目錄

1 緒論....................................................................................................................... 1

1.1簡介............................................................................................................. 1

2設(shè)計總論................................................................................................................ 3

2.1設(shè)計依據(jù)、原則、范圍............................................................................. 3

2.2廠址選擇..................................................................................................... 3

3原輔材料及產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)........................................................................................ 5

4 工藝論證............................................................................................................... 8

5 產(chǎn)品方案與物料衡算......................................................................................... 12

6 設(shè)備選型............................................................................................................. 14

7 企業(yè)組織與勞動力平衡..................................................................................... 15

8 水、電、汽估算................................................................................................. 17

9全廠輔助部門及生活設(shè)施.................................................................................. 18

10公用系統(tǒng)............................................................................................................ 23

11建筑物平面布置與衛(wèi)生要求............................................................................ 26

12經(jīng)濟核算............................................................................................................ 30

1 緒論

1.1簡介

桑葚，通常又被稱之為“葚子”、“桑果”，或是“桑棗”，是一種橢圓形的聚花果，是桑科植物桑樹的產(chǎn)物，果長在1~2.5cm之間，味清香，濃汁甜如蜜，富含各種養(yǎng)分。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，桑葚之中除了16 種氨基酸之外，還包含了大量的游離酸，乃至鋅、鐵、錳、鈣等人體缺少的物質(zhì)及微量元素。除此之外，我們還能發(fā)現(xiàn)其內(nèi)含有葡萄糖、纖維素、果糖、丁二酸果膠等，它與懸溝子、沙棘并稱“第三代水果”。

桑葚多數(shù)密集成一卵圓形或長圓形的聚花果，由多數(shù)小核果集合而成，呈長圓形，長2~3cm，直徑1.2~1 .8cm。初熟時為綠色，成熟后變?nèi)赓|(zhì)、黑紫色或紅色，種子小，花期3~5月，果期5~6月。事實上，除了黑紫色之外，桑葚也可能是棕紅色、黃棕色、暗紫色，甚至是乳白色的（成熟后的顏色，較為少見）。果子呈軟圓形，略扁，長、寬分別約為2mm、1mm。有4枚肉質(zhì)花被片，氣味微酸而甜。

1.1.1國外市場情況

國外果酒由于先天原料條件限制，果酒釀造比國內(nèi)更為發(fā)達(dá)，這為悠久的果酒品牌誕生奠定了堅實的基礎(chǔ)。

以日本倩雅梅子酒、德國百人城果酒、美國綠霧為代表,老牌果酒知名品牌,進(jìn)入國內(nèi)較早,產(chǎn)品系列豐富。在很多超市、便利店連鎖都能看到，且他們的售價相對較高，但有明顯的高、中、低檔次之分。

由此可見，國外品牌憑借身份和資金的優(yōu)勢，穩(wěn)穩(wěn)的領(lǐng)跑國內(nèi)市場。

1.1.2國內(nèi)市場狀況

并且我國水果資源豐富，枸杞、青梅、小棗、香橙、蘋果、荔枝等都是釀造果酒的上好果品。面對我國高速成長中的果酒消費市場和豐富的水果資源，若因地制宜地實施果酒品種的多樣化發(fā)展，中國果酒行業(yè)將呈現(xiàn)出良好的發(fā)展態(tài)勢。

1.1.3營養(yǎng)價值及保健作用

2設(shè)計總論

2.1設(shè)計依據(jù)、原則、范圍

2.1.1設(shè)計依據(jù)

南昌大學(xué)設(shè)計任務(wù)書；

2.1.2設(shè)計原則

按照國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，按照相應(yīng)的規(guī)章制度和具體的內(nèi)容流程，在對果酒廠的實施和內(nèi)容進(jìn)行完善的同時豐富了果酒獨有的技術(shù)工藝和參數(shù)要求，并在廠房規(guī)劃建設(shè)的過程中，保留其普通果酒廠正常的優(yōu)勢和特點。借鑒其選址，平面布局，部門設(shè)置，增加桑葚獨有的廢棄物的利用，增加了其環(huán)保的價值，降低了環(huán)境成本，也符合國家當(dāng)下的可持續(xù)健康發(fā)展的理念。在選址過程中，參照國家扶持的政策和相關(guān)規(guī)定。嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行合理的精簡和優(yōu)化。對于成本核算，物料衡算，管路設(shè)計，廠址布局等采取最優(yōu)原則。

2.1.3設(shè)計范圍

本設(shè)計主要是年產(chǎn)100t桑葚果酒的工藝設(shè)計。

設(shè)計范圍包括廠址選擇，制定產(chǎn)品方案，各產(chǎn)品工藝流程的確定，工藝論證，根據(jù)物料衡算進(jìn)行設(shè)備選型，對水、電、汽等生產(chǎn)車間必備的生產(chǎn)要素的配給和優(yōu)化，企業(yè)組織及勞動力組成，全廠輔助設(shè)施及公用系統(tǒng)，車間生產(chǎn)工藝流程圖、車間平面布置圖、工廠總平面布置圖和工廠主要車間立剖圖各一張，經(jīng)濟核算及效益分析。

2.2廠址選擇

2.2.1廠址

本設(shè)計廠址選擇在遼寧省朝陽市。

2.2.2廠址選擇原因

朝陽市地處遼寧省的西部，轄境居?xùn)|經(jīng)118°50′至121°17′和 北緯40°25′至42°22′之間，東西跨度165公里，南北跨度約216公里，邊界周長約980公里。北與內(nèi)蒙古自治區(qū)赤峰市及通遼市接壤；南與遼寧省葫蘆島市及河北省秦皇島市毗連；東與遼寧省阜新市、錦州市為鄰；西與河北省承德市、 秦皇島市交界。朝陽面向沿海，背依腹地，地理位置優(yōu)越。全市總面積 2 萬平方公里，占遼寧省的七分之一，總?cè)丝?336.5 萬。市區(qū)面積 36 平方公里，人口 42.84 萬。

朝陽市地表層巒疊嶂，丘陵起伏，峽谷相間，溝壑縱橫，只有小塊山間平地和沿河沖擊平原，結(jié)構(gòu)為“七山一水二分田”。土地自然類型多樣，山地、丘陵、崗地、川地、平地交錯分布，土地利用類型亦是多元化。朝陽市境內(nèi)主要河流有大凌河、小凌河、青龍河、老哈河。境內(nèi)集水面積為19777平方千米，多年平均地表徑流量為13.22億立方米。

朝陽市是居于北溫帶大陸性季風(fēng)氣候區(qū)，盡管東南部受海洋暖濕氣影響，但由于北部蒙古高原的干燥冷空氣經(jīng)常侵入，形成了半干燥半濕潤易干燥地區(qū)。

其主要氣候特點為四季分明，雨熱同季，日照充足，日溫差較大，降水偏少。全年平均氣溫5.4℃～8.7℃；年均日照時數(shù)2850～2950小時；年降水量450～580毫米；無霜期120～155天。春秋兩季多風(fēng)易旱，風(fēng)力一般2～3級，冬季盛行西北風(fēng)，風(fēng)力較強。

遼寧朝陽是一個極具發(fā)展?jié)摿Φ某鞘小Ｗ匀毁Y源豐富：土地資源絕對量大，主要用地相對數(shù)量多。土地總面積占全省總面積的13.14%，居全省之首。農(nóng)用地比重大，土地利用結(jié)構(gòu)地域分布差異明顯。

交通通訊便利：地處京、津、唐和東北城市群中間，是東北通往關(guān)內(nèi)的咽喉要道。朝陽面向沿海，背依腹地，地理位置優(yōu)越，同時也是北京、承德通往沈陽、丹東、大連以至東北各地的交通要道。大型客運、高鐵、火車暢通。

