第一條
【條款內(nèi)容】
為了督促企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任，強化企業(yè)主要負(fù)責(zé)人食品安全責(zé)任，規(guī)范食品安全管理人員行為，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例等法律法規(guī)，制定本規(guī)定。
【條款釋義】
一、制定目的
食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)是食品安全第一責(zé)任人，應(yīng)當(dāng)對其生產(chǎn)經(jīng)營食品的安全負(fù)責(zé)，承擔(dān)食品安全主體責(zé)任。為進一步建立健全并壓實企業(yè)食品安全責(zé)任制，推動完善主要負(fù)責(zé)人負(fù)總責(zé)、食品安全總監(jiān)和食品安全員分級負(fù)責(zé)的責(zé)任體系，確保出了問題后找得到人、查的清事、落得了責(zé)。
二、制定依據(jù)
1.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的法律義務(wù)
《食品安全法》第四條第一款、第三十三條第一款第三項、第四十四條、第四十七條、第八十三條；《實施條例》第十九條、第二十條。
2.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的法律責(zé)任
《食品安全法》第一百二十六條第一款第二項、第一百三十五條；《實施條例》第七十五條。
第二條
【條款內(nèi)容】
在中華人民共和國境內(nèi)，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)主要負(fù)責(zé)人以及食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員，依法落實食品安全責(zé)任的行為及其監(jiān)督管理，適用本規(guī)定。
【條款釋義】
《規(guī)定》適用于中華人民共和國境內(nèi)的食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)從事食品安全管理工作的有關(guān)人員（包括但不限于企業(yè)主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)和食品安全員等）。
按照《規(guī)定》要求，對企業(yè)各級食品安全管理人員落實食品安全責(zé)任進行監(jiān)督管理。
第三條
【條款內(nèi)容】
食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，落實食品安全責(zé)任制，依法配備與企業(yè)規(guī)模、食品類別、風(fēng)險等級、管理水平、安全狀況等相適應(yīng)的食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員，明確企業(yè)主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等的崗位職責(zé)。
企業(yè)主要負(fù)責(zé)人對本企業(yè)食品安全工作全面負(fù)責(zé)，建立并落實食品安全主體責(zé)任的長效機制。食品安全總監(jiān)、食品安全員應(yīng)當(dāng)按照崗位職責(zé)協(xié)助企業(yè)主要負(fù)責(zé)人做好食品安全管理工作。
【條款釋義】
建立健全食品安全管理制度，一般應(yīng)當(dāng)包括：設(shè)置食品安全管理機構(gòu)、明確食品安全崗位要求、食品生產(chǎn)經(jīng)營過程控制要求等，制定食品安全培訓(xùn)考核制度等內(nèi)容。
如果企業(yè)已配備了符合本《規(guī)定》食品安全總監(jiān)任職要求的食品安全管理人員，崗位名稱雖然不同，如：質(zhì)量負(fù)責(zé)人、質(zhì)量授權(quán)人、質(zhì)量副總、質(zhì)量經(jīng)理、食品安全小組組長、首席質(zhì)量官等，可不必改變原職務(wù)稱謂，只要企業(yè)以書面形式明確其為食品安全總監(jiān)、食品安全員并履行法定職責(zé)即可。根據(jù)企業(yè)規(guī)模、食品類別、風(fēng)險等級、管理水平、安全狀況等因素和實際需要配備食品安全總監(jiān)、食品安全員人數(shù)，至少配備1名食品安全員。
建立企業(yè)主要負(fù)責(zé)人負(fù)總責(zé)，食品安全總監(jiān)、食品安全員分級負(fù)責(zé)的食品安全責(zé)任體系，企業(yè)主要負(fù)責(zé)人以書面形式明確食品安全總監(jiān)、食品安全員的職責(zé)；食品安全總監(jiān)、食品安全員應(yīng)依法履職。
第四條
【條款內(nèi)容】
食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)主要負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)支持和保障食品安全總監(jiān)、食品安全員依法開展食品安全管理工作，在作出涉及食品安全的重大決策前，應(yīng)當(dāng)充分聽取食品安全總監(jiān)和食品安全員的意見和建議。
食品安全總監(jiān)、食品安全員發(fā)現(xiàn)有食品安全事故潛在風(fēng)險的，應(yīng)當(dāng)提出停止相關(guān)食品生產(chǎn)經(jīng)營活動等否決建議，企業(yè)應(yīng)當(dāng)立即分析研判，采取處置措施，消除風(fēng)險隱患。
【條款釋義】
企業(yè)主要負(fù)責(zé)人或決策機構(gòu)在作出涉及食品安全的重大決策和決定前，應(yīng)當(dāng)充分聽取食品安全總監(jiān)、食品安全員對有關(guān)決策的意見建議。
