第一節餅干的分類
一、按工藝分類
根據餅干加工工藝不同，可把餅干分為甜餅干、發酵餅干、夾心餅干和花色餅干四類。
甜餅干包括韌性餅干、酥性餅干、甜酥性餅干。
發酵餅干如蘇打餅干，又分甜發酵餅干和咸發酵餅干。
花色餅干包括威化餅干、蛋園餅干、蛋卷餅干、水泡餅干、粘花餅干等品種。
（一）韌性餅干
這類餅干中的油糖用量較少，標準配比為油：糖=1:2.5,油+糖：面粉=1:2.5.面團調制時，要求面筋有較好的膨潤度，以形成韌性強的面團而得名。成型方法一般采用沖印成型和輥切成型。餅干表面花紋呈凹紋型，表面光潔有針孔。斷面有層次感，松脆可口，酥性較差，香味淡雅。
（二）酥性餅干
這類餅干屬于油糖用量較高的一種，并且往往輔以乳品、蛋品等營養價值高、風味好的輔料，屬于中檔產品。標準配比為油：糖=1:2,油+糖：面粉=1:2.由于在面團調制中限制了面筋膨潤度，面團呈半軟性、彈性小、可塑性強，一般采用輥印的方式成型。餅干表面通常由凸起的條紋組成花紋圖案，無針孔。
（三）甜酥性餅干
甜酥性餅干，如曲奇餅干等，其油糖用量非常高，標準配比為油：糖=1:1.35,油+糖：面粉=1:1.35,且加水量極低，且多輔以乳品等高檔配料，屬于高檔產品。調制面團時，面筋的形成受到充分限制，面團彈性極小，可塑性強且面團稀軟，一般采用擠出和鋼絲切割成型。餅干結構緊密、但質地酥松、入口易化。圖案似浮雕、立體感強。
（四）發酵餅干
這類餅干在生產中，由于淀粉和蛋白質部分被分解為易消化的成分，特別適用于胃病及消化不良者食用，也是兒童和老年的營養佳品。其配料一般為油：糖=10:0~1.5,油+糖：面粉=1:5.產品一般采用沖印成型和輥切成型，質地疏松、斷面層次清晰，多為正方形亦有長方形產品。一般表面無花紋，但有大小不均的氣泡，有針孔。
二、按成型方法分類
（一）沖印成型餅干
（二）輥印成型餅干
（三）輥切成型餅干
（四）擠出成型餅干
（五）擠漿（花）成型餅干
（六）鋼絲切割成型餅干
第二節韌性餅干生產工藝
一 、韌性餅干的配方
韌性餅干配方中油、糖比一般為1:2.5 左右，油、糖與小麥粉之比為1:2.5 左右
二、韌性餅干的用料要求及預處理
四、韌性面團調制
七、韌性餅干的烘烤和冷卻、包裝
（一）、小麥面粉、淀粉
小麥面粉宜使用濕面筋含量在24%~36%的面粉，面粉和淀粉在使用前需要過篩。過篩的目的，除了控制粒度和除雜外，還可以混入一定量的空氣，有利于餅干的酥松。在過篩裝置中需要增設磁鐵，以便去除金屬雜質。面粉的濕度應根據季節的不同加以調整。
（二）、糖、油
一般將砂糖磨碎成糖粉粉或將砂糖溶化為糖漿過濾后使用。 普通液體植物油脂、豬油等可以直接使用；奶油、人造奶油、椰子油等油脂在低溫時硬度較高，可以用攪拌機攪拌使其軟化后使用。
（三）、磷脂
磷脂是一種很理想的食用天然乳化劑，配比量一般為油脂用量的5%～15%,用量過多會使制品產生異味。
（四）、疏松劑
韌性餅干生產中一般都采用混合疏松劑（小蘇打和碳酸氫銨兩者配合）,總配比量約為面粉的1%.
（五）、風味料
乳品和食鹽等作為風味料，能提高產品的營養價值，改善口感，可以適量配入。有些產品還可以加入雞蛋等輔料作為風味料。
（六）、香料
在餅干生產中都采用耐高溫的香精油，如香蕉、桔子、菠蘿、椰子等香精油，香料的用量應符合食品添加劑使用標準的規定。
（七）、其他添加劑
抗氧化劑：叔丁基對羥基茴香醚（BHA）、2,6-二叔丁基對甲酚（BHT）、沒食子酸丙酯（PG）等，其用量不大于油脂用量的 0.01%. 面團改良劑：亞硫酸鹽，縮短韌性面團調粉時間和降低面團彈性，最大使用量不得超過50mg/kg.
三、韌性餅干生產工藝流程
韌性面團，俗稱"熱粉",是用來生產韌性餅干的面團。這種面團要求具有較強的延伸性和韌性、適度的彈性和可塑性、面團柔軟光潤。與酥性面團相比，韌性面團的面筋形成比較充分，但面筋蛋白仍未完全水合，面團硬度仍明顯大于面包面團。要想得到理想的韌性面團，調粉時要控制好以下兩個階段：第一階段，使面粉在適宜水分條件下充分潤脹；第二階段，使已經形成的面筋在機槳的攪拌下逐漸超越其彈性限度而使彈性降低，面筋水分部分析出，面團變得柔軟有一定的可塑性。影響韌性面團調制的主要因素有如下幾點：
（一）面團的充分攪拌
要達到韌性面團的上述要求，調粉的最主要措施是加大攪拌強度，即提高機器的攪拌速度或延長攪拌的操作時間。
（二）投料順序
韌性面團在調粉時可一次性將面粉、水和輔料投入機器攪拌。由于韌性面團調制溫度較高，疏松劑、香精、香料一般在面團調制的后期加入，以減少分解和揮發。
（三）淀粉的添加
調制韌性面團，通常均需添加一定量的淀粉。其目的除了淀粉是一種有效的面筋濃度稀釋劑，有助于縮短調粉時間，增加可塑性，還有就是使面團光滑，降低黏性。
（四）加水量的掌握
韌性面團通常要求面團比較柔軟。加水量要根據輔料及面粉的量和性質來適當確定。一般加水量為面粉的22%-28%.
