（1）局部排風及設計原則 在排風系統中，以裝設局部排風最為有效、最為經濟。局部排風應根據工藝生產設備的具體情況及使用條件，視所產生有害物的特性，來確定有組織的自然排風或機械排風。食品生產的熱加工工段，有大量的余熱和水蒸氣散發，造成車間溫度升高、濕度增加，并引起建筑物的內表面滴水發霉，嚴重影響勞動環境和衛生。為此，對這些工段需要采取局部排風措施，以改善車間條件。
小范圍的局部排風一般采用排氣風扇或通過排風罩接風管來實現，如果設計合理，則采用較小的排風量就能獲得良好的效果。但排風扇的電動機是在濕熱氣流下工作，易出故障。故較大面積的工段或溫度較高的工段，常采用離心風機排風。因離心機的電動機基本上在自然氣流狀態下工作，運轉比較可靠。
一些設備如烘箱、烘房、排氣箱、預煮機等，可設專門的封閉排風管直接排出室外；有些設備開口面積大，如夾層鍋、油炸鍋等，不能接封閉的風管，可加設傘形排風罩，然后接風管排出室外。但對于易造成大氣污染的油煙氣或其他化學性有害氣體，宜設立油煙過濾器等裝置進行處理后才排入大氣。
（2）全面通風 當利用局部通風或自然通風不能滿足要求時，應采用機械全面通風。
全面通風設計時，如室內同時散發幾種有害物質時，全面通風的換氣量按其中最大值取。全面通風進、排風應避免使含有大量熱、蒸汽或有害物質的空氣流入沒有或僅有少量熱、蒸汽或有害物質的作業地帶。
采用全面排風排出有害氣體和蒸汽時，應由室內有害氣體濃度最大的區域排出。放散的氣體較空氣輕時，宜從上部排出；放散的氣體較空氣重時，宜從上、下部同時排出，但氣體溫度較高或受車間散熱影響產生上升氣流時，宜從上部排出；當揮發性物質蒸發后，使周圍空氣冷卻下沉或經常有揮發性物質灑落地面時，應從上、下部同時排出。
全面通風設計的一般原則如下:
①散發熱濕有害物質的車間或其他房間，當不能采用局部通風或采用局部通風仍達不到衛生要求時，應輔以全面通風或采用全面通風。
②全面通風有自然通風、機械通風或自然與機械聯合通風。設計時應盡量采用自然通風方式，以節約能源與投資。當自然通風達不到衛生條件或生產要求時，則應采用機械通風或自然與機械聯合通風。
③廚房、廁所、盥洗室和浴室等應設置機械通風進行全面換氣。
④有排風的生產廠房及輔助建筑應考慮自然補風的可能性，當自然補風不能達到要求時，宜設置機械送風系統。
⑤有冬季供熱或夏季供冷的場所在考慮通風時，同時應考慮冷、熱負荷的平衡和補充。