食品安全總監(jiān)、食品安全員依據(jù)食品安全相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)等組織建立企業(yè)食品質(zhì)量安全管理體系或制度，定期開展食品安全自查，及時發(fā)現(xiàn)可能存在的食品安全風(fēng)險隱患，分析研判風(fēng)險隱患產(chǎn)生的原因，提出改進措施或停止相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營活動的否決建議。并及時向企業(yè)主要負(fù)責(zé)人或決策機構(gòu)報告。
企業(yè)主要負(fù)責(zé)人或決策機構(gòu)收到否決建議時，企業(yè)應(yīng)立即采取妥善有效的處置措施，快速消除風(fēng)險隱患。企業(yè)拒絕采納相關(guān)意見建議的，應(yīng)予以記錄并存檔備查。
第五條
【條款內(nèi)容】
在依法配備食品安全員的基礎(chǔ)上，下列食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)、集中用餐單位的食堂應(yīng)當(dāng)配備食品安全總監(jiān)：
（一）特殊食品生產(chǎn)企業(yè)；
（二）大中型食品生產(chǎn)企業(yè)；
（三）大中型餐飲服務(wù)企業(yè)、連鎖餐飲企業(yè)總部；
（四）大中型食品銷售企業(yè)、連鎖銷售企業(yè)總部；
（五）用餐人數(shù)300人以上的托幼機構(gòu)食堂、用餐人數(shù)500人以上的學(xué)校食堂，以及用餐人數(shù)或者供餐人數(shù)超過1000人的單位。
縣級以上地方市場監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)結(jié)合本地區(qū)實際，指導(dǎo)本轄區(qū)具備條件的企業(yè)配備食品安全總監(jiān)。
【條款釋義】
《食品安全法》第四十四條第三款規(guī)定“食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員”。即所有食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)均應(yīng)配備食品安全管理人員。
從企業(yè)類別看，特殊食品生產(chǎn)企業(yè)必須配備食品安全總監(jiān)。
從企業(yè)規(guī)模看，大中型食品生產(chǎn)企業(yè)、大中型餐飲服務(wù)企業(yè)、大中型食品銷售企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品安全總監(jiān)。企業(yè)規(guī)模按照《統(tǒng)計上大中小微型企業(yè)劃分辦法（2017）》（國統(tǒng)字[2017]213號）劃分標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。
從經(jīng)營特點看，連鎖餐飲企業(yè)總部、連鎖銷售企業(yè)總部必須配備食品安全總監(jiān)。門店配備食品安全員，總部配備食品安全總監(jiān)。
從消費對象看，用餐人數(shù)300人以上的托幼機構(gòu)食堂、用餐人數(shù)500人以上的學(xué)校食堂，以及用餐人數(shù)或者供餐人數(shù)超過1000人的單位，必須配備食品安全總監(jiān)。對于同一托幼機構(gòu)、學(xué)校食堂、用餐供餐單位存在兩個及以上食堂的，應(yīng)當(dāng)以取得食品經(jīng)營許可證的為主體，結(jié)合用餐人數(shù)等實際情況配備食品安全總監(jiān)。
除《規(guī)定》明確的五種企業(yè)類型外，縣級以上地方市場監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)結(jié)合本地區(qū)實際，指導(dǎo)具有一定生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模、從業(yè)人數(shù)較多或者食品安全風(fēng)險較高的企業(yè)配備食品安全總監(jiān)。
第六條
【條款內(nèi)容】
食品安全總監(jiān)、食品安全員應(yīng)當(dāng)具備下列食品安全管理能力：
（一）掌握相應(yīng)的食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)；
（二）具備識別和防控相應(yīng)食品安全風(fēng)險的專業(yè)知識；
（三）熟悉本企業(yè)食品安全相關(guān)設(shè)施設(shè)備、工藝流程、操作規(guī)程等生產(chǎn)經(jīng)營過程控制要求；
（四）參加企業(yè)組織的食品安全管理人員培訓(xùn)并通過考核；
（五）其他應(yīng)當(dāng)具備的食品安全管理能力。
食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)可以將符合前款規(guī)定的企業(yè)負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員明確為食品安全總監(jiān)、食品安全員。
【條款釋義】
食品安全法律法規(guī)包括但不限于《食品安全法》及其實施條例、《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》等法律法規(guī)，以及《食品生產(chǎn)許可管理辦法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《食品召回管理辦法》、《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》、《保健食品注冊與備案管理辦法》、《嬰幼兒配方乳粉產(chǎn)品配方注冊管理辦法》、《特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品注冊管理辦法》等部門規(guī)章。食品安全標(biāo)準(zhǔn)包括但不限于食品安全通用標(biāo)準(zhǔn)，食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，以及食品生產(chǎn)經(jīng)營過程衛(wèi)生、要求標(biāo)準(zhǔn)、檢驗方法標(biāo)準(zhǔn)等。