2020年，朝陽市區(qū)污水處理率100%，污水集中處理率100%，供水普及率91.82%，燃?xì)馄占奥?6.95%，生活垃圾處理率100%，生活垃圾無害化處理率100%。2020年全年城市空氣質(zhì)量平均優(yōu)良天數(shù)達(dá)到297天，環(huán)境空氣質(zhì)量達(dá)標(biāo)率81.4%，比上年上升1.1%。

基礎(chǔ)設(shè)施配套，土地征用政策執(zhí)行到位，建筑材料價格便宜，工商業(yè)發(fā)達(dá)，市場前景廣闊，投資環(huán)境較為優(yōu)越，是國內(nèi)外客商投資興業(yè)的理想之處。

3原輔材料及產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)

3.1原輔料的特性及標(biāo)準(zhǔn)

3.1.1 桑葚特性

選用顆粒飽滿，橢圓形長1-3厘米，成熟后為紫紅色或紫黑色味酸甜的桑葚果實。

3.1.2 酵母特性

3.1.3 果膠酶特性

3.1.4 白砂糖特性及標(biāo)準(zhǔn)

白砂糖是食糖中質(zhì)量最好的一種。其顆粒為結(jié)晶狀，均勻，顏色潔白，甜味純正。白砂糖應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB 317-2006中的規(guī)定。如表所示：

項 目 指 標(biāo)

蔗糖分，不少于（%） 99.65

還原糖分，不多于（%） 0.15

灰分，不多于（%） 0.10

水分，不多于（%） 0.07

色值，不超過（St°） 2.00

其他不溶于水的雜質(zhì)，每公斤產(chǎn)品不超過（mg） 60

3.2 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

3.2.1 桑椹果酒

桑葚果酒應(yīng)符合 T/CNFIA104-2018《桑葚（果）酒》中的規(guī)定，如下所示：

1）感官指標(biāo)：見下表

項目 要求

白桑葚發(fā)酵酒 近似無色、微黃綠色、淺黃、禾桿黃、金黃色

外觀 色澤 桃紅桑葚發(fā)酵酒 桃紅、淡玫瑰紅、淺紅色

紅桑椹發(fā)酵酒 紫紅、深紅、寶石紅、紅微帶棕色、棕紅色

澄清，有光澤，無明顯懸浮物（使用軟木塞

澄清程度 的酒允許有少量軟木渣，裝瓶超過6個月的桑葚發(fā)酵酒允許有少量沉淀）

具有純正、優(yōu)雅、怡悅、和諧的果香與酒香，

香氣 陳釀型的桑葚發(fā)酵酒還應(yīng)具有陳釀香或橡木香

干、半干（型） 具有純正、優(yōu)雅、協(xié)調(diào)的口味和悅?cè)说墓悖企w完整

滋味 半甜、甜（型） 具有甘甜醇厚的口味和陳釀的酒香，酸甜協(xié)調(diào)酒體豐滿

起泡（型） 具有優(yōu)美醇正、和諧悅?cè)说目谖逗桶l(fā)酵起泡酒的特有香 味，有殺口力

2）理化指標(biāo)：見下表

T/CNFIA104―2018《桑椹(果)酒》規(guī)定，桑椹酒按的理化性質(zhì)應(yīng)符合表3的要求。各指標(biāo)的分析方法：按酒精度，按GB5009.225《酒中乙醇濃度的測定》執(zhí)行；銅，按GB5009.13《食品中銅的測定》執(zhí)行；甲醇，酒按GB5009.226《食品中甲醇的測定》執(zhí)行；氰化物，法：按GB5009.36《食品中氰化物的測定》執(zhí)行；其余指標(biāo)，按GB/T15038《葡萄酒、果酒通用分析法》執(zhí)行。

項目 要求

酒精度（20℃）/（％vol） ≥7.0

干型 ≤6.0

平靜桑葚發(fā)酵酒 半干型 6.1~16.0

總糖（以葡萄糖計）/ 半甜型 16.1~45.0

（g/L） 甜型 ≥45.1

干型 17.1~32.0

起泡桑葚發(fā)酵酒 半干型 32.1~50.0

甜型 ≥50.1

白桑葚發(fā)酵酒 ≥16.0

干浸出物/（g/L） 桃紅桑葚發(fā)酵酒 ≥17.0

紅桑椹發(fā)酵酒 ≥18.0

總酸（以酒石酸計）/（g/L） 3.5~12.0

揮發(fā)酸（以乙酸計）/（g/L） ≤1.2

鐵/（mg/L） ≤18.0

3）細(xì)菌指標(biāo)：根據(jù)中華人民共和國農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T1508-2017

見下表

項目 指標(biāo) 檢驗方法

菌落總數(shù)，CFU/mL ≤50 GB4789.2

大腸菌群，MPN/mL ≤3.0 GB4789.3

4 工藝論證

4.1 項目設(shè)計主要特點及可行性

4.1.1設(shè)計主要特點

整個生產(chǎn)過程，基本上是連續(xù)進(jìn)行的符合生產(chǎn)向機械化、自動化、連續(xù)化、大型化方向發(fā)展的要求。

4.1.2 設(shè)計可行性

營養(yǎng)成分分十分豐富，還有多種氨基酸、維生素及有機酸、胡蘿卜素等營養(yǎng)物質(zhì)，礦物質(zhì)的含量也比其他水果高許多。同時他還具有許多醫(yī)學(xué)作用，產(chǎn)品市場廣闊，具有良好的經(jīng)濟、社會和生態(tài)效益，項目是可行的。

4.2 工藝流程及說明

4.2.1 桑葚果酒的工藝流程及操作要點說明

4.2.1.1 桑葚果酒的工藝流程

原料新鮮桑葚→分選→洗滌→破碎→壓榨→(加so2)→靜置澄清(加果膠酶)→粗濾→成分調(diào)整→接種酵母→發(fā)酵→陳釀→澄清下膠→過濾→殺菌→灌裝→成品

4.2.1.2 操作要點說明

（1）發(fā)酵前處理

這一環(huán)節(jié)主要包括以下幾道工序，其一為水果的選別；其二為水果的破碎壓榨；其三為果汁的澄清。其四為果汁的改良，在水果的破碎之前應(yīng)首先完成出口操作。而在具體的破碎過程，要確保種子、果梗的破碎程度，否則果酒的苦味會大大增加，就其原因，主要還在于種子內(nèi)含有糖苷和油酯物質(zhì)，而梗內(nèi)也有一些特殊的物質(zhì)，它們會增加酒的苦味。在完成破碎操作后，應(yīng)切實將果漿、果梗分離開來，有效避免果梗中苦澀物質(zhì)的融入，也就不會有青草味了。就當(dāng)下而言，我們所使用的破碎機主要有以下幾類，其一為雙醌壓破機；其二為錘片式破碎機；其三是離心式破碎機；其四為鼓形刮板式破碎機等，根據(jù)實際情況，我們選用離心式破碎機。

渣汁的分離

一般情況下，我們會將破碎后流出的果汁分為兩類，其一為不加壓情況下流出的果汁，我們將其稱之為自流汁，另一為加壓情況下流出的果汁，我們將其稱之為壓榨汁。其中，前者的品質(zhì)較高，可獨立發(fā)酵而形成品質(zhì)較高的果酒。而后者則需分兩次進(jìn)行，首先進(jìn)行加壓，盡可能將果肉中的果汁壓榨出來，因其質(zhì)量較差，因此有必要分別進(jìn)行釀造，也可選擇與自流汁之間的混合釀造。在殘渣疏松之后，及時進(jìn)行第二次壓榨操作，最終得到的果汁質(zhì)量較差，有很重的雜味， 般用于蒸餾，也可用于其他方面。果汁壓榨過程中，常見的設(shè)備為連續(xù)螺旋壓榨機。

果汁的澄清在果汁的發(fā)酵過程中，那些不溶性的物質(zhì)將會產(chǎn)生一定的雜味，最終影響果酒的口感和質(zhì)量。而澄清汁則不同，它具備了高穩(wěn)定性的膠體，對于氧的作用，一般不太敏感，所得果酒的顏色較淡，而且含鐵量較低，口感佳。

