餐廳與預(yù)制菜的拉扯，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的愛(ài)恨總是時(shí)刻挑動(dòng)著多方神經(jīng)。近日，北京商報(bào)記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，預(yù)制菜工廠里的明星訂單、餐廳熱賣(mài)單品——酸菜魚(yú)在不同餐廳的售價(jià)、用材、制作方式上均有差異。當(dāng)問(wèn)及酸菜魚(yú)是否使用預(yù)制菜時(shí)，峨嵋酒家、太二酸菜魚(yú)、魚(yú)你在一起、渝是乎酸菜小魚(yú)等30余家餐廳均說(shuō)了“不”，但65%受訪餐廳的魚(yú)并非后廚現(xiàn)宰殺。這就不禁讓人產(chǎn)生疑問(wèn)，預(yù)制菜究竟是什么？“餐廳是否可以使用預(yù)制菜”“使用預(yù)制菜是否要主動(dòng)告知消費(fèi)者”“如何判斷餐廳是否使用預(yù)制菜”等消費(fèi)爭(zhēng)議一直存在。定義混淆、標(biāo)準(zhǔn)模糊等成為當(dāng)前行業(yè)的現(xiàn)狀，給這盤(pán)“預(yù)制菜”下定義或是當(dāng)務(wù)之急。

一問(wèn)：加工出品的酸菜魚(yú)為何涌入餐廳后廚

餐廳里多少酸菜魚(yú)是現(xiàn)制的？非活魚(yú)在店內(nèi)加工后上桌算不算預(yù)制菜？活魚(yú)現(xiàn)制就能完全規(guī)避預(yù)制菜？當(dāng)餐廳將一盤(pán)酸菜魚(yú)端上餐桌，亦或者零售渠道售賣(mài)的酸菜魚(yú)，消費(fèi)者始終困惑除了用餐場(chǎng)景不同，碗里的酸菜魚(yú)到底出自誰(shuí)手？餐廳廚師做的是不是和自己零售渠道賣(mài)的酸菜魚(yú)同出一處？

預(yù)制菜加速面向C端后，消費(fèi)端的爭(zhēng)議不減，尤其是在餐廳是否可以或者是否被允許使用預(yù)制菜的問(wèn)題上，多方討論始終難有定論。在預(yù)制菜愈發(fā)火熱的今天，又有多少餐廳敢承諾酸菜魚(yú)與預(yù)制菜毫無(wú)關(guān)系呢？

對(duì)此，北京商報(bào)記者走訪并致電了不同品牌門(mén)店的30余家售賣(mài)酸菜魚(yú)餐廳，調(diào)查涉及的餐廳既包含太二酸菜魚(yú)、魚(yú)你在一起、渝是乎酸菜小魚(yú)、姚姚酸菜魚(yú)等主打酸菜魚(yú)的連鎖品牌，還包括峨嵋酒家、辣婆婆、渝八斗·江湖菜小館、張記0826·金牌水煮魚(yú)等售賣(mài)酸菜魚(yú)的餐廳。售賣(mài)形式上，酸菜魚(yú)分為按斤和按份售賣(mài)，不同品種的魚(yú)類售價(jià)不同，一份售價(jià)約30-300元不等。

當(dāng)詢問(wèn)菜品是否是由預(yù)制菜制作而成，得到的結(jié)果多為：不是預(yù)制菜但并非活魚(yú)現(xiàn)制。調(diào)查過(guò)程中，30余家餐廳并未承認(rèn)店內(nèi)的酸菜魚(yú)為預(yù)制菜，同時(shí)個(gè)別店員回復(fù)含糊不定以及反問(wèn)“預(yù)制菜是什么”，但問(wèn)及魚(yú)是否為后廚現(xiàn)宰殺時(shí)，65%餐廳表示使用的是購(gòu)買(mǎi)的冷凍巴沙魚(yú)塊和中央廚房配送的魚(yú)片。矛盾點(diǎn)由此而來(lái)，從哪個(gè)環(huán)節(jié)開(kāi)始由后廚完成才不算預(yù)制菜，工廠提供的預(yù)制菜為何會(huì)源源不斷地輸入到餐廳后廚。