具備識別生物、化學(xué)和物理食品安全危害的能力和風(fēng)險防控專業(yè)知識，能夠結(jié)合企業(yè)實際情況制定預(yù)防危害、消除隱患等措施。常見的生物危害包括但不限于致病菌、真菌、病毒及寄生蟲等；化學(xué)危害包括但不限于化學(xué)品、農(nóng)獸藥殘留、重金屬和各類毒素等危害；物理危害包括有害異物等。
熟悉本企業(yè)設(shè)施設(shè)備運行狀況。生產(chǎn)經(jīng)營的設(shè)施設(shè)備應(yīng)當(dāng)與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)，能夠滿足相應(yīng)食品生產(chǎn)經(jīng)營對于消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的需要。
熟悉本企業(yè)食品生產(chǎn)經(jīng)營活動全過程的有關(guān)要求。包括但不限于原料采購、驗收、管理、使用以及食品加工、包裝、貯存、運輸、裝卸、供應(yīng)、銷售、服務(wù)等，涉及場所、環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、包裝材料、工用具、容器、人員、原輔料、用水以及規(guī)章制度、設(shè)備布局、工藝流程等要求。
熟悉本企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營關(guān)鍵環(huán)節(jié)。食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全管理人員應(yīng)重點熟悉食品原料采購、原料驗收、投料等原料控制，生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制，原料檢驗、半成品檢驗、成品出廠檢驗等檢驗控制以及運輸和交付控制。特殊食品生產(chǎn)企業(yè)還包括按注冊、備案要求執(zhí)行、生產(chǎn)質(zhì)量管理體系運行、原輔料管理以及保健食品前處理等要求。食品銷售企業(yè)、餐飲服務(wù)企業(yè)食品安全管理人員應(yīng)熟悉相關(guān)要求（略）。
《食品安全法》第四十四條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員，加強對其培訓(xùn)和考核。經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。
《食品安全法》第三十三條第一款第三項規(guī)定，企業(yè)設(shè)立的食品安全總監(jiān)、食品安全員，可以為專職或兼職人員。
食品安全管理人員配備數(shù)量應(yīng)滿足需要，可以按工序、環(huán)節(jié)配備多名食品安全總監(jiān)、食品安全員。
第七條
【條款內(nèi)容】
因食品安全違法被吊銷許可證的企業(yè)，其法定代表人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員，自處罰決定作出之日起五年內(nèi)不得擔(dān)任食品安全總監(jiān)、食品安全員。
因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的人員，終身不得擔(dān)任食品安全總監(jiān)、食品安全員。
【條款釋義】
《食品安全法》第一百三十五條第一款、第二款。
第八條
【條款內(nèi)容】
食品安全總監(jiān)按照職責(zé)要求直接對本企業(yè)主要負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，協(xié)助主要負(fù)責(zé)人做好食品安全管理工作，承擔(dān)下列職責(zé)：
（一）組織擬定食品安全管理制度，督促落實食品安全責(zé)任制，明確從業(yè)人員健康管理、供貨者管理、進貨查驗、生產(chǎn)經(jīng)營過程控制、出廠檢驗、追溯體系建設(shè)、投訴舉報處理等食品安全方面的責(zé)任要求；
（二）組織擬定并督促落實食品安全風(fēng)險防控措施，定期組織食品安全自查，評估食品安全狀況，及時向企業(yè)主要負(fù)責(zé)人報告食品安全工作情況并提出改進措施，阻止、糾正食品安全違法行為，按照規(guī)定組織實施食品召回；
（三）組織擬定食品安全事故處置方案，組織開展應(yīng)急演練，落實食品安全事故報告義務(wù)，采取措施防止事故擴大；
（四）負(fù)責(zé)管理、督促、指導(dǎo)食品安全員按照職責(zé)做好相關(guān)工作，組織開展職工食品安全教育、培訓(xùn)、考核；
（五）接受和配合監(jiān)督管理部門開展食品安全監(jiān)督檢查等工作，如實提供有關(guān)情況；
（六）其他食品安全管理責(zé)任。
食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照前款規(guī)定，結(jié)合企業(yè)實際，細(xì)化制定《食品安全總監(jiān)職責(zé)》。
【條款釋義】
《食品安全法》第四十四條第二款規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)落實企業(yè)食品安全管理制度，對本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。
食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人是指在本企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營中承擔(dān)全面領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任的法定代表人、實際控制人等主要決策人。對主要負(fù)責(zé)人的判定，主要依據(jù)是當(dāng)事人在生產(chǎn)經(jīng)營中是否承擔(dān)全面領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任，而不是職務(wù)名稱。