二氧化硫處理

對果酒而言，其內(nèi)含有的SO2通常具備了以下作用：一是殺菌；二是抗氧化；三是增酸；四是發(fā)揮還原作用；五是澄清；六是溶出單寧和色素等；七是改善酒的風(fēng)味等。關(guān)于S02，通常又可細(xì)分為以下兩類：其一為氣體S02，另一為亞硫酸鹽，二者的主要區(qū)別在于通入的方式，其中，前者借助管道直通，而后者應(yīng)首先與水相溶。對發(fā)酵基質(zhì)中的SO2而言，其濃度一般在60-100mg/L之間。除此之外，我們還應(yīng)切實考慮到以下幾個方面因素：

(1）在原料含糖量較高的情況下，一般會增加SO2結(jié)合的可能性，此時應(yīng)考慮增加用量；（2）若是原料中酸的含量較高，那么，活性SO2的含量將隨之增加，此時應(yīng)適當(dāng)減少用量；(3)在溫度較高的情況下，被結(jié)合或揮發(fā)的可能性增大，此時應(yīng)適當(dāng)減少用量；(4)在微生物含量較高，亦或是活性較高、較雜的情況下，則應(yīng)適當(dāng)增加用量；(5)在霉變較為嚴(yán)重的情況下，應(yīng)考慮增加用量。

果汁的調(diào)整1.關(guān)于糖的調(diào)整，需以酒精含量為參考依據(jù)，針對10%-12%的酒精濃度，般需要17-200Bx的糖度，在糖度不夠的情況下，可考慮加入一定量的濃縮汁或蔗糖。2.在調(diào)整酸的時候，注意其可在細(xì)菌繁殖的過程中起到一定的抑制作用，有利于整個發(fā)酵過程，并確保果酒的色澤和口感，同時能與醇結(jié)合形成酯，從而使果酒變得更加芳香，甚至可以實現(xiàn)果酒穩(wěn)定性和貯藏性的大幅度提升。鑒于此，我們應(yīng)將干酒的酸度控制在0.6%-0.8%，而甜酒的酸度宜控制在0.8%-1%，在果酒pH值在3.6以上，亦或是可滴定酸在0.65%以下的時候，我們應(yīng)考慮增加果汁的酸度。

酒精發(fā)酵1.酒母的制備：所謂“酒母”，其實是在培養(yǎng)擴大的情況下，適時地將發(fā)酵醪的酵母菌加入，但在具體的生產(chǎn)過程中，必須經(jīng)過三次擴大才行，也就是一、二、三級培養(yǎng)，而后才能通過酒母桶來加以培養(yǎng)，具體方法可歸納如下： 首先是一級培養(yǎng)，其實是生產(chǎn)時間為準(zhǔn)，提前十天左右完成成熟未變質(zhì)水果的選取工作，并對其進(jìn)行壓榨取汁，而后裝入特定容器，一般為試管或三角瓶，但注意其清潔和干熱滅菌。選擇試管，果汁盛裝量應(yīng)為1/4，而三角瓶則為1/2。基于常壓，至沸水中殺菌1h；若是在58kPa的情況下，時間調(diào)整為30min。殺菌工作完成后進(jìn)行冷卻，并將培養(yǎng)菌種接入，同時搖動容器，確保果汁的分散。在具體的培養(yǎng)過程中，應(yīng)認(rèn)真觀察，一旦發(fā)現(xiàn)發(fā)酵旺盛，則可進(jìn)行下一級的培養(yǎng)。 其次是二級培養(yǎng)，將前文所述的培養(yǎng)液置于裝有1/2果汁的三角瓶(潔凈且進(jìn)行干熱滅菌操作)內(nèi)，按照相關(guān)程序進(jìn)行培養(yǎng)。

然后是三級培養(yǎng)，首先完成大玻璃瓶的選取，一般為10L左右，對其進(jìn)行消毒，確保其潔凈。首先將發(fā)酵栓加入，而后倒入果汁，確保二者混合溶液占比約70%。通過亞硫酸或加熱的方式來殺菌，果汁中SO2的濃度應(yīng)達(dá)到SO2150mg/L，放置時間一般為1d。值得我們注意的是，對于瓶口，我們應(yīng)使用濃度為70%的酒精消毒，并將2%的二級菌種接入，將其置于保溫箱內(nèi)，靜待其繁殖旺盛。最后才是酒母桶的培養(yǎng)，在這一培養(yǎng)過程中，應(yīng)首先使用SO2來進(jìn)行消毒，而后將12-140Bx的果汁倒入其中，基于28-300C的溫度，通過1-2d的培養(yǎng)，便可完成酒母的生產(chǎn)，而后將2%-10%的酒母置于發(fā)酵液中發(fā)酵。 2.在發(fā)酵設(shè)備方面，應(yīng)確保其具備可控溫、換氣好、易洗滌和排污等特征。若要使用，應(yīng)首先進(jìn)行必要的清洗，并通過甲醛蒸或使用SO2來進(jìn)行消毒。

置于發(fā)酵容器，可用于貯酒，也可用于發(fā)酵，最基本的要求是具備一定的密閉性，不至于發(fā)生滲漏現(xiàn)象，并確保其與酒液之間不會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。現(xiàn)實中較為常見的發(fā)醛地為發(fā)酵池或發(fā)醛，自動連續(xù)循環(huán)發(fā)酵罐、旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐等專用發(fā)酵設(shè)備也屢見不鮮。果汁的發(fā)酵過程，可細(xì)分為兩個步驟，其為主發(fā)酵，也叫前發(fā)酵；

其二為后發(fā)酵。就前者而言，應(yīng)首先在容器內(nèi)倒入一定量的果汁，一般為容器的4/5，而后將3%-5%的酵母倒入其中，將二者混合并攪拌均勻之后，置于20-28℃的溫度下進(jìn)行發(fā)酵，具體的發(fā)酵時間應(yīng)以酵母的活性、發(fā)酵的溫度條件為參考依據(jù)，一般介于3-12d之間。若是殘?zhí)呛康陀?.4%，則意味著主發(fā)酵完成了。此時，可進(jìn)行下一步操作，即后發(fā)酵。首先，我們需將密閉的容器轉(zhuǎn)移到酒窯，基于12-28℃的發(fā)酵溫度，發(fā)酵時間大約為1個月。完成發(fā)酵工作之后，還需采取果汁相同的澄清方法對其進(jìn)行澄清。關(guān)于果酒的調(diào)配方法，主要有以下兩種：其一為勾兌，其二為調(diào)整。 所謂勾兌，其實是選擇一定量的原酒與適當(dāng)比例的其他酒進(jìn)行混合，而調(diào)整則是以產(chǎn)品的具體質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為參考依據(jù)，合理地調(diào)整勾兌酒中的某些成分。在勾兌的過程中，我們應(yīng)首先完成基礎(chǔ)原酒的選擇，這種酒通常具備一定的質(zhì)量，但其中也存在一定的缺點，正因如此，我們需要一種或多種其他酒來進(jìn)行勾兌，具體比例應(yīng)通過感官或化學(xué)分析來加以確定。而具體的調(diào)整過程，則應(yīng)考慮糖、酸和酒精含量等指標(biāo)。一般情況下，我們會通過灑精含量較高的同種酒的調(diào)配來調(diào)整酒精含量，亦或是加入一定量的酒精或蒸餾酒；針對含糖量不足的甜酒，最好選用同一品種的濃縮汁，當(dāng)然也可以考慮砂糖，具體應(yīng)結(jié)合產(chǎn)品的質(zhì)量；在酸分不足的情況下，我們可首選檸檬酸。

