各區市場監管局，臨港新片區市場監管局，市局執法總隊：
為進一步細化落實《企業落實食品安全主體責任監督管理規定》，指導餐飲企業落實食品安全主體責任，規范食品安全管理人員行為，保障餐飲環節食品安全，市局制定《上海市餐飲企業落實食品安全主體責任工作指引》，現印發給你們，請結合轄區實際，指導餐飲企業參照執行。
上海市市場監督管理局
2023年2月28日
上海市餐飲企業落實食品安全主體責任工作指引
為進一步細化落實《企業落實食品安全主體責任監督管理規定》，指導餐飲企業落實食品安全主體責任，規范食品安全管理人員行為，結合本市實際，制定《上海市餐飲企業落實食品安全主體責任工作指引》（以下簡稱《指引》）。
一、工作依據
1．《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例
2．《企業落實食品安全主體責任監督管理規定》
3．《餐飲服務食品安全操作規范》
4．《GB31654—2021 食品安全國家標準 餐飲服務通用衛生規范》
二、適用范圍
本市行政區域內從事餐飲服務的食品經營企業、用餐人數超過1000人的單位食堂以及連鎖餐飲企業總部（以下統稱為餐飲企業）。
本《指引》所稱的連鎖餐飲企業總部是指，注冊在本市或外省市企業在本市設立的分支機構使用統一商號（字號），且已有10家以上連鎖門店的經營管理企業，具有統一的食品安全管理體系、統一的組織架構、統一的經營管理模式、統一配送食品、統一承擔食品安全責任等特征。
上述經營管理企業是指連鎖門店的母公司或授權經營者。例如：某連鎖門店為A公司的分支機構，A公司即視為所指的連鎖餐飲企業總部，由A公司任命食品安全總監及所屬門店食品安全員；某連鎖門店為獨立的市場主體，B公司為授權門店使用品牌的授權經營主體，B公司即視為連鎖餐飲企業總部，由B公司任命食品安全總監及所屬門店食品安全員。
三、建立健全食品安全管理制度
餐飲企業應當建立健全食品安全管理制度，落實食品安全責任制，依法配備與企業規模、食品類別、風險等級、管理水平、安全狀況等相適應的食品安全總監、食品安全員等食品安全管理人員，明確企業主要負責人、食品安全總監、食品安全員等的崗位職責。
連鎖餐飲企業總部應當嚴格履行食品安全管理責任，實施食品加工經營過程標準化操作規程（SOP），建立企業總部對供應商、中央廚房、配送中心、門店的檢查評估和考核制度，定期開展企業內部自查，強化對其中央廚房、配送中心和經營門店的食品安全監督、檢查、指導。中央廚房、配送中心、門店要在連鎖餐飲總部的統一管理下，依法承擔相應的食品安全主體責任，開展食品安全管理工作。
四、食品安全管理人員的配備和職責
（一）企業主要負責人
企業主要負責人是指承擔全面領導責任的法定代表人、實際控制人等主要決策人，對本企業食品安全工作全面負責。
企業主要負責人應履行以下職責：建立并落實食品安全主體責任的長效機制；組織落實月調度完成情況；明確食品安全總監和食品安全員的職責，并對食品安全總監、食品安全員食品安全管理能力、背景進行嚴格審核，不得聘用法律法規禁止聘用的人員；為食品安全總監和食品安全員依法開展食品安全管理工作提供支持和保障；在作出涉及食品安全的重大決策前，充分聽取食品安全總監和食品安全員的意見和建議；對食品安全總監、食品安全員報告的或突發的重大風險隱患等情況，按相關規定及時報告食品安全監管部門；其他食品安全管理責任。
（二）食品安全總監
食品安全總監是指對食品安全負有直接管理責任的人員，直接對企業主要負責人負責，協助主要負責人做好食品安全管理工作。
大中型餐飲服務企業、用餐人數超過1000人的單位食堂、連鎖餐飲企業總部應當依法設立食品安全總監，食品安全總監宜由分管食品安全工作的副總經理以上人員擔任。連鎖餐飲企業總部可以根據區域劃分或門店數量，設置多個食品安全總監共同履行相關職責；門店達到設立食品安全總監要求的，應當單獨設立。