食品安全總監(jiān)不是替代食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)主要負(fù)責(zé)人履行企業(yè)食品安全管理職責(zé)，而是由其協(xié)助食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)主要負(fù)責(zé)人建立并落實本企業(yè)的食品安全責(zé)任制，開展風(fēng)險隱患排查和整改、食品安全管理工作，直接向企業(yè)主要負(fù)責(zé)人報告。
食品安全總監(jiān)具體職責(zé)：
1.做好食品安全管理工作。
組織擬定食品安全管理制度并督促落實。明確本企業(yè)從業(yè)人員健康管理、供貨者管理、進貨查驗、生產(chǎn)經(jīng)營過程控制、出廠檢驗、追溯體系建設(shè)、投訴舉報處理等食品安全方面的責(zé)任要求，督促落實食品安全責(zé)任制。
2.做好食品安全風(fēng)險防控工作。
組織擬定并督促落實食品安全風(fēng)險防控措施，定期組織食品安全自查，評估食品安全狀況，及時向企業(yè)主要負(fù)責(zé)人報告食品安全工作情況并提出改進措施，阻止、糾正食品安全違法行為，按照規(guī)定組織實施食品召回。
特殊食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)組織企業(yè)按照良好生產(chǎn)規(guī)范的要求建立與所生產(chǎn)食品相適應(yīng)的生產(chǎn)質(zhì)量管理體系，定期對體系運行情況進行自查，保證其有效運行，并向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門提交自查報告。
3.做好食品安全事故處置和應(yīng)急演練工作。
按照《食品安全法》第一百零二條第二款、第一百零三條第一款、第四款要求，根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)營特點，組織制定食品安全事故處置方案，并依據(jù)方案流程、要求等組織開展應(yīng)急演練。
4.做好食品安全員的組織和管理工作。
食品安全總監(jiān)要管理、督促、指導(dǎo)食品安全員按照職責(zé)做好具體食品安全管理工作，并組織開展職工食品安全教育、培訓(xùn)、考核。
5.配合監(jiān)管部門做好監(jiān)督檢查工作。
配合食品安全監(jiān)督管理部門開展監(jiān)督檢查、投訴舉報調(diào)查、輿情核查處置、食品安全事故調(diào)查處置、對不安全食品的責(zé)令召回等工作。
6. 其他食品安全管理責(zé)任。（兜底條款）
食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)結(jié)合企業(yè)實際制定《食品安全總監(jiān)職責(zé)》，內(nèi)容涵蓋食品安全總監(jiān)基本要求、崗位職責(zé)（包括但不限于本條第一款的內(nèi)容）、工作流程、管理要求等。存檔備查。
第九條
【條款內(nèi)容】
食品安全員按照職責(zé)要求對食品安全總監(jiān)或者企業(yè)主要負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，從事食品安全管理具體工作，承擔(dān)下列職責(zé)：
（一）督促落實食品生產(chǎn)經(jīng)營過程控制要求；
（二）檢查食品安全管理制度執(zhí)行情況，管理維護食品安全生產(chǎn)經(jīng)營過程記錄材料，按照要求保存相關(guān)資料；
（三）對不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的食品以及發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險隱患，及時采取有效措施整改并報告；
（四）記錄和管理從業(yè)人員健康狀況、衛(wèi)生狀況；
（五）配合有關(guān)部門調(diào)查處理食品安全事故；
（六）其他食品安全管理責(zé)任。
食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照前款規(guī)定，結(jié)合企業(yè)實際，細(xì)化制定《食品安全員守則》。
【條款釋義】
第一種情形：同時設(shè)置食品安全總監(jiān)和食品安全員，食品安全員從事具體食品安全管理工作，對食品安全總監(jiān)負(fù)責(zé)，協(xié)助食品安全總監(jiān)做好食品安全管理工作；食品安全總監(jiān)直接對企業(yè)主要負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)。
第二種情形：僅設(shè)置食品安全員，食品安全員直接對企業(yè)主要負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，協(xié)助企業(yè)主要負(fù)責(zé)人做好食品安全管理工作。
食品安全員具體職責(zé)：
1.督促落實食品生產(chǎn)經(jīng)營過程控制要求。
監(jiān)督企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營過程落實相關(guān)控制要求（包括但不限于原料控制、生產(chǎn)經(jīng)營過程關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制、檢驗控制、運輸和交付控制等管理要求），持續(xù)保持食品生產(chǎn)經(jīng)營許可發(fā)證條件，生產(chǎn)加工、食品銷售、餐飲服務(wù)符合相關(guān)衛(wèi)生規(guī)范要求。特殊食品還應(yīng)保持與注冊或備案的要求相一致。
2.檢查食品安全管理制度執(zhí)行情況，管理維護食品安全生產(chǎn)經(jīng)營過程記錄材料，按照要求保存相關(guān)資料。