過濾、殺菌、裝瓶

就當(dāng)下而言，主要有以下幾種過濾方式供我們選擇：其一為微孔薄膜過濾，其二為薄板過濾，其三為硅藻土過濾等，一般情況下，我們會選擇玻璃瓶來包裝果酒。在裝瓶之前，我們應(yīng)首先在50℃的溫度條件下，使用2.4%的破液來浸泡空瓶，完成清洗并瀝干，而后進(jìn)行殺菌操作。果酒在裝瓶之前，應(yīng)首先進(jìn)行殺菌，一般選擇超高溫瞬時滅菌機，采取的裝瓶方法有冷裝瓶和熱裝瓶。

5 產(chǎn)品方案與物料衡算

5.1 產(chǎn)品方案

5.1.1 產(chǎn)品方案確定說明

本設(shè)計根據(jù)產(chǎn)品的種類、包裝種類和各產(chǎn)品的產(chǎn)量，并且符合生產(chǎn)向機械化、自動化、連續(xù)化發(fā)展方向的要求，最終確定了本設(shè)計的產(chǎn)品方案。

5.1.2 確定過程的基本方案

每年生產(chǎn)100t桑葚酒。

時間工作集中5一9月，每年工作日為125天。

桑葚酒的日產(chǎn)量為800kg/天

桑葚酒年產(chǎn)量100t/年。

5.2 桑葚果酒物料衡算

5.2.1桑葚果酒的配方

桑葚 93.781%，白砂糖 49.54‰，酵母 1.1‰，果膠酶 0.165‰。

5.2.2桑葚果酒的物料衡算

按消費1000kg桑葚原料計算。

（1）此時1000t桑葚果的實際出汁量為：1000 × 80％=800kg，在此基礎(chǔ)上可計算出相應(yīng)的體積。

（2）桑葚出酒率計算我們應(yīng)切實以具體的生產(chǎn)現(xiàn)狀為參考依據(jù)，將桑葚壓成果漿，再通過發(fā)酵桑葚獲得的桑葚酒。生產(chǎn)過程中可能損失的成分9％，最終桑葚果酒的量為800×（1一9％）=728kg。

（3）生產(chǎn)100t桑葚果酒所需的原料量根據(jù)以上，1000kg桑葚果酒為728kg，出酒率為728 ÷ 1000 × 100％=72 .8％，因此生產(chǎn)100t桑葚酒所需的原料量可計算為100 ÷ 72.8％=137.4t

根據(jù)糖酸比要求，結(jié)合早中晚桑葚品種含糖量不同，總糖量適當(dāng)根據(jù)其調(diào)整，達(dá)到出廠的要求。

至于其他成分的使用，我們可大致歸納為以下幾點，在100t桑葚酒的制作過程，我們所需桑葚原料為：Z=100 ÷ 72 · 8％=137.4t。

物料衡算統(tǒng)計表

原料 桑葚果酒

桑葚 93.781%

白砂糖 49.54‰

酵母 1.1‰

果膠酶 0.165‰

名稱 百分比

桑葚出汁率 80

桑椹汁含糖量 8

有效容積 80

發(fā)酵損失 4

倒灌損失 1

過濾損失 2

其他損失 2

6 設(shè)備選型

6.1 原則

在選擇設(shè)備時，按照下列原則進(jìn)行：

（1） 滿足工藝要求，保證產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)量；

（2） 盡量選用較先進(jìn)的、機械化程度高的設(shè)備，在高溫，壓力，真空，濃度，時間，速度，流量，液位，記數(shù)和程序等方面有合理的控制系統(tǒng)，并盡量采用自動控制方式；

（3） 所選用的設(shè)備能充分利用原料，耗能少，功率高，體積小，維修方便，勞動強度低，并能一機多用；

（4） 所選設(shè)備應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，易清新裝拆，與食品接觸的材料要不易腐蝕，不致對食品造成污染。

（5） 設(shè)備結(jié)構(gòu)合理，操練性能可適應(yīng)各種工作條件。

6.2 設(shè)備選型

設(shè)備名稱 規(guī)格 動力KW 臺數(shù) 重量KG 價格 備注

桑葚接收料斗 60m/h 11 2 35400 意大利SIPREM

除梗破碎機K50 50t/h 20 2 1350 63400 意大利DIEMME

帶式果梗輸送機 60m/h 1 23000 非標(biāo)自制

帶式果梗提升機 60m/h 1 18900 非標(biāo)自制

氣囊壓榨機VS360 36m 22 3 9000 203000 意大利SIPREM

出渣絞龍 長42m，60m/h 4 54000 非標(biāo)自制

出渣絞龍 長37m，60m/h 2 39200 非標(biāo)自制

皮帶輸送泵PM65 65m/h 15 3 450 45630 意大利SIPREM

120m紅酒發(fā)酵罐 φ4000×9150 40 309800 自制

60m紅酒發(fā)酵罐 φ3200×7320 22 167800 自制

50m白酒發(fā)酵罐 φ3000×7320 15 128000 自制

40m穩(wěn)定罐 2600×7320 20 103000 自制

30m貯罐 φ2600×6110 6 48900 自制

60m貯罐 φ3200×7320 10 69000 自制

90m貯罐 φ3650×8540 10 86000 自制

220m貯罐 φ4800×12200 12 113000 自制

368m貯罐 φ6200×12200 15 187900 自制

速凍機 120000大卡/小時 80 3 2800 89040 意大利

YCLG20制冷機組 制冷量565KW 250 2 10980 自制

管道及管件 5000 意大利

化驗設(shè)施 一套 68000 國產(chǎn)

總計 1898950

7 企業(yè)組織與勞動力平衡

7.1 企業(yè)組織

實行廠長負(fù)責(zé)制人員的編制，各部門各負(fù)其責(zé)，互相監(jiān)督，以組織好生產(chǎn)為原則，充分調(diào)動工人的勞動積極性，從企業(yè)方面做到處處為工人著想。

7.2全廠人員編制

桑葚酒廠選用的設(shè)備都相對比較先進(jìn)，自動化、機械化程度高，降低了人力的使用，因此可按照生產(chǎn)車間的各個設(shè)備所需操作人員數(shù)進(jìn)行生產(chǎn)人員的定員，此外補加負(fù)責(zé)原料運輸，成品轉(zhuǎn)運的人員，以及負(fù)責(zé)化驗，輔助動力段的人員，即可獲得本廠所有的勞動人員總數(shù)。

7.3生產(chǎn)制度根據(jù)桑葚酒生產(chǎn)的實際清況，以每日的工作量為基準(zhǔn)，對全廠人員進(jìn)行定員，確保日常生產(chǎn)的穩(wěn)定運行，并派專人進(jìn)行市場銷售。

圖1:企業(yè)組織形式

人數(shù)

序號 部門 管理人員 技術(shù)人員 工人 合計 年薪（萬）

1 管理部門 5 5 39

2 人事部 3 3 23.4

3 財務(wù)部 3 3 23.4

4 銷售部 3 3 13.4

5 原料倉庫 30 30 90

6 檢測中心 3 3 6 39.6

7 生產(chǎn)車間 6 3 30 39 153

8 成品倉庫 40 40 120

9 機修車間 3 3 16.2

10 水電處理室 3 3 16.2

11 其他后勤人員 2 2 15.6

合計 137 549.8

全廠共137人，基本生產(chǎn)工人100人，管理人員 25，技術(shù)人員12人

平均工資，工人2500元/月，技術(shù)人員4500元/月，管理人員6500元/月

8 水、電、汽估算

8.1水估算

8.1.1 生產(chǎn)用水

8．1．1．1破碎機清洗所需的耗水量

在果實的破碎過程中，選用功率合適的破碎機1臺，實行1班生產(chǎn)。生產(chǎn)天數(shù)為125d。一班生產(chǎn)清洗破碎機的水量為2t,則整個生產(chǎn)過程中破碎機的清洗總用水量為：125×2×1＝250t。

8．1．1．2 發(fā)酵罐清洗所需的耗水量

在生產(chǎn)前要對發(fā)酵罐進(jìn)行清洗，以保證發(fā)酵罐的潔凈。每罐清洗需要2t,共計21個發(fā)酵罐，則用水量為：2×21＝42t。地面沖洗用水及清洗皮帶輸送設(shè)備取為每班3t，每天1班，共125個工作日，則用水量為：3×1×125＝375t。

