一、中央廚房概述
按照國家食品藥品監督管理局制定的《中央廚房許可審查規范》中的定義，中央廚房是指由餐飲連鎖企業建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務單位的單位。但是，現在越來越多的餐飲企業采OEM的形式（委托一些其他大型餐飲企業的中央廚房或食品加工企業）為其生產提供部分成品或半成品。
1、中央廚房的生產功能
中央廚房不僅僅是餐廳后廚的延伸，在生產和管理等方面具有工業產業的特點，因此中央廚房具有工業產業的部分生產功能：集中采購功能；標準化生產功能；檢驗功能；統一包裝功能；冷凍儲藏功能；配送功能；信息處理功能。
2、中央廚房的生產優勢
中央廚房的工業生產模式實際上為餐飲行業注入了工業化的生產優勢：工業化生產可以克服生產成本居高不下的難題，使大規模生產降低成本的愿望成為可能；根據作業流程有效配置工作崗位，提高人員工作效率；緩沖加工淡季和旺季，協調集中加工時段提高裝備的利用效率；對廢料統一處理和再利用，減少城市垃圾，減少環境污染；使成品在質量、風味上的統一性更為明顯，容易實現標準化；可以把“中央廚房”作為主要投資與技改方向，從而分散的連鎖店、小快餐店就不再分流有限的財力和物力，這樣就簡化了投入的運作過程，使“好鋼用在刀刃上”。
3、進一步發展中央廚房的必要性
目前，農業部農產品加工局已啟動現代主食加工業提升行動、科技部農村中心已啟動中式菜肴及預制調理食品工業化項目、商業部已啟動早餐工程和社區快餐項目、國家糧食局已啟動主食產業化項目。政府早已認識到中央廚房產業上游連“三農”，下游惠民生，能促進農產品加工增值、農民增收、消費升級，正日益成為“穩增長、調結構、惠民生”的重要力量。
二、市場現狀分析
1、中央廚房的發展潛力巨大
“中央廚房”在20世紀初被引入中國的，近年來得到迅速發展。全國規模以上餐飲企業的產品全部或者部分地實現了中央廚房生產，我國近年多個城市也已通過政府招標引進中央廚房生產營養餐和老年營養餐。
2012年，中國連鎖經營協會在“第八屆食品安全年會”上調查了來自97家連鎖餐飲企業的問卷，數據顯示有74%的受訪企業已經自建或準備建立中央廚房；受訪企業認為“只有建中央廚房，才能充分保證產品持續、穩定、保質、保期、保持統一的供給，從而實現快速發展”；同時，該數據發現在某一城市或地區發展良好、且開設有50家以上連鎖店的快餐廳和火鍋店，較適合建立中央廚房。可見，中央廚房的好處“統一標準、降低成本、方便管理、便于規模化經營”是被餐飲連鎖企業所認可，餐飲企業唯有轉型升級、擴大規模、提升實力，以應對我國餐飲業眼下正面臨日益加劇的內部經營成本壓力和外部競爭態勢，建立中央廚房是必由之路。
中央廚房可以為連鎖餐飲企業提供統一的半成品或預制食品，門店只需簡單加工即可出售，從而提高了餐品的標準化水平和出餐速度。近年來我國中央廚房市場規模不斷增長，2019年市場規模約為3018億元，發展空間廣闊。
2、中央廚房或為對接零售新業態
中央廚房通常是由餐飲連鎖企業建立的并服務于該餐飲連鎖企業，所以最傳統的經營模式即為中央廚房+連鎖門店，例如大娘水餃、真功夫、面點王等；另外就是集團配餐公司，即團膳企業+終端客戶模式，例如學生餐、列車配餐、航空配餐，著名的團膳企業有麗華快餐、大連亞慧等。隨著市場環境的改變，中央廚房的經營已經不局限于連鎖的餐飲企業，這個產生于快餐的概念，正在被眾多的服務于餐飲企業的第三方加工企業采用，這樣的加工企業不隸屬于任何餐飲企業，而是為所有餐飲企業提供某一類的餐飲產品，其經營模式為農產品或食品加工廠+餐飲企業，例如北京順鑫農業股份有限公司創新食品分公司。隨著中央廚房的進一步發展，中央廚房的經營將發展成為對接零售業的一個新型業態，其經營模式包括：農產品或食品加工廠+連鎖專賣店、農產品或食品加工廠+社區網點、農產品或食品加工廠+零售商。
3、中央廚房生態將切入餐飲供應鏈核心
國民經濟的快速增長，城市的工業化和現代化建設步伐加快，為餐飲業發展提供了廣闊的市場空間。中央廚房作為餐飲產業鏈的一種特色生產供應模式，涉及基地打造、食材采購、生產加工、物流運輸等多個產業環節，起著銜接上游產業（農林牧漁、包裝食品等）和下游產業（商超、社區、學校、餐飲）的作用。中央廚房已經成為餐飲產業完善連鎖經營體系，實現物流系統化與規模經營有機結合的有效途徑，是餐飲連鎖企業穩定發展的有力保證。
三、行業市場需求分析
1、居民收入水平提高，食品消費支出增多
近年來，我國宏觀經濟從高速增長轉變為中高速增長，國內經濟結構逐步優化，消費成為需求增長的重要推動力，而居民收入水平的增長是社會消費能力提升的重要支撐，根據國家統計局數據，2013-2019年，我國居民人均可支配收入從18,311元增長至0,733元，年均復合增長率達9.01%；城鎮居民人均可支配收入從2008年的15,780.76元增長到2019年的42,359元，復合增長率為9.39%