食品安全管理制度包括但不限于采購管理及進貨查驗記錄、生產(chǎn)經(jīng)營過程控制、檢驗管理及出廠檢驗記錄、運輸和交付管理、食品安全追溯管理、食品安全自查、不合格品管理及不安全食品召回等制度。特殊食品生產(chǎn)企業(yè)還應(yīng)按良好生產(chǎn)規(guī)范的要求建立與所生產(chǎn)食品相適應(yīng)的生產(chǎn)質(zhì)量管理體系。食品安全生產(chǎn)經(jīng)營過程應(yīng)形成記錄材料，并按有關(guān)法律、法規(guī)等要求保存。
3.對不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的食品以及發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險隱患，及時采取有效措施整改并報告。
食品安全員發(fā)現(xiàn)食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當(dāng)立即向食品安全總監(jiān)或者企業(yè)主要負(fù)責(zé)人報告，按照《食品安全法》第六十三條的規(guī)定停止生產(chǎn)、經(jīng)營，實施食品召回，并報告相關(guān)情況。排查風(fēng)險隱患原因，及時采取有效措施整改并進行記錄；不能當(dāng)場處理的風(fēng)險隱患，應(yīng)當(dāng)立即采取防范措施，按照程序及時上報食品安全總監(jiān)或者企業(yè)主要負(fù)責(zé)人。
4.記錄和管理從業(yè)人員健康狀況、衛(wèi)生狀況。
食品安全員應(yīng)當(dāng)依據(jù)《食品安全法》第三十三條第一款第八項和第四十五條要求檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營人員當(dāng)日健康狀況、衛(wèi)生狀況。
5.配合有關(guān)部門調(diào)查處理食品安全事故。
按要求提供相關(guān)資料和樣品等，配合食品安全事故調(diào)查部門。
6.其他食品安全管理責(zé)任。（兜底條款）
食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)結(jié)合企業(yè)實際制定《食品安全員守則》，內(nèi)容涵蓋食品安全員基本要求、崗位職責(zé)（包括但不限于本條第一款的內(nèi)容）、工作流程、管理要求等。存檔備查。
第十條
【條款內(nèi)容】
食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立基于食品安全風(fēng)險防控的動態(tài)管理機制，結(jié)合企業(yè)實際，落實自查要求，制定食品安全風(fēng)險管控清單，建立健全日管控、周排查、月調(diào)度工作制度和機制。
【條款釋義】
食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)結(jié)合本企業(yè)實際，建立健全食品安全風(fēng)險防控制度機制，明確食品安全風(fēng)險排查責(zé)任分工及程序、形式、內(nèi)容、對象、頻次、記錄等具體規(guī)定，對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程關(guān)鍵環(huán)節(jié)風(fēng)險控制措施落實情況進行排查，定期分析報告，并及時改進發(fā)現(xiàn)問題。
原則上每個企業(yè)均應(yīng)建立日管控、周排查、月調(diào)度工作機制，并做好相關(guān)記錄。如果企業(yè)有類似制度機制的，可以將原有制度與日管控、周排查、月調(diào)度工作機制相結(jié)合，繼續(xù)執(zhí)行，如嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)企業(yè)可以將HACCP體系的實施與日管控、周排查、月調(diào)度工作機制相結(jié)合，開展食品安全風(fēng)險控制；如果企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營方式不允許日、周、月方式劃分，也可以結(jié)合企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營實際建立班次管控、雙日排查、雙周調(diào)度等類似制度。企業(yè)停工、停產(chǎn)后可暫不執(zhí)行日管控、周排查、月調(diào)度，相關(guān)情況應(yīng)存檔備查。
第十一條
【條款內(nèi)容】
企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品安全日管控制度。食品安全員每日根據(jù)風(fēng)險管控清單進行檢查，形成《每日食品安全檢查記錄》，對發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險隱患，應(yīng)當(dāng)立即采取防范措施，按照程序及時上報食品安全總監(jiān)或者企業(yè)主要負(fù)責(zé)人。未發(fā)現(xiàn)問題的，也應(yīng)當(dāng)予以記錄，實行零風(fēng)險報告。
【條款釋義】
食品生產(chǎn)企業(yè)的風(fēng)險管控清單應(yīng)當(dāng)包括：生產(chǎn)環(huán)境條件、設(shè)備設(shè)施管理、進貨查驗、生產(chǎn)過程控制、產(chǎn)品檢驗、貯存及交付控制、不合格食品管理和食品召回、標(biāo)簽和說明書、從業(yè)人員管理、信息記錄和食品安全追溯體系、食品安全事故調(diào)查處置等環(huán)節(jié)可能存在的食品安全風(fēng)險。