（五）面團溫度
面團溫度直接影響面團的流變學性質，根據經驗，韌性面團溫度一般在38～40℃。面團的溫度常用加入的水或糖漿的溫度來調整，冬季用水或糖漿的溫度為50～60℃，夏季40～45℃。
（六）面團調制時間和成熟度的判斷
韌性面團的調制，不但要使面粉和各種輔料充分混勻，還要通過攪拌，使面筋蛋白與水分子充分接觸，形成大量面筋，降低面團黏性，增加面團的抗拉強度，有利于壓片操作。另一方面通過過度攪拌，將一部分面筋在攪拌槳剪切作用下不斷撕裂，使面筋逐漸處于松弛狀態，一定程度上增強面團的塑性，使沖印成型的餅干坯有利于保持形狀。韌性面團的調制時間一般在30～35 min.
對面團調制時間不能生搬硬套，應根據經驗，通過判斷面團的成熟度來確定。韌性面團調制到一定程度后，取出一小塊面團搓捏成粗條，用手感覺面團柔軟適中，表面干燥，當用手拉斷粗面條時，感覺有較強的延伸力，拉斷面團兩斷頭有明顯的回縮現象，此時面團調制已達到了最佳狀態。
（七） 面團靜置
為了得到理想的面團，韌性面團調制好后，一般需靜置10 min 以上（10～30min）,以松弛形成的面筋，降低面團的黏彈性，適當增加其可塑性。另外，靜置期間各種酶的作用也可使面筋柔軟。
五、面團的輥軋
輥軋是將面團經軋輥的擠壓作用，壓制成一定厚薄的面片，一方面便于餅干沖印成型或輥切成型，另一方面，面團受機械輥軋作用后，面帶表面光滑、質地細膩，且使面團在橫向和縱向的張力分布均勻，這樣，餅干成熟后，形狀完美，口感酥脆。韌性餅干面團一般采用包含9～13道輥的連續輥軋方式進行壓片，在整個輥軋過程中，應有2～4次面帶轉向（900.）過程，以保證面帶在橫向與縱向受力均勻。韌性面團一般用油脂較少，而糖比較多，所以面團發粘，為了防止黏輥，在輥軋時往往撒上些面粉，但一定要均勻，切不可撒得太多，以免引起面帶變硬，造成產品不夠疏松及烘烤時起泡的問題。韌性餅干的輥軋示意圖如圖4-6 所示。
（一）韌性餅干的烘烤
餅干焙烤的主要作用是降低產品水分，使其熟化，并賦予產品特殊的色、香、味和組織結構。在焙烤過程中，化學疏松劑分解產生的大量CO2,使餅干的體積增大，并形成多孔結構，淀粉膠凝，蛋白質變性凝固，使餅干定型。
根據餅干在烤爐中的變化來分析，可將烘烤過程分為四個階段，即脹發、定型、脫水、上色。
1、餅干的脹發
餅干的脹發力主要是疏松劑受熱分解產生的。當餅坯內部溫度升高到35℃時，碳酸氫銨開始分解，產生二氧化碳和氨氣；當溫度升到65℃時碳酸氫鈉也開始分解產生二氧化碳，隨著溫度的升高，餅坯的體積迅速膨脹，厚度急劇增加。
2、餅干的定型
在溫度升高、體積脹發的同時，餅坯內部淀粉糊化，形成粘稠的膠體，待冷卻后可以形成結實的凝膠體，蛋白質變性凝固形成餅干的骨架。當疏松劑分解完畢，餅坯厚度略有下降，此時，淀粉糊化形成的凝膠體及蛋白質的變性凝固形成了固定的餅干體。至此完成了從脹發到定型的全過程。
3、餅干的脫水
韌性餅干餅坯的含水量在20%～24% ,烘烤結束出爐時餅干水分一般在8%左右，冷卻后餅干含水一般在3%～4%.
4、餅干上色
在烘烤過程中當餅坯表面水分降至13%左右，溫度上升到140℃時，餅干坯的表面逐漸變為淺金黃色。餅干的上色主要是焦糖化和美拉德反應的結果。
在工業化生產中，餅干的焙烤基本上都是使用可連續化生產的隧道式烤爐。整個隧道式烤爐由5或6節可單獨控制溫度的烤箱組成，分為前區、中區和后區3個烤區。
韌性餅干的餅干坯中面筋含量相對較多，焙烤時水分蒸發緩慢，一般采用低溫長時焙烤（220～250℃，3.5～6min）.
（二）韌性餅干的冷卻、包裝
剛出爐的餅干表面溫度在160℃以上，中心溫度也在110℃左右，必須冷卻后才能進行包裝。一方面，剛出爐的餅干水分含量較高，且分布不均勻，口感較軟，在冷卻過程中，水分進一步蒸發，同時使水分分布均勻，口感酥脆；另一方面，冷卻后包裝還可防止油脂的氧化酸敗和餅干變形。冷卻通常是在輸送帶上自然冷卻，也可在輸送帶上方用風扇進行吹風冷卻，但不宜用強烈的冷風吹，否則餅干會發生裂縫。餅干冷卻至30～40℃即可進行包裝、儲藏和上市出售。