總用水量為：42+375＝417t。

以5t桑葚果酒添加一次澄清劑的標(biāo)準(zhǔn)，那么整個發(fā)酵過程需要添加100次，而每次澄清過濾需用3t水，那么澄清過濾的總用水量就是300t。

包裝成品酒的耗水量計算清潔瓶子的耗水量：以500ml/瓶的桑葚酒為例，生產(chǎn)100t桑葚酒所需的瓶子數(shù)量為：100×1000×1000÷500=2×10（瓶），以每10瓶2·5L的洗滌耗水量，加上消毒過程2L的耗水量，可計算出總耗水量為：2×10÷10×（2·5+2）＝100t。

一般況下，每年包裝桑葚酒需耗時125d，而包裝過程中設(shè)備清洗、地板清潔的耗水量為2t/d,計算可知其總耗水量為250t。

包裝過程中使用的總水量是用于清潔瓶子的水和清潔設(shè)備中使用的水的總和：450+250＝700t。

以上知生產(chǎn)桑葚酒所需總水量為：250+100+375+300+700＝1725t。

8.2 電估算

選擇生產(chǎn)參數(shù)合適的收料機，其最大功率為3kw的電機，收料機的耗電量為：500÷2×3＝750kw．h。

清洗機生產(chǎn)參數(shù)為2t/h規(guī)格，其功率為3kw,清洗機所需的耗電量為：500÷2×3=750kw．h。

發(fā)酵罐：兩種紅酒發(fā)酵罐，一種白酒發(fā)酵罐：60×40×2+90×22×2+180×15×2=4650kw.h。

速凍機：80×3×2=480kw.h。

制冷機組：250×2×3=1500kw.h。

輸送帶2·5t/h的生產(chǎn)能力，功率為2kw所以是600kw。

總和：750+750+4650+480+1500+600=8810kw.h

8.3 汽估算

據(jù)經(jīng)驗有關(guān)數(shù)據(jù)，估算班產(chǎn)量為1t的建議生產(chǎn)用汽量約為0.8t/h,即每班耗汽量約為0.8t（不包括采暖和生活用汽）。

9全廠輔助部門及生活設(shè)施

9.1實驗室和倉庫等

9.1.1實驗室

桑甚酒的生產(chǎn)過程應(yīng)嚴(yán)格按照國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行。作為酒廠，則應(yīng)強化酒精的檢測工作。應(yīng)切實做好日常相關(guān)文書工作，并確保其與相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)相符。生產(chǎn)區(qū)域與實驗室專用測試空間應(yīng)有效分離開來。先進(jìn)的儀器和設(shè)備是實驗室所必備的，如此才能確保測試結(jié)果的準(zhǔn)確性。

在項目的設(shè)計過程中，應(yīng)切實以桑甚酒的相關(guān)生產(chǎn)要求為參考依據(jù)，強化對相關(guān)生產(chǎn)條件的控制。作為檢驗室，應(yīng)強化對相關(guān)樣品的檢驗工作，并確保生產(chǎn)的產(chǎn)品與相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)要求相符。

9.1.2倉庫

對倉庫的存儲區(qū)域而言，其主要職能在于滿足物品的分類需求，以確保生產(chǎn)時間和成品均能夠按相關(guān)要求分類。在選址環(huán)境方面，應(yīng)確保其干燥性特征，以防止存放過程。

產(chǎn)品質(zhì)量發(fā)生變化，并定期檢查和監(jiān)控倉庫。收到貨物的區(qū)域應(yīng)盡可能準(zhǔn)確進(jìn)入倉庫前確保材料的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，以防止新的倉儲產(chǎn)品污染倉庫內(nèi)容物。材料進(jìn)入和退出它們應(yīng)保持清潔和清晰標(biāo)記，倉庫的入口和出口應(yīng)由特殊人員處理并保持清潔。倉庫中物品的進(jìn)出應(yīng)詳細(xì)說明并由相關(guān)人員確認(rèn)。

桑葚酒倉庫應(yīng)該能夠滿足各種健康和安全標(biāo)準(zhǔn)。倉庫管理的重要作用不言而喻，作為倉管人員應(yīng)恪盡職守，盡可能保障倉庫的安全性，有效避免各類事故的發(fā)生。

9.1.3原料庫

本設(shè)計有原料庫一個,以貯存和保管收購的原料,并合理配用。原料庫為單層倉庫,采用鋼筋混凝土結(jié)構(gòu);內(nèi)部采用水磨石地坪,耐摩擦耐沖擊;內(nèi)墻面使用泡沫玻璃絕熱保溫材料;共設(shè)有運入原料和通向生產(chǎn)車間兩道門,原料庫緊挨生產(chǎn)車間。原料庫配備磅秤、皮帶輸送機,手推車等運輸工具,和大型控溫設(shè)備,空氣調(diào)節(jié)設(shè)備,以保證原料在貯存期間保持新鮮。

9.1.4包裝材料庫

本設(shè)計有包裝材料庫一個,為單層倉庫,采用磚墻結(jié)構(gòu),內(nèi)墻面用白瓷片做1.8m墻裙。使用水磨石地坪,以防潮。此包裝材料庫與包裝車間僅相隔一條廠區(qū)道路,共設(shè)兩道門,其中一道用來運入包裝材料,另一道靠近包裝車間,以便將原料運入車間。

9.1.5成品庫

本設(shè)計有成品庫一個，以貯存成品葡萄酒。成品庫為單層倉庫,采用鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)內(nèi)墻面用白瓷磚做1.8m墻裙。使用水磨石地坪,以防潮。成品庫緊挨包裝車間,共開兩道門,一道通往包裝車間,以便成品運入,一到靠近工廠東門,以便運出。成品庫屋頂設(shè)有通風(fēng)器,配備手推車等運輸工具,以及貨架。

9.2化驗及研發(fā)室

化驗室,即工廠檢測部門,它主要對原料、半成品和產(chǎn)品等進(jìn)行質(zhì)量檢驗，確定這些物料能否滿足正常的生產(chǎn)要求和產(chǎn)品是否符合國家或企業(yè)有關(guān)的質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。研發(fā)室是產(chǎn)品開發(fā)、工藝技術(shù)研究機構(gòu),它能根據(jù)工廠實際情況向工廠提供新產(chǎn)品、新技術(shù)。此建筑共兩層,一層主要為辦公人員辦公室及會議室，二層則主要為化驗室和研發(fā)室。

9.3工廠運輸

9.3.1廠外運輸

作為物流部門．主要負(fù)責(zé)運輸工作的安排和相關(guān)事項的處理。

9.3.2廠內(nèi)運輸

運輸工具主要包括2輛卡車、5輛叉車和20輛手推車。

9.3.3車間運輸

具體運輸過程中除了輸送機、電梯等大件物品之外，主要還包括推車、叉車等中小型物品。

9.4機修車間

機修車間的任務(wù)是維修保養(yǎng)所有設(shè)備。除了日常的機械設(shè)備維護(hù)之外，主要還包括故障設(shè)備的檢修和維護(hù)。就當(dāng)下而言，車間所應(yīng)具備的檢修設(shè)備和工具除了電鉆、扳手、之外.主要還包括鉗子、錘子、甚至還有各類測量儀器等。

機修車間安排在工廠最里面,生產(chǎn)車間附近,遠(yuǎn)離員工生活區(qū),以防止噪聲對廠區(qū)影響。采用磚混結(jié)構(gòu),單層。常配備設(shè)備有:普通機床、臺式鉆床、萬能工具磨床、焊接發(fā)電機、落地砂輪機等。

9.5生活性輔助設(shè)施

此處所指的全廠性生活設(shè)施包括辦公室、更衣室、食堂、浴室、廁所等。

9.5.1辦公樓

辦公樓應(yīng)分布在靠近人流出入口處，其面積與管理人員數(shù)及機構(gòu)的設(shè)置情況有關(guān)，行政及技術(shù)管理機構(gòu)可按廠規(guī)模,根據(jù)需要設(shè)置.