特殊食品生產(chǎn)企業(yè)風(fēng)險管控清單還應(yīng)當(dāng)包括是否按注冊或者備案的產(chǎn)品配方、生產(chǎn)工藝等技術(shù)要求組織生產(chǎn)、是否按照良好生產(chǎn)規(guī)范的要求建立了與其生產(chǎn)食品相適應(yīng)的生產(chǎn)質(zhì)量管理體系，生產(chǎn)質(zhì)量管理體系是否有效運行、原輔料管理等內(nèi)容。嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)企業(yè)的清單還應(yīng)當(dāng)包括從原料進口廠到成品出廠的全過程質(zhì)量控制、對出廠的嬰幼兒配方乳粉實施逐批檢驗、生產(chǎn)使用的生鮮乳、輔料等食品原料、食品添加劑等，符合法律、行政法規(guī)和食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，保證因嬰幼兒生長發(fā)育所需的營養(yǎng)成分，食品原料、食品添加劑、產(chǎn)品配方和標(biāo)簽事項向省級市場監(jiān)督管理部門備案等環(huán)節(jié)可能存在的食品安全風(fēng)險。保健食品生產(chǎn)企業(yè)的清單還應(yīng)當(dāng)包括原料前處理等環(huán)節(jié)可能存在的食品安全風(fēng)險。
食品銷售企業(yè)的風(fēng)險管控清單應(yīng)當(dāng)包括：一般規(guī)定、禁止性規(guī)定、經(jīng)營場所環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備、購銷過程控制、進貨查驗、食品貯存、食品召回、溫度控制和記錄、過期及其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品處置、標(biāo)簽和說明書、從業(yè)人員管理、食品安全事故處置、進口食品銷售、食用農(nóng)產(chǎn)品銷售、網(wǎng)絡(luò)食品銷售等環(huán)節(jié)可能存在的食品安全風(fēng)險。特殊食品銷售企業(yè)的清單還應(yīng)當(dāng)包括落實禁止與普通食品或者藥品混放銷售的要求、核對標(biāo)簽和說明書是否與注冊或者備案的一致等環(huán)節(jié)可能存在的食品安全風(fēng)險以及保健食品“消費提示”標(biāo)識等。
餐飲服務(wù)企業(yè)的風(fēng)險管控清單應(yīng)當(dāng)包括：餐飲服務(wù)提供者資質(zhì)、信息公示、從業(yè)人員健康管理、原料控制、加工制作過程控制、食品添加劑使用管理、備餐供餐與配送、場所和設(shè)施設(shè)備清潔維護、餐用具清洗消毒、食品安全事故處置等環(huán)節(jié)可能存在的食品安全風(fēng)險。
食品安全員每日根據(jù)風(fēng)險管控清單進行檢查，發(fā)現(xiàn)存在風(fēng)險隱患立即采取措施進行處理，不能當(dāng)場處理的，應(yīng)當(dāng)立即采取防范措施，按照程序及時上報食品安全總監(jiān)或者企業(yè)主要負(fù)責(zé)人，有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險的應(yīng)提出立即停止生產(chǎn)經(jīng)營建議，并向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報告。
每日檢查形成的《每日食品安全檢查記錄》，應(yīng)當(dāng)記錄檢查時間、范圍、項目，發(fā)現(xiàn)的問題及處理情況，提出的整改意見建議，重大問題報告等情況。每日檢查未發(fā)現(xiàn)問題的，也應(yīng)當(dāng)予以記錄，實行零風(fēng)險報告。《每日食品安全檢查記錄》應(yīng)存檔備查。
食品安全員在日管控檢查中應(yīng)關(guān)注前期已發(fā)現(xiàn)問題的整改結(jié)果，直至整改完畢驗收合格，形成工作閉環(huán)。
第十二條
【條款內(nèi)容】
企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品安全周排查制度。
食品安全總監(jiān)或者食品安全員每周至少組織1次風(fēng)險隱患排查，分析研判食品安全管理情況，研究解決日管控中發(fā)現(xiàn)的問題，形成《每周食品安全排查治理報告》。
【條款釋義】
食品安全總監(jiān)或者食品安全員根據(jù)《食品安全法》第四章相關(guān)內(nèi)容具體要求，對照企業(yè)制定的風(fēng)險管控清單，每周至少開展一次食品安全風(fēng)險隱患排查。
每周食品安全風(fēng)險排查形成的《每周食品安全排查治理報告》，應(yīng)當(dāng)記錄食品安全風(fēng)險排查時間、范圍、內(nèi)容，發(fā)現(xiàn)的問題及處理情況，風(fēng)險分析研判情況，日管控發(fā)現(xiàn)問題的解決情況等。
每周食品安全風(fēng)險排查未發(fā)現(xiàn)問題的，也應(yīng)當(dāng)予以記錄，實行零風(fēng)險報告。
《每周食品安全排查治理報告》應(yīng)存檔備查。
第十三條
【條款內(nèi)容】
企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品安全月調(diào)度制度。
企業(yè)主要負(fù)責(zé)人每月至少聽取1次食品安全總監(jiān)管理工作情況匯報，對當(dāng)月食品安全日常管理、風(fēng)險隱患排查治理等情況進行工作總結(jié)，對下個月重點工作作出調(diào)度安排，形成《每月食品安全調(diào)度會議紀(jì)要》。
【條款釋義】
本條是依據(jù)《食品安全法》第四條、第四十四條對企業(yè)主要負(fù)責(zé)人責(zé)任的具體要求。
企業(yè)主要負(fù)責(zé)人每月調(diào)度形成的《每月食品安全調(diào)度會議紀(jì)要》，應(yīng)當(dāng)記錄調(diào)度時間、范圍、內(nèi)容，當(dāng)月食品安全日常管理情況，風(fēng)險隱患排查治理等情況，以及對下個月重點工作的調(diào)度安排情況等。《每月食品安全調(diào)度會議紀(jì)要》應(yīng)存檔備查。
食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照要求建立《每日食品安全檢查記錄》、《每周食品安全排查治理報告》和《每月食品安全調(diào)度會議紀(jì)要》，文件名稱可根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營實際狀況調(diào)整。
第十四條