預(yù)制菜在消費(fèi)端一團(tuán)迷，銷(xiāo)售端從業(yè)者也說(shuō)不清楚。北京商報(bào)記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，大部分餐廳工作人員對(duì)于“預(yù)制菜”一詞并不敏感，甚至還有工作人員并不清楚什么是預(yù)制菜。

一家你的心跳酸菜小魚(yú)門(mén)店工作人員就果斷否認(rèn)了門(mén)店的酸菜魚(yú)是預(yù)制菜制作而成。他表示：預(yù)制菜是提前加工打包好的產(chǎn)品，儲(chǔ)存時(shí)間較長(zhǎng)，加熱后便可食用；但門(mén)店內(nèi)用來(lái)制作酸菜魚(yú)的酸菜是腌制好的，蔬菜也都是當(dāng)天準(zhǔn)備，盡管魚(yú)用的是冷凍巴沙魚(yú)，但與預(yù)制菜概念不同。從上述調(diào)查可見(jiàn)，少有餐廳能做到主材、輔材均完全現(xiàn)制，店員對(duì)預(yù)制菜概念的認(rèn)知也較為模糊。

一位水產(chǎn)食品龍頭服務(wù)商負(fù)責(zé)人透露，酸菜魚(yú)不僅是餐廳里的熱銷(xiāo)品，也是面向B端餐飲業(yè)訂單的前三單品。多數(shù)經(jīng)過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化加工后送至餐廳，再由后廚烹飪出品，“提前預(yù)制的原材料會(huì)包括魚(yú)片、酸菜、調(diào)味品等”。至于價(jià)格的高低，主要取決于魚(yú)等原材料的品質(zhì)、加工、運(yùn)輸成本等。

二問(wèn)：消費(fèi)者有無(wú)知情權(quán)和選擇權(quán)

預(yù)制菜的確能提升消費(fèi)者在家做飯的便捷度，但這事放在餐廳里，消費(fèi)者未必愿意買(mǎi)單。2022年，#餐廳使用預(yù)制菜是否需告知顧客#登上熱搜，不少消費(fèi)者直言，去餐廳吃飯就是為了菜品是現(xiàn)炒現(xiàn)賣(mài)，如果是預(yù)制菜還不如在家點(diǎn)個(gè)外賣(mài)。更多消費(fèi)者希望餐廳有應(yīng)對(duì)方式：可以接受預(yù)制菜，但餐廳應(yīng)提前告知，讓消費(fèi)者有知情權(quán)和選擇權(quán)。

餐廳是否告知消費(fèi)者店內(nèi)食用的菜品為預(yù)制菜這事早已引發(fā)了討論。今年1月，中國(guó)消費(fèi)者協(xié)會(huì)發(fā)布的2022年十大消費(fèi)維權(quán)輿情熱點(diǎn)中，預(yù)制菜產(chǎn)品品質(zhì)及應(yīng)用場(chǎng)景存在侵權(quán)隱患排名第四，社會(huì)影響力達(dá)到了87.5。其中包括由于一些餐飲商戶或有意或無(wú)意地隱瞞了餐品由預(yù)制菜制作的情況，導(dǎo)致希望品嘗廚師現(xiàn)炒餐品的消費(fèi)者感覺(jué)“受到了欺騙”。希望使用預(yù)制菜的餐飲企業(yè)也要做好告知工作，以保障消費(fèi)者知情權(quán)、選擇權(quán)，維護(hù)市場(chǎng)公平競(jìng)爭(zhēng)。