在 F = GK1 A / K2 +B式中，

F =辦公樓建筑面積，m；

G =全廠職工總?cè)藬?shù)，人；

Ｋ1=全廠辦公人數(shù)比，一般取為8%-12%

Ｋ2=建筑系數(shù)，65%-69%；

Ａ=每個辦公人員使用面積，5~7m/人；

Ｂ=輔助用房面積,根據(jù)需要決定

所以，G=137，Ｋ1取10%，Ａ取6m/人，Ｋ2取65%

故F’＝137×10%×6 / 65% =130ｍ

考慮到辦公樓樓梯、廁所、樓道、設(shè)置會議室、門衛(wèi)等設(shè)施及以后擴展，B可取250ｍ，所以F＝130+250=380ｍ，設(shè)計辦公樓為層，面積為450ｍ。

9.5.2食堂

食堂在廠區(qū)的位置，應(yīng)該靠近工人出口處或人流集中處。它的服務(wù)距離不超過600 m為宜。

9.5.1.1食堂座位的確定

N=M×0.85/（C*K），式中

N------座位數(shù)

M-----全廠最大班人數(shù)

C-------進(jìn)餐批數(shù)

K-------座位輪換系數(shù)，取1.2

所以食堂座位數(shù)為：

N=137×0.85/（1×1.2）=98

9.3.1.2食堂建筑面積

F=N（D1+D2）/K其中，

F-----食堂建筑面積， m

N-----座位數(shù)

D1--------每座餐廳使用面積，0.85-1.0 m

D2------每座廚房及其他面積，0.55-0.7 m

K-------建筑系數(shù)，82-89%

F=98×（0.9+0.6）/0.85=173 m

故設(shè)計食堂面積為200ｍ

9.5.3更衣室

為適應(yīng)衛(wèi)生要求，更衣室宜分散，附設(shè)在各生產(chǎn)車間或部門內(nèi)靠近人員進(jìn)出入口處。更衣室衣柜尺寸50cm×50cm×180cm，以存放衣物、鞋帽等。按固定工人總數(shù)的以1-1.5m2/人計。

男更衣室：F=70×1.5=105m

女更衣室：F=67×1.5=100.5m

故男更衣室面積為105m，女更衣室面積為100.5m.

9.5.4浴室

從食品衛(wèi)生角度看，從事直接生產(chǎn)食品的工人淋浴需要上班前洗澡，因此，浴室設(shè)在生產(chǎn)車間內(nèi)與更衣室、廁所等形成一體,應(yīng)與車間的人員進(jìn)口處相鄰接,廠區(qū)也需設(shè)浴室。

本設(shè)計設(shè)置的浴室包括生產(chǎn)車間浴室和廠區(qū)浴室。浴室淋浴器的數(shù)量按浴室使用最大班人數(shù)的6%-9%計算，浴室建筑面積按每個淋浴器5--6 m計。

男浴室淋浴器的數(shù)量:70×0.09=6.3 男浴室建筑面積:6.3×6=38m

女浴室淋浴器的數(shù)量:67×0.09=6.03 女浴室建筑面積:6.03×6=36.2m

故設(shè)計浴室面積為75m，男38m女37m.

9.5.5廁所

根據(jù)實際情況，在車間內(nèi)和辦公樓內(nèi)設(shè)置廁所，男每40-50人設(shè)1個，女每30-35人設(shè)1個,廁所建筑面積以每個蹲位2.5-3㎡計。

廁所面積為60m，男女各20m.

9.5.6職工宿舍

職工宿舍為2層樓房，占地700m2 。

9.5.7門衛(wèi)室

監(jiān)督登記人員及車輛占地面積為50m2，正門面積30m2，偏門20m2。

9.5.8其他

車棚：面積100m2； 車庫：面積300m2

9.5.9輔助部門統(tǒng)計表

部門 面積/ m

庫房 4500

機修間 40

辦公樓 450

食堂 200

更衣室 220

浴室 75

廁所 60

職工宿舍 700

門衛(wèi)室 50

車棚 400

車庫 300

配電室 375

合計 7370

10公用系統(tǒng)

10.1給排水系統(tǒng)

10.1.1水質(zhì)要求

酒品工廠用水用途一般可分為：生產(chǎn)用水、生活用水和消防用水等。

不同用途的水對水質(zhì)的要求是不同的，生產(chǎn)用水需根據(jù)工藝要求進(jìn)行水質(zhì)的處理，除去對本產(chǎn)品有影響的物質(zhì)。

10.1.2水源

10.1.2.1給水系統(tǒng)

本廠設(shè)在市郊，所以使用自來水方便快捷，且有水質(zhì)保證。省去對地下水和地表水的處理工序，故采用自來水為水源。

10.1.2.2生產(chǎn)用水

生產(chǎn)用水包括清洗破碎機用水、清洗發(fā)酵罐用水、鍋爐用水。

10.1.2.3 生活用水

由日常員工用水估計生活用水為0.34t/h

10.1.2.4 消防用水

食品廠的生產(chǎn)性質(zhì)決定其發(fā)生火警的危險性較低，建筑物耐火等級較高。食品廠的消防給水一般與生產(chǎn)、生活給水管合并，采用合流給水系統(tǒng)。室外消防給水管網(wǎng)應(yīng)為環(huán)形，水量按15L/s,水壓應(yīng)保證當(dāng)消防用水量達(dá)到最大且水槍布置在任何建筑物的最高處時，水槍充實水柱仍不小于10m。室內(nèi)消火栓的配置，應(yīng)保證兩股水柱每股水量不小于2.5L/s，保證同時到達(dá)室內(nèi)的各個位置，管道內(nèi)壓力要保證水槍口充實水柱不小于7m。

10.1.2.5 綜合全廠用水

綜合全廠用水量為：2+0.34=2.34t/h

10.1.3 排水系統(tǒng)

10.1.3.1全廠排水量計算

（1）生產(chǎn)廢水和生活污水排放量

W1=K*W

式中：W1：生產(chǎn)、生活最大小時給水量；

K ：系數(shù)，取0.90；

W1=0.90×5.2= 4.68 t/h

（2）雨水量計算

W2=q×φ×F

*根據(jù)朝陽氣象資料

式中：q—暴雨強度；58㎜/h

φ—徑流系數(shù)：0.46

F—廠區(qū)面積：20000㎡

W1 + W2 = 4.68 + 533.6 = 538.28m3/h

10.1.3.2　排水管道的設(shè)計

室內(nèi)排水采用無蓋明溝，明溝寬250×300㎜，深度300㎜，生產(chǎn)廢水坡度為1%、生活污水坡度1.5%，明溝終點設(shè)排水地漏和鐵網(wǎng)，用鑄鐵排水管焊接鋼管排至室外。取排水流速1m/s。

Π / 4× d2 × 1 = 13.68 / 3600

得：d = 57㎜

室外排水室外排水采用地下管網(wǎng)，選600mm混凝土管

10.2 供電系統(tǒng)

10.2.1變壓器

有些食品廠生產(chǎn)的季節(jié)性很強，像飲料廠、罐頭廠、乳品廠等產(chǎn)品產(chǎn)量隨季節(jié)波動較大，電負(fù)荷變化較大。因此，大中型食品廠一般設(shè)置兩臺變壓器供電，小型食品廠采用一臺變壓器供電即可。本廠先用240kvA和360kvA各一臺，分別用于照明和動力，采用配電電壓為380/220V，三相四線制。

