chǎn)用磨粉機(jī)的參數(shù)不可能完全一致，研磨出來的面粉的狀況（粉色、純度、面團(tuán)特性）會(huì)有較大的差異。所以設(shè)備參數(shù)對(duì)產(chǎn)品效果的影響就成為重要的差異因素。
2、設(shè)備規(guī)模因素
無論是實(shí)驗(yàn)室小試還是已經(jīng)成型的中試生產(chǎn)線，其設(shè)備規(guī)模都不可能與正式生產(chǎn)用的設(shè)備加工規(guī)模相比擬。在很多食品加工中，諸如面粉（在單位研磨長度上碾壓的力度有較大差異）、餅干（不同位置的烘焙效果對(duì)產(chǎn)品的口感、外觀有不同）、饅頭（不同規(guī)模的醒發(fā)過程和蒸煮過程對(duì)產(chǎn)品效果的影響）等產(chǎn)品，生產(chǎn)設(shè)備的規(guī)模對(duì)生產(chǎn)出的產(chǎn)品效果會(huì)有一定的影響。
三、原輔料因素
1、原料品質(zhì)差異
實(shí)驗(yàn)室對(duì)于原料的選擇，由于用量少，所以預(yù)處理比較精細(xì)，但是選擇的余地小，代表性較差；但是在生產(chǎn)實(shí)踐中，加工量大，尤其是農(nóng)產(chǎn)品加工時(shí)，受原料來源的影響，品質(zhì)差異會(huì)很大（小麥加工就是最典型的例證）。
2、投料精準(zhǔn)程度差異
受加工量和工作環(huán)境的影響，實(shí)驗(yàn)室的操作和生產(chǎn)性操作的投料精準(zhǔn)程度會(huì)有較大差異。其主要來源在于：實(shí)驗(yàn)室的小試和中試時(shí)，需要的稱樣量少，計(jì)量設(shè)備精準(zhǔn)程度高，操作精細(xì)，而生產(chǎn)中的計(jì)量設(shè)備精度相對(duì)較低，稱樣量大，所以所投物料的相對(duì)比例會(huì)有差異；實(shí)驗(yàn)室中稱樣、投料環(huán)境相對(duì)穩(wěn)定，相對(duì)精準(zhǔn)，而生產(chǎn)過程中，生產(chǎn)環(huán)境的流動(dòng)氣流、空氣中的粉塵和投料時(shí)的動(dòng)作都會(huì)對(duì)投料的精準(zhǔn)程度產(chǎn)生影響。
四、工藝因素
1、工藝路線差異
有些試驗(yàn)中，實(shí)驗(yàn)者忽略了細(xì)小的工藝細(xì)節(jié)。例如：有面粉開發(fā)試驗(yàn)人員在應(yīng)用實(shí)驗(yàn)?zāi)プ鲋品墼囼?yàn)時(shí)，小麥清理后省略了潤麥過程，直接進(jìn)行取粉試驗(yàn)。這樣，制得的面粉中大量存在麩星。有些實(shí)驗(yàn)者在面團(tuán)特性檢測(cè)中忽略了水分測(cè)定，直接稱取300g面粉進(jìn)行檢測(cè)，豈知存在結(jié)果差異的不確定性。
2、工藝參數(shù)差異
仍然以面粉加工為例，實(shí)驗(yàn)室使用的無論是進(jìn)口的布拉班德小型實(shí)驗(yàn)?zāi)シ蹤C(jī)還是國產(chǎn)三皮三心小麥實(shí)驗(yàn)?zāi)シ蹤C(jī)，在試驗(yàn)過程中的研磨參數(shù)（齒形角、斜度、齒頂?shù)龋┖秃Y理參數(shù)（篩網(wǎng)孔徑配置、輔助清理配置和回轉(zhuǎn)半徑參數(shù)等）與生產(chǎn)中的工藝參數(shù)狀態(tài)不可能完全等同，導(dǎo)致生產(chǎn)出的產(chǎn)品品質(zhì)（各理化及面團(tuán)特性指標(biāo)）有著較大的差異。
03、小批量試生產(chǎn)
小批量生產(chǎn)，是從小試實(shí)驗(yàn)、中試到工業(yè)化生產(chǎn)必經(jīng)的過渡環(huán)節(jié)。產(chǎn)品批量生產(chǎn)前，安排使用所有正式生產(chǎn)工裝、過程、裝置、環(huán)境、設(shè)施和周期來生產(chǎn)適當(dāng)?shù)男∨鷶?shù)量產(chǎn)品，以驗(yàn)證產(chǎn)品設(shè)計(jì)的合理性和產(chǎn)品的可制造性。
04、減少研發(fā)各階段差異的對(duì)策
一、管理規(guī)范
任何一個(gè)開發(fā)團(tuán)隊(duì)都有自己的管理體系。那么為了減少研發(fā)試驗(yàn)與生產(chǎn)加工結(jié)果的差異，就應(yīng)該建立相對(duì)應(yīng)的管理體系。
首先建立面粉及其制品研發(fā)控制程序，通過開發(fā)計(jì)劃書、開發(fā)任務(wù)書、樣品試制記錄表、工藝方案、小批試制準(zhǔn)備情況檢查表、小批試制總結(jié)報(bào)告等一系列過程控制方法規(guī)范研發(fā)過程的管理行為。同時(shí)，在產(chǎn)生差異時(shí)，通過這些控制方法檢查出問題產(chǎn)生的原因，便于后續(xù)工作中的調(diào)整。每一個(gè)階段的工作結(jié)束，要及時(shí)進(jìn)行必要的總結(jié)與分析，避免其中更多的不確定性問題帶到下一過程工作中。
二、技術(shù)規(guī)范
在開發(fā)設(shè)計(jì)中，要預(yù)判可能產(chǎn)生的不確定因素，對(duì)于這些因素進(jìn)行可靠的控制；按照生產(chǎn)設(shè)備與工藝的現(xiàn)狀進(jìn)行工藝設(shè)計(jì)，試圖模仿可能實(shí)現(xiàn)的生產(chǎn)狀態(tài)，設(shè)計(jì)研發(fā)工藝，安排研發(fā)工藝，以期實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)的“再現(xiàn)”，排除可能出現(xiàn)的差異。對(duì)于生產(chǎn)過程的控制，在工藝及操作技術(shù)規(guī)范時(shí)做出必要的要求，求得試驗(yàn)與生產(chǎn)狀態(tài)的“一致性”。
另外，在開發(fā)試驗(yàn)的全過程（小試、中試及小批量試生產(chǎn)）中，每組試驗(yàn)的所有數(shù)據(jù)（包括一些暫時(shí)看起來用不上的數(shù)據(jù)和人們常常忽略的環(huán)境條件數(shù)據(jù)）一定要記錄清楚，為產(chǎn)生問題的系統(tǒng)分析做好數(shù)據(jù)積累。
三、設(shè)備規(guī)范
在配備研發(fā)設(shè)備時(shí)，要盡可能與生產(chǎn)設(shè)備的效果相對(duì)應(yīng)。即便試驗(yàn)結(jié)果出現(xiàn)差異，研發(fā)人員也可以通過經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行矯正，對(duì)研發(fā)試驗(yàn)與生產(chǎn)的結(jié)果的差異做出預(yù)測(cè)性調(diào)整。