上述所稱的大中型餐飲服務企業的劃分標準參照《統計上大中小微型企業劃分辦法（2017）》，其中：大型餐飲服務企業每年營業收入超過1億元人民幣、從業人員數量超過300人，中型餐飲服務企業每年營業收入超過2000萬元、從業人員數量超過100人，營業收入及從業人員數量應同時滿足要求。
餐飲企業可以通過任命文件、聘書、會議紀要等形式明確食品安全總監，并結合企業實際，細化制定《食品安全總監職責》（示例見附件1），確保食品安全總監履職到位。
（三）食品安全員
食品安全員是指對做好食品安全工作起較大作用的人員，對食品安全總監或企業主要負責人負責，從事食品安全管理具體工作。
餐飲企業應至少配備1名食品安全員，由店長或廚師長等一線管理人員擔任；鼓勵餐飲企業在配備固定食品安全員的前提下，推行“一日食安員”等制度，通過輪值等方式實現食品安全工作全員參與。
食品安全員可以由企業主要負責人或食品安全總監任命。企業應當結合實際，細化制定《食品安全員守則》（示例見附件2），確保食品安全員履職到位。
五、落實食品安全動態管理
餐飲企業應當結合企業實際，制定本企業風險管控清單，建立健全日管控、周排查、月調度工作制度（示例見附件4），由企業主要負責人、食品安全總監、食品安全員落實日管控、周排查、月調度管理要求。
正常經營期間，食品安全總監、食品安全員等食品安全管理人員要開展監督管理工作。企業食品安全員每日根據風險管控清單（示例見附件3）進行檢查，形成《日管控記錄和管理表》（示例見附件5）；企業食品安全總監每周至少組織一次風險隱患排查，形成《周排查記錄和管理表》（示例見附件6，未達到配備食品安全總監要求的企業，由食品安全員實施）；企業主要負責人每月至少聽取一次食品安全總監或食品安全員管理工作情況匯報，形成《月調度記錄和管理表》（示例見附件7）。
六、強化從業人員道德培養和培訓考核
餐飲企業要重視食品安全職業道德教育培養，加強對食品從業人員食品安全意識、食品安全責任、食品安全紀律和食品安全技能等綜合素質培養，提高從業人員個人修養，增強食品安全社會責任感。要加強食品安全職業道德建設，幫助食品從業人員樹立主人翁意識，使員工有集體榮譽感、工作穩定感、職業自豪感。
餐飲企業定期組織食品從業人員進行食品安全知識培訓，加強對食品安全總監、食品安全員的法律、法規、標準和專業知識培訓、考核，并對培訓、考核情況予以記錄，發現有不符合履職要求的食品安全總監、食品安全員應當及時調整。餐飲企業可以建立相應的考核獎懲制度，創新培訓考核形式，確保食品安全責任落實到位。
七、持續改善硬件條件
餐飲企業要持續改善硬件條件，特別是要提高食品加工及清洗消毒等關鍵設備的標準化和自動化水平。要不斷提升食品經營場所環境衛生水平，加強食品處理區、就餐區、衛生間等場所的環境衛生管理，自行或委托第三方開展滅蠅、除鼠、殺蟲等有害生物防治工作。
鼓勵支持餐飲企業在經營中應用大數據、云計算、物聯網、人工智能、區塊鏈等技術，不斷提高加工設備設施科技含量，提升食品安全智慧化管理能力，對食品經營場所的食品處理區環境衛生、清洗消毒以及從業人員操作、物流運輸等環節，進行實時監控和有效預警。
八、留檔備查
餐飲企業應當將日管控、周排查、月調度等記錄表，培訓考核情況記錄表，企業主要負責人、食品安全總監、食品安全員等人員的設立、調整情況及時留檔保存，保存期限宜為2年，可以采用電子化的形式進行留檔。
九、信息公開
餐飲企業可以結合食品安全信息公示欄公示本單位主要負責人、食品安全總監和食品安全員，主動接受社會監督；也可以通過門戶網站、社交媒體等官方途徑采取電子化手段公示上述信息。
鼓勵餐飲企業向社會公開日管控、周排查、月調度等記錄表以及自行組織的飛行檢查、產品抽檢等信息。
附件：1．食品安全總監職責（示例）
2．食品安全員守則（示例）
3．食品安全風險管控參考清單（示例）
4．日管控、周排查、月調度工作制度（示例）
5．日管控記錄和管理表（示例）
6．周排查記錄和管理表（示例）
7．月調度記錄和管理表（示例）