在收入水平上升的背景下，我國居民人均食品消費支出整體呈上升趨勢。城鎮居民2008年人均食品消費金額為4,260元，2019年則達到了7,733元，復合增長率為5.57%；農村居民年度人均食品消費金額在2008年和2019年分別為1,599元和3,998元，復合增長率為8.69%。
同時，我國居民的飲食結構也發生了變化，主食類消費量及占比逐年下降，肉蛋菜類消費占比上升。國家統計局數據顯示，我國人均糧食消費量從2013年148.71千克逐步下降到2018年127.23千克，肉（禽）、蛋、水產的消費量從2013年51.41千克上升到2018年59.88千克。雖然糧食消費減少，但是肉類及其他主要食品消費量的上升表明了我國居民飲食在逐步升級。
2、現代社會生活形態變遷，便捷類食品需求上升
經濟快速發展給社會形態帶來了諸多影響，也深刻地影響了人們生活方式。國城鎮化趨勢不斷加強，勞動人口結構發生了巨大改變，農業人口在向非農業人口轉換的過程也伴隨著微觀家庭勞動力結構的變化。受傳統文化及社會分工的影響，我國家庭三餐通常由女性料理，越來越多的女性進入職場客觀上使得家務烹飪時間縮短。國家統計局發布的《2018年
快節奏的生活及工作壓力導致職場人員缺乏足夠的時間和精力去制作三餐，快餐、外賣以及便利店即熱食品等便捷類食品成為了多數人的選擇。除部分品牌餐飲企業外，不少快餐、外賣食品的制作過程不透明，其衛生狀況和食品安全難以得到保障。便利店即熱食品則面臨品種少、微波加熱口感較差的問題。隨著生活水平的提高，人們在考慮食品便捷性的同時，更加關注食物的口味口感、綠色健康等因素，對健康衛生的便捷類食品需求上升。
3、餐飲企業對中央廚房需求增加
我國餐飲市場是一個規模巨大、分散程度高且競爭激烈的市場，眾多餐飲企業獨立參與市場競爭，未能規模化經營，導致成本居高不下。餐飲企業的經營成本主要由原材料成本、房租成本、人力成本、能源成本及相關稅費構成。根據中國飯店協會《2019中國餐飲業年度報告》數據，正餐類餐飲企業平均人力費用占營業收入比例達22.41%，房租成本比例達10.26%。
中央廚房處理好食材或者加工成半成品。相對于傳統餐廳在后廚進行食材加工和菜品烹制，中央廚房的優勢體現在：（1）、批量采購原材料，在食材采購、物流運輸上具有更強的議價權，具備規模效應，有效降低原材料成本；（2）、原材料周轉要好于單個餐廳，冷藏及物流運輸更有保障，食材更加新鮮安全；（3）、標準化的生產流保證菜品口味穩定；（4）、減少后廚所需人員，提高出菜速度。
四、行業發展趨勢
在美國、日本等發達國家，中央廚房的發展至今已有幾十年的歷史，中央廚房的運營模式已經比較成熟，其主要的服務對象是餐飲連鎖企業和集團配餐。從技術方面研究中央廚房的發展，一方面發達國家已經可以比較準確的確定中央廚房的規模。在日本，很多餐飲連鎖企業在建立之初就可以根據企業的定位、規模和市場等情況建立與自身相匹配的中央廚房。另一方面，發達國家在建立中央廚房的同時，積極地開發各種先進的加工設備，使中央廚房的加工能力得到了非常大的提高。此外，發達國家將中央廚房加工產品的多樣性放在了一個比較重要的地位。在美國，中央廚房的運營發展不僅要考慮到食品的口味鮮美、穩定，質量安全有保障，而且隨著生活水平的提供，越來越多的關注營養均衡。在日本，中央廚房集中向學校供應盒飯開始于二戰后，經過50多年的發展，中央廚房也越來越注重供應盒飯的內容和搭配，飲食衛生得到了很大的改善。現在日本所有的中小學主要由中央廚房供應餐飲，少量特殊學校由衛星廚房、區域廚房和學校廚房供應餐飲。
在中國，中央廚房的發展起步比較晚。中央廚房的發展具有較大的潛力。由于受到技術的影響和環境的變化，中國并不能完全借鑒發達國家中央廚房的發展模式。只有在借鑒其發展歷史的基礎上，開辟出一種合適的模式，中央廚房才能在中國起到作用。
硬件與軟件資源并重。中央廚房作為加工類的單位，其設施設備的先進化水平直接影響著中央廚房為連鎖門店的服務水平。中央廚房要引進國內外先進的加工處理、包裝、裝卸等設備，提高設備的利用率，才能在有限的空間內實現加工能力的提高。目前，各種信息系統在企業的運營中發揮了重要的作用。中央廚房在注重設備的先進性的同時，也要實施信息化管理，采用信息化技術使中央廚房的采購、加工、配送相匹配，從而使中央廚房的效率達到最優化。
在中央廚房中導入產業鏈。中央廚房規模的擴大程度可以與餐飲連鎖企業規模的擴大不一致。中央廚房的發展不需要面面俱到，可以在發展中引入第三方企業，與上游的供應商共同管理原輔材料倉庫和切配環節。中央廚房可以在不擴大規模的情況下滿足不斷增加的訂單需求。
冷鏈技術應用到各個環節。隨著冷鏈技術的不斷提高，為了保證中央廚房加工產品的質量，冷鏈技術從剛開始的只應用在倉儲和配送環節轉變為應用在每一個環節。據統計，目前已經有61.54%的中央廚房實現了原輔倉儲、加工處理、包裝、配送全部的流程在低溫環境下實現，而且根據每一環節的特點設定不同的額定溫度。