【條款內(nèi)容】
食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)將主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等人員的設(shè)立、調(diào)整情況，《食品安全總監(jiān)職責(zé)》、《食品安全員守則》以及食品安全總監(jiān)、食品安全員提出的意見建議和報告等履職情況予以記錄并存檔備查。
【條款釋義】
1.記錄食品安全管理人員設(shè)立及調(diào)整情況
將企業(yè)主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)和食品安全員設(shè)立、調(diào)整情況予以記錄，把每個時間段的食品安全管理人員與食品安全責(zé)任對應(yīng)起來，確保出了食品安全問題能找得到人、查的清事、落得了責(zé)。
2.記錄《食品安全總監(jiān)職責(zé)》《食品安全員守則》
將企業(yè)食品安全總監(jiān)職責(zé)、食品安全員守則以制度文件的形式固化下來，明確崗位人員及其職責(zé)，確保各司其職、各負(fù)其責(zé)，為履職盡責(zé)、失職追責(zé)提供企業(yè)制度依據(jù)。
3.記錄食品安全管理人員履職情況
記錄食品安全總監(jiān)、食品安全員提出的意見建議和報告等履職情況，為進一步推進落實食品安全主體責(zé)任、有效解決企業(yè)食品安全管理存在的“人到位而責(zé)任不到位”問題提供有效抓手。
第十五條
【條款內(nèi)容】
市場監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)將企業(yè)建立并落實食品安全責(zé)任制等管理制度，企業(yè)在日管控、周排查、月調(diào)度中發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險隱患以及整改情況，作為監(jiān)督檢查的重要內(nèi)容。
【條款釋義】
本條明確要求市場監(jiān)督管理部門把企業(yè)建立并落實食品安全責(zé)任制等管理制度，履行日管控、周排查、月調(diào)度等食品安全責(zé)任情況，納入監(jiān)督檢查重要內(nèi)容。
第十六條
【條款內(nèi)容】
食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)組織對本企業(yè)職工進行食品安全知識培訓(xùn)，對食品安全總監(jiān)、食品安全員進行法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和專業(yè)知識培訓(xùn)、考核，并對培訓(xùn)、考核情況予以記錄，存檔備查。
縣級以上地方市場監(jiān)督管理部門按照國家市場監(jiān)督管理總局制定的食品安全管理人員考核指南，組織對本轄區(qū)食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的食品安全總監(jiān)、食品安全員隨機進行監(jiān)督抽查考核并公布考核結(jié)果。監(jiān)督抽查考核不得收取費用。
抽查考核不合格，不再符合食品生產(chǎn)經(jīng)營要求的，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施。
【條款釋義】
食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)要對本企業(yè)全體職工進行食品安全知識培訓(xùn)，對食品安全總監(jiān)、食品安全員進行法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和專業(yè)知識培訓(xùn)、考核，并對培訓(xùn)、考核情況予以記錄，存檔備查。考核不合格組織補考，不合格導(dǎo)致不符合生產(chǎn)經(jīng)營要求的，企業(yè)應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施。
食品生產(chǎn)經(jīng)營培訓(xùn)考核的內(nèi)容主要為食品生產(chǎn)經(jīng)營安全有關(guān)的法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范性文件，食品安全基礎(chǔ)知識及本單位的食品安全管理制度和體系，加工制作規(guī)程、崗位職責(zé)等。培訓(xùn)可采用專題講座、實際操作、現(xiàn)場演示等方式。考核可采用詢問、觀察實際操作、答題等方式。
《市場監(jiān)管總局辦公廳關(guān)于印發(fā)餐飲服務(wù)食品安全管理人員必備知識參考題庫的通知》（市監(jiān)食監(jiān)二[2018]5號）、《市場監(jiān)管總局關(guān)于開展食品安全管理人員監(jiān)督抽查考核有關(guān)事宜的公告》（國檢市場監(jiān)督管理總局公告2019年第33號）、《市場監(jiān)管總局特殊食品司關(guān)于特殊食品生產(chǎn)經(jīng)營者食品安全管理人員抽查考核小程序上線運行的通知》（市監(jiān)特食司（函）[2022]25號）。供各地市場監(jiān)管部門對企業(yè)食品安全管理人員考核參考使用。
第十七條
【條款內(nèi)容】
食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)為食品安全總監(jiān)、食品安全員提供必要的工作條件、教育培訓(xùn)和崗位待遇，充分保障其依法履行職責(zé)。
鼓勵企業(yè)建立對食品安全總監(jiān)、食品安全員的激勵機制，對工作成效顯著的給予表彰和獎勵。
【條款釋義】
食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)保障食品安全總監(jiān)、食品安全員正常履職所必需的工作條件、工作待遇等。
鼓勵企業(yè)建立相應(yīng)的激勵機制，對食品安全管理工作成效顯著的食品安全總監(jiān)、食品安全員給予表彰和獎勵。可以是精神鼓勵、物質(zhì)獎勵、職務(wù)晉升、評先評優(yōu)等。