10.2.2變電站尺寸

本設(shè)計變電站占地60m2

10.2.3車間配電車間總配電裝置應(yīng)該設(shè)在一單獨小間內(nèi)，分配電裝置和啟動控制設(shè)備要能防水汽，防腐蝕，并應(yīng)盡可能集中于車間的某一場所。配電裝置的保護(hù)應(yīng)相互配合，車間內(nèi)的啟動和控制設(shè)備可按情況集中控制或分散控制，當(dāng)工藝設(shè)備許可時優(yōu)先選用直接啟動方式。對于原料和產(chǎn)品經(jīng)常變化的車間，還應(yīng)多留供電點，以便于設(shè)備的調(diào)換或移動，機械化生產(chǎn)線則設(shè)專用的自動控制箱。

10.3供汽系統(tǒng)

10.3.1 鍋爐選型

5噸鍋爐（成套設(shè)備），選用3臺，每臺單價310000元，每臺鍋爐用電功率為38.1kw。

10.3.2鍋爐用水要求

不經(jīng)過軟化的水，易于結(jié)垢。由于蒸汽不斷蒸發(fā)，鍋爐內(nèi)水的鈣、鎂、雜質(zhì)濃度非常高——是自然水的30—50倍，其結(jié)垢的速度超出了我們的想象，一般自來水達(dá)不到上述要求，需要因地制宜地進(jìn)行軟化處理。根據(jù)要求的水質(zhì)條件，必須進(jìn)行軟化、降堿、除氧等處理只需半年至一年，就可結(jié)垢1—2mm。水垢的危害極大，嚴(yán)重時，可引起鍋爐爆裂。

11建筑物平面布置與衛(wèi)生要求

11.1酒廠的一般圖形設(shè)計原則

每個桑葚酒生產(chǎn)車間的布局應(yīng)合理，有關(guān)部門應(yīng)安排在統(tǒng)一區(qū)域內(nèi)。在這個領(lǐng)域內(nèi)，比較有利于部門之間的溝通，更有利于提高工作效率。酒廠車間的整體布局應(yīng)根據(jù)流程進(jìn)行合理規(guī)劃，各部門應(yīng)根據(jù)流程合理安排。抽樣檢查實驗室，研發(fā)部門和其他部門在生產(chǎn)車間附近設(shè)計，以方便每個樣品的檢查。每個部門都必須安裝安全滅火裝置，以防止?jié)撛诘陌踩[患。應(yīng)在主要部門附近設(shè)立一些輔助部門，支持主要部門的工作，提高整個酒廠的生產(chǎn)效率。果酒廠希望生產(chǎn)人員日常生活區(qū)域與生產(chǎn)區(qū)域分開，并建立一些娛樂設(shè)施，以確保員工可以心情愉悅，精力充沛，這更有利于果酒廠的長遠(yuǎn)發(fā)展。整個酒廠的設(shè)計必須符合國家食品生產(chǎn)廠的規(guī)定，不得違反國家法律法規(guī)。

11.2 酒廠總平面的具體設(shè)計

整個工廠由兩部分組成，一部分用于生產(chǎn)和輔助部門，統(tǒng)稱為生產(chǎn)區(qū)域，另一部分用于員工，生活區(qū)域。在生活區(qū)，主要是員工居住的宿舍和一些生活設(shè)施，包括體育設(shè)施，超市，洗浴和其他基本設(shè)施。生產(chǎn)區(qū)域有生產(chǎn)部門及其輔助部門，包括桑甚預(yù)處理車間，混合發(fā)酵車間，包裝車間等，副產(chǎn)品生產(chǎn)車間，實驗室和菌種培養(yǎng)室等；輔助部門包括原料儲存?zhèn)}庫，冷凍站，污水處理中心，供水站，加熱站和變電站。

11.3 總平面布置的主要技術(shù)指標(biāo)

全廠占地面積：20000㎡

建筑物面積：

4500+40+450+200+220+75+60+700+50+400+300+375=7370㎡

堆場面積：1000㎡

輔助工程占地面積：900㎡

建筑系數(shù)（%）

=（建筑物面積+堆場、露天場地占地面積）/ 廠區(qū)占地面積×100%

= ( 7370+1000) / 20000 × 100% = 41.85%

土地利用系數(shù)（%）

=（建筑物面積+堆場、露天場地占地面積+輔助工程占地面積）/廠區(qū)占地面積×100%=( 7370+1000 +900 ) / 20000 × 100% =46.35%

查閱《食品工廠設(shè)計基礎(chǔ)》可知乳品廠建筑系數(shù)一般為30-45%，土地利用系數(shù)40-65%，所以此設(shè)計基本合理。

11.4 主車間的布置原則

(1)滿足生產(chǎn)、衛(wèi)生要求，同時考慮各個車間的相互聯(lián)系，在總體上進(jìn)行布局。(2)設(shè)備應(yīng)最大限度按照生產(chǎn)流程線進(jìn)行布置，務(wù)必做到生產(chǎn)操作方便、生產(chǎn)周期短，且生產(chǎn)占地最少，重型設(shè)備最好安裝在底層同時考慮設(shè)備安裝、維護(hù)的方便性。(3)設(shè)備間的距離應(yīng)該便于設(shè)備更換和調(diào)整，同時操作臺、設(shè)備、建筑物之間留有適當(dāng)?shù)陌踩嚯x，以便于操作、清潔和維修裝卸。(4)不同車間各工序滿足物流運送順暢，運輸距離最短的要求，多利用空間進(jìn)行運輸，以節(jié)約能源和土地。(5)從生產(chǎn)衛(wèi)生條件和作業(yè)人員的安全考慮，其中包括與食品表面接觸的衛(wèi)生、清潔，預(yù)防交叉污染；注意個人衛(wèi)生及衛(wèi)生設(shè)施布置，防止污染發(fā)生；蟲害控制，有毒化學(xué)藥品的使用與生產(chǎn)人員的健康保護(hù)；車間內(nèi)部三防，防水、電器防潮、防火。(6)車間采光、采暖、通風(fēng)、降溫設(shè)施，散熱、有氣味、易腐蝕的物質(zhì)集中堆放，對空調(diào)、空壓、真空泵間集中布置分隔安置以減少管路損失。(7)可以放在室外的設(shè)備盡量安裝在車間外同時安好防雨、防曬頂棚。

(8)食品工廠生產(chǎn)車間的建筑外形選擇，應(yīng)該根據(jù)生產(chǎn)品種、廠址、地形等具體條件決定。一般所選的外形有：長方形、“L”形、“T”形，“U”形等，其中以長方形最為常見，長方形車間的長度取決于流水作業(yè)線的形式和生產(chǎn)規(guī)模。為利于流水作業(yè)線的排布，車間長度一般在60m左右或更長一些。