的確，相較于餐廳內(nèi)使用預(yù)制菜，消費(fèi)者似乎更在意的是自己知道不知道這件事，以及主動(dòng)還是被動(dòng)告知。在北京商報(bào)的調(diào)查問(wèn)卷“您是否接受餐廳使用預(yù)制菜”一問(wèn)題中，近85%的消費(fèi)者都選擇了接受，但需告知。由此可見(jiàn)，大部分消費(fèi)者其實(shí)并非介意餐廳內(nèi)使用預(yù)制菜的行為，但消費(fèi)者需要提前被告知，擁有知情權(quán)和選擇的權(quán)利。

三問(wèn)：如何定義餐廳使用了預(yù)制菜

消費(fèi)者迫切希望能在進(jìn)店前就知曉，但是當(dāng)爭(zhēng)議不斷時(shí)，餐廳將“是否預(yù)制”標(biāo)注出來(lái)到底有多難？

一位連鎖餐廳老板向北京商報(bào)記者透露，餐廳之所以沒(méi)有公開(kāi)標(biāo)注“預(yù)制菜”主要在于兩個(gè)方面。首先，當(dāng)前消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的認(rèn)知度并不高，概念處于初期階段。其次，預(yù)制菜行業(yè)高速發(fā)展，其產(chǎn)業(yè)集中暴露出眾多問(wèn)題，很容易對(duì)餐飲門(mén)店產(chǎn)生一定負(fù)面影響。

“預(yù)制菜并沒(méi)有統(tǒng)一的定義和劃分”一位為預(yù)制菜企業(yè)提供原材料的供應(yīng)商給出了另一導(dǎo)致餐廳恐于明確標(biāo)注的解釋：中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展離不開(kāi)餐飲工業(yè)化，如何定義菜品是否為預(yù)制菜是當(dāng)前的問(wèn)題。以凈菜為例，一些連鎖餐飲品牌尤其是自建中央廚房的餐企都是通過(guò)中央廚房將蔬菜等原材料預(yù)處理為凈菜，再通過(guò)冷鏈運(yùn)輸至餐廳，該方式縮短了后廚處理菜品的時(shí)間和流程，提升效率并減少損耗。在這個(gè)過(guò)程中，凈菜在當(dāng)前預(yù)制菜定義劃分中就屬于即配類預(yù)制菜。

現(xiàn)階段，預(yù)制菜尚未形成統(tǒng)一和標(biāo)準(zhǔn)的定義。一般而言，業(yè)內(nèi)將預(yù)制菜分為四大類，即食類，如八寶粥、即食罐頭；即熱類，如速凍湯圓、自熱火鍋；即烹類，如須加熱烹飪的半成品菜肴；即配類，如免洗免切的凈菜。

即便認(rèn)知尚未形成，但在市場(chǎng)端，餐企還是積極應(yīng)變。北京商報(bào)記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，已有部分餐廳打出了不使用預(yù)制菜的招牌，也有品牌開(kāi)始將預(yù)制產(chǎn)品在菜單中明示。該舉動(dòng)可見(jiàn)，預(yù)制菜有需求市場(chǎng)且不能單以好壞做唯一的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。預(yù)制菜行業(yè)也在根據(jù)市場(chǎng)和消費(fèi)的需求快速裂變和細(xì)分化。

在餐飲行業(yè)發(fā)展的過(guò)程中，預(yù)制菜讓人又愛(ài)又恨，算是個(gè)新名詞但并非是新產(chǎn)物，早就在后廚中占有一席之地。上世紀(jì)90年代初，肯德基、麥當(dāng)勞等品牌進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，一些工廠開(kāi)始為其配送半成品菜，2000年后，生產(chǎn)預(yù)制品的餐飲企業(yè)、公司大量涌現(xiàn)。最開(kāi)始，預(yù)制菜被廣泛應(yīng)用于B端，實(shí)現(xiàn)效率和成本的優(yōu)化，例如降低人工成本、提高后廚出餐效率及菜品毛利等。直到疫情發(fā)生，消費(fèi)需求集中轉(zhuǎn)變，面向C端的產(chǎn)品得以萌生。