第十八條
【條款內(nèi)容】
食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)未按規(guī)定建立食品安全管理制度，或者未按規(guī)定配備、培訓(xùn)、考核食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員，或者未按責(zé)任制要求落實食品安全責(zé)任的，由縣級以上地方市場監(jiān)督管理部門依照食品安全法第一百二十六條第一款的規(guī)定責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處5000元以上5萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。法律、行政法規(guī)有規(guī)定的，依照其規(guī)定。
【條款釋義】
本條是關(guān)于企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任相關(guān)法律責(zé)任的規(guī)定。違反本《規(guī)定》第三條、第六條、第十六條，依據(jù)《食品安全法》第一百二十六條第一款處理。
第十九條
【條款內(nèi)容】
食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)等單位有食品安全法規(guī)定的違法情形，除依照食品安全法的規(guī)定給予處罰外，有下列情形之一的，對單位的法定代表人、主要負(fù)責(zé)人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員處以其上一年度從本單位取得收入的1倍以上10倍以下罰款：
（一）故意實施違法行為；
（二）違法行為性質(zhì)惡劣；
（三）違法行為造成嚴(yán)重后果。
食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)及其主要負(fù)責(zé)人無正當(dāng)理由未采納食品安全總監(jiān)、食品安全員依照本規(guī)定第四條第二款提出的否決建議的，屬于前款規(guī)定的故意實施違法行為的情形。食品安全總監(jiān)、食品安全員已經(jīng)依法履職盡責(zé)的，不予處罰。
【條款釋義】
本條是關(guān)于查處食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全違法行為中“處罰到人”的規(guī)定。本條規(guī)定的“處罰到人”是指食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)等單位存在違法行為且有本條規(guī)定的三種情形之一的，應(yīng)當(dāng)對單位的法定代表人、主要負(fù)責(zé)人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員予以罰款。對于一些食品食品生產(chǎn)經(jīng)營集團、連鎖經(jīng)營企業(yè)等，應(yīng)區(qū)分集團與子公司、總部與門店的關(guān)系，“處罰到人”應(yīng)落實到具體違法主體的相應(yīng)人員。
本條明確規(guī)定，為強化食品安全總監(jiān)、食品安全員作用，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)及其主要負(fù)責(zé)人無正當(dāng)理由未采納食品安全總監(jiān)、食品安全員提出的否決建議的，屬于故意實施違法行為的情形；為激發(fā)食品安全總監(jiān)、食品安全員工作積極性，食品安全總監(jiān)、食品安全員已經(jīng)依法履職盡責(zé)的，不予處罰。
第二十條
【條款內(nèi)容】
食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)主要負(fù)責(zé)人是指在本企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營中承擔(dān)全面領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任的法定代表人、實際控制人等主要決策人。
直接負(fù)責(zé)的主管人員是指在違法行為中負(fù)有直接管理責(zé)任的人員，包括食品安全總監(jiān)等。
其他直接責(zé)任人員是指具體實施違法行為并起較大作用的人員，既可以是單位的生產(chǎn)經(jīng)營管理人員，也可以是單位的職工，包括食品安全員等。
【條款釋義】
在食品生產(chǎn)經(jīng)營實踐中，企業(yè)主要負(fù)責(zé)人、直接負(fù)責(zé)的主管人員、其他直接責(zé)任人員，存在多種情況，需要具體問題具體分析；應(yīng)根據(jù)相關(guān)人員在食品安全管理中的職責(zé)權(quán)力確定，不能僅憑職務(wù)名稱確定。
很多食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的法定代表人因各種原因，不實際承擔(dān)食品安全管理責(zé)任，也不具備承擔(dān)全面領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任的能力。當(dāng)企業(yè)出現(xiàn)違法行為時，落實“處罰到人”的規(guī)定，需要追溯企業(yè)實際控制人等主要決策人。
第二十一條
【條款內(nèi)容】
網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺、大型食品倉儲企業(yè)、食品集中交易市場開辦者、食品展銷會舉辦者可以參照本規(guī)定執(zhí)行。
省、自治區(qū)、直轄市市場監(jiān)督管理部門可以根據(jù)本地區(qū)實際，參照本規(guī)定制定其他食品生產(chǎn)經(jīng)營者落實食品安全主體責(zé)任的管理辦法。
【條款釋義】
本條是對參照執(zhí)行本《規(guī)定》有關(guān)事項的規(guī)定。
第二十二條
【條款內(nèi)容】
本規(guī)定自2022年11月1日起施行。