11.5酒廠環(huán)境衛(wèi)生要求11.5.1 酒廠的整體衛(wèi)生工廠的廢物應(yīng)有一個特殊的排放場所，應(yīng)與生活區(qū)和生產(chǎn)區(qū)分開，以防止污染。對生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的各類廢棄物，都應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格處理，然后進(jìn)行排放，如此才能確保周邊的環(huán)境不至于受到太大的污染。確保工廠區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，工作人員才能獲得良好的工作環(huán)境，吸收新鮮的空氣。11.5.2 酒廠的內(nèi)部衛(wèi)生 對釀酒廠而言，應(yīng)首先確保自身所使用的建筑材料是優(yōu)質(zhì)的、合格的、安全的。同時要確保車間和相關(guān)區(qū)域的清潔性，如此才能有效避免交叉污染的現(xiàn)象出現(xiàn)。它還具有良好的通風(fēng)設(shè)施，以確保工廠的空氣流通和充足的陽光。所有車間都應(yīng)有防鼠設(shè)施的配備，酒廠應(yīng)嚴(yán)格按照食品級的生產(chǎn)要求來完成產(chǎn)品的生產(chǎn)并保證各項指標(biāo)均與相關(guān)食品要求相符。 確保產(chǎn)品的生產(chǎn)過程科學(xué)、合理、規(guī)范。一直以來，酒廠都是老鼠趨之若鶩的地方。正因如此，酒廠必須有一個特殊的捕鼠器和齒動物控制設(shè)施。每個管口都應(yīng)有不銹鋼網(wǎng)，這在老鼠身上很容易使用。將捕鼠器放置在偏遠(yuǎn)的地方。研討會應(yīng)保持衛(wèi)生。一旦生產(chǎn)過程結(jié)束，就應(yīng)及時將垃圾清理干凈。11.5.3 設(shè)備和儀器的衛(wèi)生 在桑葚酒的生產(chǎn)過程中，但凡與原材料有過接觸的設(shè)備，均應(yīng)進(jìn)行必要的清潔和消毒工作。在完成相關(guān)設(shè)備的清潔和消毒工作之后，應(yīng)及時對車間進(jìn)行清潔，一旦完成桑葚酒的生產(chǎn)，就應(yīng)及時對相關(guān)的設(shè)備進(jìn)行清洗和消毒，以有效避免細(xì)菌對新一輪生產(chǎn)中的原料造成不必要的污染。在生產(chǎn)設(shè)備的清潔和消毒過程中，主要對CIP清潔系統(tǒng)進(jìn)行利用。11.5.4 生產(chǎn)人員的衛(wèi)生 酒廠的工作人員在上班之前，應(yīng)首先進(jìn)行體檢。面具，手套和衣服只能進(jìn)入生產(chǎn)車間，不應(yīng)暴露工人的頭發(fā)，并且應(yīng)該戴口罩。鼻子被遮蓋，必須通過空氣淋浴消毒才能進(jìn)入車間;禁止員工在生產(chǎn)車間內(nèi)進(jìn)食，吸煙，扔垃圾，破壞車間的工作環(huán)境。員工必須保持個人衛(wèi)生并組織個人工作人員的外表；工作人員不能留下胡須等，以防止隱藏的細(xì)菌接觸產(chǎn)品，定期清潔和消毒工作服和工作工具。禁止生產(chǎn)工人佩戴珠寶，以避免其誤入產(chǎn)品之中，帶來不必要的污染。此外，一線生產(chǎn)人員還不能涂化妝品或噴香水，以免對產(chǎn)品造成污染。11.5.5 生態(tài)環(huán)境 釀酒廠的生產(chǎn)過程應(yīng)切實與國家的相關(guān)要求相符，并積極完成環(huán)境評估系統(tǒng)的構(gòu)建，以有效減少生產(chǎn)過程對周邊環(huán)境所造成的污染。 (1)廢氣處理：在選址過程中，應(yīng)確保酒廠周邊的環(huán)境和空氣質(zhì)量，嚴(yán)禁將生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢棄直接排放。在排放之前，應(yīng)首先進(jìn)行必要的處理，確保其滿足國家排放標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)要求。 (2)廢水處理：若是在工業(yè)廢水未經(jīng)處理的情況下，將其直接排放出去，必將對周邊環(huán)境造成不必要的污染，這種污染可能會使周邊居民染上不必要的疾病。正因如此，國家在不斷加大對植物廢水處理的關(guān)注和重視程度。酒廠有必要對所需排放的廢水進(jìn)行預(yù)處理，確保其與國家規(guī)定的排水標(biāo)準(zhǔn)要求相符，有效避免因此產(chǎn)生的不必要影響。 (3)廢渣處理：此處提及的廢渣，其實是在桑甚酒生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的殘渣，對于此類廢渣，可采取特殊的方法加以處理。土壤中殘留有許多微生物，應(yīng)將其滅菌并再循環(huán)到廢物處理廠；煤渣的粉塵很容易飛到污染空氣中的大氣，應(yīng)集中到垃圾站并密封。 (4)煙塵治理：本桑甚工廠的煙塵主要來自于鍋爐房排放的煙塵，為避免造成過多煙塵污染，購買高質(zhì)量的無煙煤，并在煙囪上安裝高效除塵器，降低煙塵的排放量，將其控制在國家標(biāo)準(zhǔn)的250mg/m3以下。 (5）噪聲控制：本桑真工廠在生產(chǎn)過程中，均無產(chǎn)生大量噪音的設(shè)備，在主要產(chǎn)生高噪音的設(shè)備的車間，設(shè)置具有隔音效果的墻體，以將噪音控制在較小的程度，低于85dB以下。 (6)綠化建設(shè)：合理的利用桑其工廠空余面積進(jìn)行綠化，能夠提高整個廣的環(huán)境保護(hù)能力，美化環(huán)境，減少空氣污染與噪音污染，還能夠為工作人員提供身心上的減壓效果。因此，本工程在各個建筑周圍，車間周圍空余地帶廣泛種植草坪與桑樹，以此希望工廠環(huán)境得到有效改善，設(shè)計綠化占工廠總面積的35%左右。

12經(jīng)濟核算

12.1 產(chǎn)品成本

12.1.1原輔料及包裝材料的消耗

項目 消耗定額（年） 單價（ 元） 總金額（元）

原輔料 桑葚 137.4 噸 10000 1374000

包裝 玻璃瓶 200,000瓶 1.5 3,000,000

包裝 紙箱 20,000個 0.5 10,000

其余原料：白砂糖、穩(wěn)定劑、香精等不一一列出，總耗資金約為5000元。

總計：1374000+3000000+10000+5000=4389000元，原料總投資額為438.9萬元。

12.1.2設(shè)備投資

由設(shè)備選型知設(shè)備總投資額為： 1898950 元

取設(shè)備總投資額為200萬元（含運雜費、安裝費）

土建費約為100萬元；土地購買費約為100萬元；以及不可預(yù)見費用（占土建投資的5%）5萬元和其他費用15萬元。

總計：200+100+100+5+15=420萬元

12.2其他支出

12.2.1工人工資

生產(chǎn)車間的工人工資隨生產(chǎn)的多少和工種不同而定，但以平均值計算。

工人平均工資2500元/月，技術(shù)人員平均工資6500元/月，管理人員平均工資6500元/月，工資549.8萬元

設(shè)備維修費按設(shè)備的1.5%/年計，則為189.90萬元×1.5%=2.85萬元

12.2.3動力耗資

項目 消耗定額 單價 總金額

水 1725噸/年 3元/噸 5175元/年

電 8810 KW.h/年 2.0元/KW.h 17620元/年

煤 100噸/年 800元/噸 80000元/年

總計 102795元/年

12.2.4其他不可預(yù)見支出

以全年利潤的0.5%計，為85805.5元。

12.3產(chǎn)品利潤

產(chǎn)品每噸的成本為4389元，而成品的出廠價為88元/500ml，則每噸的利潤為：88×（1000000÷500）-4389=171611元。

全年的利潤為：171611×100=17161100元

12.4設(shè)備折舊

以設(shè)備使用期為八年，則每年的設(shè)備折舊費為：（設(shè)備投資-設(shè)備投資×5%）/設(shè)備使用期=（189.9-189.9×5%）/8=22.6萬元

12.5 利潤估算

由以上計算可知，該廠的投資金額為438.9+420+549.8+2.85+10.28=1421.83萬元

年利潤 ＝利潤-工人工資-設(shè)備維修費-動力耗費-其他支出-設(shè)備折舊

=1716.11-549.8-2.85-10.28-8.58-22.6=1122萬元

企業(yè)年純利潤 ＝年利潤-國家稅收（33%） =1122×（1－33%）＝751.74萬元

項目 費用/萬

原料投資/年 438.9

設(shè)備投資 200

土地、土建投資 220

工人工資/年 549.8

設(shè)備維修/年 2.85

動力耗資/年 10.28

設(shè)備折舊/年 22.6

其他的 8.58

產(chǎn)品利潤/年 1716.11

企業(yè)年純利潤/年 751.74

12.6 靜態(tài)回收期計算

回收期＝全廠總投資 / 年純利潤 + 1

=1421.83/751.74 + 1 = 2.89 年

從靜態(tài)計算知，該廠在生產(chǎn)2.89年之后可收回成本。

所以該設(shè)計可行。