廣東省食安保障促進(jìn)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)朱丹蓬表示，預(yù)制菜火爆有多種因素疊加：疫情影響，消費(fèi)升級(jí)，以及懶人效應(yīng)持續(xù)升溫，促使預(yù)制菜從幕后走向臺(tái)前。其實(shí)，國(guó)內(nèi)預(yù)制菜在餐飲賽道上已有十年發(fā)展歷程，主要面向B端，例如高鐵、航空以及一些餐廳的原材料很大一部分是預(yù)制菜；疫情發(fā)生后才真正面向C端消費(fèi)者，消費(fèi)端對(duì)于預(yù)制菜剛需度在提升以及餐飲成本疊加，讓整個(gè)預(yù)制菜進(jìn)入火爆局面。目前消費(fèi)端對(duì)預(yù)制菜的接受度仍不高，還需要時(shí)間培育。隨著行業(yè)規(guī)范化發(fā)展，一些標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)會(huì)加速行業(yè)的完善性。

四問(wèn)：如何解開(kāi)談?lì)A(yù)制菜色變的心結(jié)

預(yù)制菜發(fā)展正處于0到1累積的階段，無(wú)論是生產(chǎn)還是消費(fèi)都在飛速裂變，難免會(huì)出現(xiàn)質(zhì)疑聲音，但這些并不會(huì)成為阻礙預(yù)制菜發(fā)展的絆腳石，反而是助推行業(yè)趨向規(guī)范化、合理化、透明化、標(biāo)準(zhǔn)化的助推器，以快速實(shí)現(xiàn)良性發(fā)展。

相較于兩年前，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的接受度已有所提升，更多糾結(jié)于品質(zhì)和健康是否可以保證。根據(jù)中國(guó)消費(fèi)者協(xié)會(huì)所發(fā)布的2022年十大消費(fèi)維權(quán)輿情熱點(diǎn)顯示，消費(fèi)者愈發(fā)重視安全和營(yíng)養(yǎng)，但預(yù)制菜卻屢被曝出存在質(zhì)量參差不齊、口味欠佳、標(biāo)識(shí)信息標(biāo)注不全等問(wèn)題。

在中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟研究院院長(zhǎng)昕源看來(lái)，預(yù)制菜發(fā)展早期階段會(huì)存在各種各樣的認(rèn)知不清、標(biāo)準(zhǔn)不明以及選品不準(zhǔn)等情況，這也致使很多消費(fèi)者和渠道側(cè)對(duì)預(yù)制菜采購(gòu)存在鮮明的興奮點(diǎn)和困難點(diǎn)。隨著C端預(yù)制菜發(fā)展，這一領(lǐng)域未來(lái)也將在場(chǎng)景、品質(zhì)等方面逐漸分級(jí)分層發(fā)展，標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)格化程度不斷提高下，相信消費(fèi)端需求不斷會(huì)被滿足，從而接受度和認(rèn)可度也會(huì)逐漸提升。

健全預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，完善產(chǎn)業(yè)監(jiān)管制度將是消費(fèi)端、市場(chǎng)端以及整個(gè)產(chǎn)業(yè)端期待的發(fā)展方向。中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)、北京工商大學(xué)校長(zhǎng)孫寶國(guó)認(rèn)為，建議相關(guān)部門(mén)明確預(yù)制菜定義、范圍，以及相關(guān)管理原則，兜牢預(yù)制菜的食品安全底線，維護(hù)行業(yè)健康發(fā)展。同時(shí)，圍繞預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)配套完善的標(biāo)準(zhǔn)體系，對(duì)風(fēng)味復(fù)原、食品添加劑使用、微生物控制、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)管理等進(jìn)行規(guī)范。此外，還要完善產(chǎn)業(yè)監(jiān)管方式，提高準(zhǔn)入門(mén)檻，加強(qiáng)生產(chǎn)資質(zhì)審核，提高產(chǎn)業(yè)的整體素質(zhì)。只有標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一和嚴(yán)格監(jiān)管，才能夠?qū)崿F(xiàn)規(guī)?；男侍嵘?，助力產(chǎn)業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)健康發(fā)展。