近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所中式食品加工與裝備創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)通過分子感官組學(xué)技術(shù)，解析了醬鹵牛肉菜肴生產(chǎn)加工過程中風(fēng)味逸散機(jī)理機(jī)制。相關(guān)研究成果發(fā)表在《食品化學(xué)（Food Chemistry）》上。

　　醬鹵牛肉是我國重要的傳統(tǒng)肉制品菜肴，深受消費(fèi)者喜愛，其特征風(fēng)味主要由部分揮發(fā)性香氣物質(zhì)的種類、含量及組成比例所決定。醬鹵菜肴工業(yè)化生產(chǎn)過程中冷處理是必要的操作單元之一，該環(huán)節(jié)往往伴隨著嚴(yán)重的產(chǎn)品風(fēng)味逸散，目前冷處理過程中風(fēng)味物質(zhì)的釋放逸散行為與丟失機(jī)制尚不明晰，有待進(jìn)一步研究探索。

　　該研究對“剛出鍋”（100℃）、“罐內(nèi)預(yù)冷”（45℃）和“風(fēng)冷隧道出口”（10℃）醬鹵牛肉的關(guān)鍵香氣活性化合物進(jìn)行了鑒定。研究表明，三組產(chǎn)品中的“肉香味”差異主要與牛肉脂質(zhì)氧化產(chǎn)生的醛類有關(guān)。通過香氣重組和缺失實(shí)驗(yàn)等分子感官評價(jià)方法鑒定出了醬鹵牛肉中的29種關(guān)鍵香氣活性化合物，表明醬鹵牛肉中的香氣化合物與香氣輪廓屬性間存在密切聯(lián)系。此外，研究還發(fā)現(xiàn)了醬鹵牛肉加工生產(chǎn)過程中罐內(nèi)預(yù)冷階段可以使丁香、花椒、八角、肉桂等香辛料中的風(fēng)味物質(zhì)得到進(jìn)一步富集。

　　該研究得到了國家自然科學(xué)基金項(xiàng)目等項(xiàng)目的支持。